بزرگنمايي:
چه خبر - فوايد جوانه ها براي سلامتي
جوانهها يکي از کامل‌ترين مواد مغذي در بين غذاها هستند که ارزش تغذيه‌اي بالايي دارند. به عنوان مثال، جوانه لوبيا داراي: کربوهيدراتي همانند کربوهيدرات موجود در هندوانه، ويتامين A ليموترش، تيامين آووکادو، ريبوفلاوين سيب خشک، نياسين موز و ويتامين C موجود در توت جنگلي است.
جوانهها بهترين منبع ويتامين C، بتاکاروتن و فولاسين هستند. مطالعات ديگر نشان مي‌دهد که جوانهها از قوي‌ترين آنتي‌اکسيدان‌ها بوده و به جلوگيري از انواع سرطان‌ها کمک مي‌کنند. جوانه زدن دانه‌ها، حبوبات و غلات، ارزش غذايي و مقدار ويتامين‌هاي موجود در آنها را افزايش مي‌دهد، مثلا ميزان ويتامين A موجود در لوبياي جوانه‌زده دو و نيم برابر لوبياي خشک است و اين ميزان در بعضي از لوبيا‌ها به 8 برابر مي‌رسد. جوانهها همچنين باعث حفظ آنزيم‌هاي بدن ميشوند. آنها به راحتي قابل هضم هستند و با شکستن نشاسته کنسانتره و تبديل آن به کربوهيدرات‌هاي ساده و همچنين تبديل پروتئين به اسيدهاي آمينه آزاد، سبب هضم ميشوند.
اين مواد باعث حرکت ضد ريزمغذي‌ها، مانند بازدارنده‌هاي آنزيمي شده و در نتيجه جوانهها آسان‌تر هضم مي‌گردند. يکي از ضد ريزمغذي‌هاي موجود در حبوبات و غلات که سبب مي‌شود افراد نتوانند از خوردن حبوبات لذت ببرند، فيتات‌ها هستند. بسياري از افراد نمي‌توانند به دليل وجود اين ماده از گندم استفاده کنند؛ ولي گندم جوانه‌زده اين مشکل را در اين افراد ايجاد نمي‌کند.
ريزمغذي‌هاي قابل توجهي در دانه‌ها و حبوبات جوانه‌زده در مقايسه با انواع خشک آن وجود دارد. طي فرايند جوانه زدن، ويتامين‌ها، املاح معدني و پروتئين افزايش و کربوهيدرات و کالري آنها کاهش مي‌يابد. تجزيه حبوبات جوانه‌زده نشان مي‌دهد که اين افزايش به دليل بالا رفتن آب در اين مواد است.
افزايش پروتئين در دسترس اهميت بسياري دارد. اين يک شاخص باارزش و نشان‌دهنده تقويت ريزمغذي‌هاست. وقتي که دانه‌ها جوانه مي‌زنند، کاهش همزمان کربوهيدرات‌ها نشان مي‌دهد که مولکول‌هاي کربوهيدرات طي فرايند جوانه زدن شکسته شده و با اين‌کار به نيتروژن جوي اجازه جذب داده و باعث شکل‌دهي مجدد آنها به صورت اسيدهاي آمينه مي‌شود.
افزايش چشمگير در ميزان سديم به اين معناست که دانه جوانه‌زده داراي کيفيت تغذيه‌اي است. سديم براي فرايند هضم در مجراي گوارشي و حذف دي‌اکسيدکربن ضروري است. افزايش قابل توجه در ميزان ويتامين‌ها، ضرورت سديم را براي هضم آسان جوانهها مشخص مي‌سازد. حبوبات، دانه‌ها و غلات فاقد اسکوربيک اسيد(ويتامين c) قابل تشخيص هستند، ولي زماني که جوانه مي‌زنند، داراي مقادير قابل توجهي ويتامين C ميشوند که براي متابوليسم پروتئين‌هاي بدن ضروري است. افزايش قابل توجه اين ويتامين ناشي از جذب عناصر جوي در طي فرايند رشد است.
با جوانه زدن مقدار زيادي از نشاسته به وسيله آنزيم آميلاز به قندهاي ساده مانند گلوکز و ساکارز تبديل مي‌شود. پروتئين‌ها به اسيد آمينه و آميد‌ها تبديل و چربي‌ها به وسيله آنزيم ليپاز به اسيدهاي چرب ساده مبدل مي‌گردند. طي اين فرايند توليد گاز در لوبيا از بين مي‌رود. پژوهش‌ها نشان مي‌دهد که اليگوساکاريدها باعث تشکيل گاز ميشوند.
توليد مقداري گاز براي حفظ سلامتي بدن ضروري است، به شرط آنکه در محدوده مشخصي باشد. با شروع فرايند جوانه زدن، درصد اليگوساکاريدها تا 90 درصدکاهش مي‌يابد. جوانهها مقادير بالايي آب و فيبر دارند؛ بنابراين مي‌توانند به رفع يبوست کمک کنند.
چگونه جوانه درست کنيم؟
ابتدا به يک بطري شيشه‌اي دهانه گشاد و مقداري پارچه نياز داريد. سپس دانه‌ها را خوب شسته و شب در داخل بطري با آب خالص خيس کنيد (درب بطري بايد توسط پارچه پوشانده شود). زمان خيساندن بستگي به اندازه دانه دارد. دانه‌هاي کوچک 5 ساعت، سايز متوسط 8 ساعت و دانه‌هايي مانند لوبيا و حبوبات به 10-12 ساعت زمان نياز دارند.
روز بعد دانه‌ها را آبکش کرده و آب آن را دور بريزيد؛ سپس حدود يک چهارم بطري را از دانه‌ها پر کنيد. مطمئن شويد که بطري شما فضاي کافي براي رشد دانه‌ها دارد؛ زيرا آنها تا 8 برابر افزايش حجم پيدا مي‌کنند.
بطري بايد در محلي دور از جريان هواي سرد و گرم قرار گيرد و همچنين در بطري بايد با پارچه، به نحوي پوشانده شده باشد که هوا بتواند وارد آن شود. دانه‌ها بايد روزي سه بار شسته شده و آبکشي شوند تا آماده مصرف گردند.
بطري بايد در دماي اتاق و در جاي تاريک نگهداري شود. بعد از شش روز آنها را در جاي روشن بگذاريد تا ميزان کلروفيل آن افزايش يابد. حبوباتي مانند عدس و لوبياي سويا به‌دليل سفت بودن، بايد ابتدا 15 ساعت خيسانده و سپس دو بار در روز شسته شوند. اين دانه‌ها بعد از سه روز جوانه مي‌زنند.
جوانهها به چه شکل مصرف ميشوند؟
بهتر است جوانهها به صورت خام استفاده شوند، زيرا پختن سبب از بين رفتن قسمت عمده‌اي از ويتامين‌هاي آنها مي‌شود. تمام قسمت‌هاي جوانه، مثل ريشه و برگ‌هاي آن قابل مصرف است. جوانهها را مي‌توان به سالاد، انواع ساندويچ‌ها، سوپ، غذاي کودک و انواع سس‌ها اضافه کرد. اين جوانهها به مدت يک هفته در يخچال و در کيسه‌هاي پلاستيکي قابل نگهداري هستند.
نکات قابل توجه در مورد جوانه ها
1. جوانه را در دماي 4 درجه سلسيوس (سانتيگراد) در يخچال نگهداري کنيد.
2. جوانه‌هايي را بخريد که ظاهري ترد داشته باشند و به انتهاي آنها جوانه متصل باشد. از استفاده و خريد جوانه‌هايي که بوي کپک مي‌دهند، تيره‌اند و ظاهر لزج مانندي دارند بپرهيزيد.
3. جوانهها را قبل از استفاده در آب خيس کنيد تا آلودگي سطحي آنها از بين برود؛ اما از مواد ضدعفوني‌کننده براي تميز کردن آنها استفاده نکنيد.
منبع: zendegionline.ir