بزرگنمايي:

چه خبر - همه چيز درباره عسل خام و تفاوتش با عسل معمولي

عسل يک سيروپ غليظ و شيرين است که توسط زنبور عسل توليد مي شود. غني از ترکيبات گياهي سالم بوده و مزاياي سلامتي زيادي دارد. با اين حال جاي بحث دارد که کدام نوع عسل سالم تر است؟ خام يا معمولي

بهترين تعريف براي عسل خام Raw honey همان عسلي است که در کندو وجود دارد که با استفاده از پارچه يا مش ( توري ريز ) از ناخالصي هايي مانند موم و زنبورهاي مرده يا اجزاي ديگر بدن زنبورها جدا شده است.
از سويي ديگر توليد عسل معمولي regular honey قبل از بسته بندي شامل مراحل بيشتري از جمله فيلتراسيون filtration ( گرم کردن و رد کردن از صافي ) و پاستوريزاسيون pasteurization مي شود.
پاستوريزاسيون يا پاستوريزه کردن عسل فرايندي است که در آن با حرارت بالا مخمر موجود در عسل را از بين مي برند تا عمر مفيد عسل افزايش پيدا کرده و بافت روان تري داشته باشد.
در فيلتراسيون، با تصفيه بيشتر عسل ناخالصي ها مانند خرده ريزه ها و حباب هاي هوايي را از عسل جدا مي کنند تا مدت زمان بيشتري شفاف باقي بماند و زيبايي بيشتري براي خريدار داشته باشد.
برخي از عسل هاي تجاري هم تحت فرايند فوق فراوري قرار مي گيرند تا شفاف تر و صاف تر شوند. ولي اين فرايند باعث از بين رفتن مواد مغذي مفيد موجود در عسل از جمله گرده آنزيم ها و آنتي اکسيدان ها مي شود. علاوه براين برخي توليد کنندگان ممکن است براي کاهش هزينه ها قند يا شيرين کننده هاي مصنوعي به عسل اضافه کنند.

فرايند توليد عسل خام و عسل معمولي کاملا متفاوت است. که مي تواند منجر به تفاوت بين اين دو بويژه در کيفيت شود.

عسل خام حاوي حدود 22 اسيد آمينه، 31 ماده معدني متفاوت و طيف وسيعي از ويتامين ها و آنزيم هاست ولي نکته قابل توجه اين است که عسل خام خاوي حدود 30 نوع ترکيب زيستي فعال bioactive گياهي به نام پلي فنول polyphenols است که به عنوان آنتي اکسيدان antioxidants عمل مي کنند. مطالعات زيادي اين آنتي اکسيدان ها را با مزاياي چشمگير سلامت از جمله کاهش التهاب و خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و برخي سرطان هاي خاص مرتبط کرده اند. ولي عسل تجاري به دليل روش هاي فراوري اي که در توليد آن استفاده شده ممکن است حاوي آنتي اکسيدان کمتري باشد.
در يک مطالعه که آنتي اکسيدان هاي موجود در عسل خام و فراوري شده يک بازار محلي مورد بررسي قرار گرفت، محققين متوجه شدند عسل خام 4.3 برابر بيشتر از انواع مختلف عسل هاي فراوري شده حاوي آنتي اکسيدان است.
جالب توجه است که بدانيد در مطالعه غير رسمي که توسط هيئت ملي عسل در ايالات متحده US-based National Honey Board انجام شد محققين متوجه شدند که عسلي که فرايند فراوري کمي را پشت سر گذاشته باشد از نظر سطح آنتي اکسيدان و مواد معدني تقريبا با عسل خام يکسان است.

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : منابع پلي فنل اين خوراکي ها هستند

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : آنتي اکسيدان چيست؟ و منابع آنتي اکسيدان و مکمل هاي ضدپيري کدامند؟

اغلب عسل هاي معمولي حاوي هيچگونه گرده اي نيستند

زنبورها براي جمع آوري شهر از گلي به گل ديگر سفر مي کنند. شهد و گرده اي که به زنبورها چسيده به کندو منتقل شده تا تبديل به عسل شود.
گرده اي که به زنبورها ميچسبد به طور شگفت آوري مغذي بوده و حاوي 250 ماده از جمله ويتامين ها، اسيد هاي آمينه، اسيدهاي چرب ضروري ريز مغذي ها و آنتي اکسيدان هاست.
بايد بدانيد که وزارت بهداشت آلمان Federal Ministry of Health، گرده زنبور bee pollen را به عنوان يک دارو به رسميت شناخته است.
گرده زنبور عسل با بسياري از مزاياي چشمگير سلامت در ارتباط است. مطالعات نشان داده اند که اين گرده مي تواند در مقابله با التهاب و بهبود عملکرد کبد موثر باشد. همچنين با بيماري هاي قلبي و سکته مغزي مقابله مي کند. متاسفانه روش هاي پردازش مانند گرما و الترافيلتراسيون ultrafiltration گرده زنبور عسل را از حذف مي کند.
در يک مطالعه غير رسمي 60 نمونه مارک تجاري عسل در آمريکا مورد تجزيه و تحليل قرار گرفته و مشخص شد بيش از 75 درصد از همه نمونه ها بدون گرده بودند.

از آنجا که عسل بسيار پر طرفدار است، عرضه کافي آن براي تامين کنندگان محلي سخت مي شود. به همين دليل حدود 70 درصد عسل هاي موجود در آمريکا وارداتي است با اين حال نگراني هاي جدي در مورد عسل معمولي که با قند يا شيرين کننده هاي ديگر از قبيل شربت ذرت با فروکتوز بالا در سراسر جهان وجود دارد.

مطالعات نشان داده اند که عسل مي تواند خطر عوامل منجر به بيماريهاي قلبي از جمله فشار خون و کلسترول را کاهش داده و سرعت بهبود زخم ها را افزايش داده و حتي سرفه را درمان کند. اين مزاياي سلامتي به دليل مقادير بالاي آنتي اکسيدان هاي موجود در عسل خام است.
يکي از اين مواد مفيد موجود در عسل خام آنزيمي به نام گلوکز اکسيداز glucose oxidase است. اين آنزيم به توليد مولکول هايي که خاصيت ضد ميکروب و ضد باکتريايي به عسل مي دهند کمک مي کند که متاسفانه در فرايند گرمادهي و فيلتراسيون عسل از بين مي رود. حتي در عسل هايي که خيلي کم تحت فراوري قرار گرفته اند با وجوديکه سطح آنتي اکسيدانشان مشابه عسل خام است ولي مقدار آنزيم موجود در آن ها به طور قابل توجهي پايين است.
اگر مي خواهيد مطمئن شويد که از تمام مزاياي سلامتي عسل بهره مند مي شويد بايد عسل خام را انتخاب کنيد.

عسل خام و ارگانيک تحت شرايط متفاوتي در کشورهاي مختلف قرار مي گيرند. عسلي که در طبقه بندي خام قرار گرفته اجازه پاستوريزه شدن ندارد.
بر عکس آن عسل ارگانيک با وجودي که از يک مزرعه پرورش زنبور عسل آمده است فقط مطابق با استاندارهاي ارگانيک وزارت کشاورزي توليد شده. يعني مثلا در آمريکا زنبورها، گل ها و عسل ها مجاز به تماس با آفت کش ها، مواد شيميايي و ساير عوامل غير طبيعي ذکر شده در قانون نيستند با اين حال هيچ قانون خاصي وجود ندارد که بگويد عسل ارگانيک را نبايد پردازش يا پاستوريزه کرد بنابراين عسل ارگانيک ممکن است فرايند پردازش و پاستوريزه را طي کرده باشد.

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : محصولات ارگانيک و روش هاي شناخت انواع تقلبي آنها

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : درباره محصولات ارگانيک چه مي دانيد؟

عسل خام ممکن است حاوي باکتري کلوستريديوم بوتولينوم Clostridium botulinum باشد. اين باکتري به خصوص براي نوزادان، کودکان زير 1 سال و زنان باردار مضر است و باعث مسموميت با شم بوتوليسم botulism و در نتيجه فلج تهديد کننده زندگي باشد. با اين حال بوتوليسم در ميان بزرگسالان و کودکان بزرگتر بسيار کمياب است. با بالا رفتن سن توانايي روده براي متوقف کردن گرده هاي بوتولينوم افزايش پيدا مي کند.
اگر بلافاصله بعد از مصرف عسل خام شاهد عوارض جانبي از جمله تهوع، استفراغ و اسهال بوديد بايد فورا به پزشک مراجعه نماييد.
توجه داشته باشيد باشيد که عسل معمولي هم ممکن است حاوي گرده هاي بوتولينوم باشد. اين بدان معناست که نوزادان، کودکان زير يک سال و زنان باردار بايد از مصرف عسل اجتناب نمايند.

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : بوتوليسم كشنده ترين نوع مسموميت غذايي

زماني که نوبت به انتخاب سالم ترين عسل مي رسد بايد به دنبال عسل خام باشيد. عسل خام پاستوريزه و تصفيه شده نيست، اين فرايندها مواد مغذي عسل را کاهش مي دهند.
با وجوديکه پردازش کم عسل، بد نيست ولي تشخيص آن براي خريدار سخت است. اگر به خاطر کيفيت، عسل کم پردازش شده را ترجيح مي دهيد بهتر است از زنبورداران محلي عسل بخريد چون آن ها به هيچ وجه از روش هاي اولترافيلتراسيون کارخانه ها استفاده نمي کنند.

منبع: سيمرغ