بزرگنمايي:

چه خبر - دانستنيهايي در مورد پنير

بهتر است در برنامه غذايي خود براي به دست آوردن همه مواد مورد نياز بدن از گروه هاي غذايي متنوع استفاده کنيد. به طور مثال براي تامين کلسيم مورد نياز خود فقط به مصرف شير اکتفا نکرده بلکه سعي کنيد از 2 تا 3 ماده غذايي از گروه لبنيات، مانند ماست، پنير، دوغ، کشک و بستني استفاده کنيد. مصرف روزانه 2 تا 4 واحد از اين گروه براي همه افراد توصيه شده است.

يکي از اعضاي خانواده لبنيات پنير ميباشد که از شير بدست مي آيد و در تمام دنيا در حال مصرف است. پنيرهاي انواع مختلفي دارند، پنير با چربي کم، پنير با چربي متوسط و پنير با چربي زياد، گروه هاي اصلي پنيرها را تشکيل مي دهند. از پنير در اکثر موارد در صبحانه استفاده ميشود و خيلي ها آن را مخصوص صبحانه ميدانند.

پنير به عنوان جزيي از گروه لبنيات، منبع خوبي از پروتئين، کلسيم و فسفر است. مصرف 30 گرم پنير (معادل يک قوطي کبريت ) در حدود 8 گرم پروتئين و 200 ميلي گرم کلسيم به بدن مي رساند. در حالي که 150 تا 200 گرم شير (معادل يک ليوان شير) چنين ميزان کلسيمي را به بدن مي رساند.

براي داشتن استخوان هايي سالم تنها مقدار کلسيم دريافتي مهم نيست. مقدار فسفر نيز اهميت دارد. در واقع نسبت کلسيم به فسفر دريافتي از برنامه غذايي است که در رسوب کلسيم در استخوان ها مهم است. مصرف نوشابه هاي کولا که حاوي مقادير زيادي فسفر است باعث به هم خوردن اين تعادل شده و باعث افزايش خروج کلسيم از استخوان ها مي شود. مناسب ترين نسبت ميان اين دو ريز مغذي، مشابه ترکيب شير مادر يا استخوان هاي بدن است. يعني به ازاي هر 1000 ميلي گرم کلسيم دريافتي 440 ميلي گرم فسفر بايد دريافت شود. جالب است بدانيد که چنين نسبت مناسبي در مواد غذايي مثل شير، پنير و همچنين ليمو، پرتقال، کلم، گل کلم و هويج ديده مي شود. البته شير و لبنيات منبع غني تري از کلسيم هستند.

تحقيقات نشان داده است که پنير مي تواند دندان ها را در مقابل پوسيدگي محافظت کند. پنير و به طور کلي لبنيات، منبع خوب کلسيم، فسفر و پروتئين است و مانع از اسيدي شدن حفره دهاني پس از صرف غذا مي شود. همچنين کلسيم، فسفر و پروتئين از ميناي دندان محافظت مي کنند. پس از صرف محصولات لبني، ميزان کلسيم و فسفر بزاق افزايش مي يابد. همچنين حدس زده مي شود که پنير خاصيت ضد ميکروبي در حفره دهان دارد.

مصرف پنير به افرادي که به دلايلي عدم تحمل به لاکتوز شير دارند توصيه مي شود. اين افراد به دنبال مصرف شير، به دليل کاهش توليد آنزيم هاي تجزيه کننده قند شير(لاکتوز) نمي توانند لاکتوز شير را هضم کرده، دچار اسهال، نفخ، دردهاي شکمي و تهوع مي شوند. اما از آنجا که ميزان لاکتوز پنير و ماست خيلي کم است، مصرف اين دو ماده غذايي به اين افراد توصيه مي شود.

پيش از اين عنوان شده بود که مصرف پنير پيش از خواب باعث ايجاد کابوس هاي شبانه مي شود. اما با تحقيقات جديد انجام گرفته مشخص شده که مصرف پنير پيش از خواب به ايجاد خواب آرام در افراد کمک مي کند.

بهتر است از ميان انواع پنير، پنير هاي کم چرب را انتخاب کنيم. انواع پر چرب منبع عمده اسيدهاي چرب اشباع هستند که براي سلامتي مضرند. بنابراين مصرف پنيرهاي پرچرب و خامه اي به يک بار در هفته بايد محدود شود.

مصرف پنيرهاي باز و محلي به علت احتمال آلودگي هاي ميکروبي توصيه نمي شود چرا که مي تواند حامل ميکروب هاي مسموميت زاي خطرناکي مثل سالمونلا، ليستريا، بروسلا و… باشد که ايجاد حصبه، مسموميت ناشي از ليستريا و تب مالت مي کنند.

کشور فرانسه که در جهان به عنوان پيشگام صنعت توليد پنير شناخته مي‌ شود، از سال‌ ها قبل توانسته با بهره ‌گيري از خواص برخي از قارچ‌ ها، اين محصول را با طعم‌ ها و عطرهاي متفاوتي توليد کند. اين محصولات را در دنيا با نام بلوچيز (bluecheese) يا همان پنير آبي مي ‌شناسند و توليد آن ها نيز داراي مراحل و تکنيک ‌هاي وي‍ژه‌ اي است.

بلي، اين باور که وجود هر نوع کپکي روي پنيرها مي‌ تواند ارزش غذايي آن را بالا ببرد، غلط است. در محيط اطراف ما انواع بسيار گوناگوني از قارچ ‌ها و کپک ‌ها وجود دارند که بسياري از آن ها مي ‌توانند خاصيت بيماري ‌زايي داشته باشند. علاوه بر خود کپک‌ ها، گروهي از آن ها هنگام رشد، توانايي توليد توکسين‌(سم)‌هايي را نيز دارند که تحت‌ عنوان مايکوتوکسين شناسايي مي ‌شوند. بسياري از مايکوتوکسين ‌ها علاوه بر ايجاد مسموميت، در بسياري موارد سرطان‌ زا نيز هستند و مي ‌توانند انواعي از سرطان ‌ها مثل سرطان کبد را ايجاد کنند. استفاده از نام کلي کپک در توليد نوع خاصي از پنير به اين معني نيست که هر پنيري نيز که به دليل شرايط نامطلوب نگهداري، دچار هر نوع کپک‌ زدگي شد، داراي ارزش غذايي بالاتري است.

بله. البته توليد اين نوع محصول در کشور آنچنان متداول نيست و مصرف‌ کنندگان پنير به‌ طور عمده آن را به همان شکل کلاسيک مي ‌پسندند، با اين حال انواع وارداتي و در مواردي معدود توليد اين محصولات در کشور ما نيز وجود دارد که مخاطبان خاص خود را نيز دارد.

به هيچ عنوان توصيه نمي‌ کنيم که پنير کپک ‌زده را مصرف کنيد. توصيه مي کنيم که اگر ناحيه کپک، سطحي است؛ سطح کپک ‌زده و مقداري از اطراف آن را جدا و بعد پنير را مصرف کنيد. اما اگر ميزان رشد کپک‌ ها به حدي است که بيش از 50 درصد پنير را آلوده کرده، تصميم عاقلانه در مورد آن، عدم مصرف و دور ريختن پنير است. قارچ‌ ها و کپک‌ ها داراي اندام هاي زايشي خاصي هستند که مي‌ توانند به راحتي پراکنده شوند و محيطي گسترده ‌تر از محدوده رشد خود را آلوده کنند.




منبع: hidoctor.ir