بزرگنمايي:

نکته هايي براي درست کردن يک غذاي نذري تمام عيار

در يك قرارداد نانوشته غذاهاي ايراني به چند گروه طبقه‌بندي شده‌اند : غذاهاي جشن و عروسي كه شيرين‌پلو، خورش فسنجان و باقلاپلو با گوشت را از اين دسته مي‌توان نام برد. غذاهاي رستوراني مانند چلوكباب كوبيده و برگ، زرشك‌پلو با مرغ، قورمه‌سبزي، غذاهاي خانگي مثل لوبياپلو، دلمه، كوفته و كشك و بادمجان كه اگر رستوراني هم آنها را سرو كند، برچسب غذاهاي خانگي از روي آنها برداشته نمي‌شود. گروه بعدي خوراك‌هايي هستند كه در مراسم عزاداري پخته و خورده مي‌شوند. چلوخورش قيمه، عدس‌پلو و شله‌زرد و ... علاوه بر آنكه در گروه غذاهاي خانگي و رستوراني جاي دارند، پاي ثابت مجالس عزاداري و پذيرايي از زائران و سوگواران هستند.

قدمت اداي نذري به صورت چلوخورش قيمه زياد نيست و شايد حداكثر 80-90 سال باشد. تا قبل از آن شربت، نان و خرما، شيرداغ و انواع آش از ماكولات مراسم عزاداري بوده‌اند كه قدمت آن به دوره صفويان مي‌رسد كه مراسم سوگواري از آن زمان شكل و شمايلي رسمي و باشكوه به خود گرفت. اينكه چرا قيمه غذاي اصلي اين مراسم شده است، دقيقا معلوم نيست و دلايل متفاوتي براي آن ذكر مي‌شود كه هيچ كدام سنديت ندارد. گروهي معتقدند قيمه يكي از آسان‌ترين غذاهايي است كه دنگ و فنگ زيادي ندارد، به آساني آماده و در عين حال از گوشت قرباني در آن استفاده شده و خرد كردن آن به شكل قيمه باعث مي‌شود كه همه مواد خورش به طور يكسان به عزاداران برسد.

برخي معتقدند كه در زمان رضاخان و هنگامي كه عزاداري به داخل خانه‌ها رفت و مراسم سوگواري در ملأ عام ممنوع شد، شكل پذيرايي هم تغيير كرد و زنان خانه با غذاهاي خانگي به استقبال سوگواران رفتند. شيعيان هند و پاكستان كه درصد كمي از جمعيت كشورشان را تشكيل مي‌دهند هم در ايام محرم غذاهايي مثل نان، كباب و نوعي خوراك شبيه قيمه را در مراسم خود پخته و مي‌خورند.

يكي از خوشمزه‌ترين غذاهايي كه همه ما در طول زندگي خورده‌ايم و مزه آن زير دندانمان مانده، قيمه نذري است. اينكه چرا قيمه نذري اينقدر خوشمزه است دلايل بسياري دارد. در غذاي نذري معمولا از بهترين مواد اوليه استفاده مي‌شود، در مصرف زعفران امساك نمي‌شود، گوشت گوسفند تازه در خورش به كار مي‌رود و از ادويه‌جات و عطردهنده‌هايي مانند هل‌، دارچين و گلاب هم فراوان استفاده مي‌شود.

علاوه بر اين صرف غذاي نذري پس از مراسم و در جمع عزاداران حال و هواي خودش را دارد كه در به يادماندني شدن غذا تاثير عمده‌اي مي‌گذارد.

بعد از اين همه سخنوري در باب اين غذا وقت آن رسيده كه روش تهيه يك خورش قيمه درجه يك را آموزش دهيم. علاوه بر استفاده از مواد اوليه مرغوب، خورش قيمه ريزه‌كاري‌هايي دارد كه توجه به آنها در طعم بهتر غذا موثر است.

گوشت گوسفند: 300 گرم، قيمه‌اي
پياز درشت: يك عدد، ساطوري
لپه: 2 پيمانه
ليمو اماني درشت: 2 عدد
رب گوجه‌فرنگي: 2 قاشق غذاخوري
روغن مايع: به ميزان لازم
سيب‌زميني متوسط: 2 عدد، خلالي
زردچوبه: يك قاشق چاي‌خوري
دارچين: يك قاشق چاي‌خوري
نمك و فلفل قرمز: به ميزان لازم
زعفران ساييده‌شده: يك قاشق چاي‌خوري سرخالي

شش قاشق غذاخوري روغن را در يك قابلمه روي شعله متوسط داغ كرده و پياز را 6 دقيقه در آن تفت دهيد تا طلايي شود.
گوشت را اضافه كرده و 6‌دقيقه ديگر تفت دهيد تا رنگ بگيرد و آبش كشيده شود. پياز را هم بزنيد تا نسوزد، سپس زردچوبه را اضافه كرده و هم بزنيد.
رب گوجه را اضافه كرده و آن را 2 دقيقه سرخ كنيد. ليمو اماني و 3 پيمانه آب جوش را به خورش اضافه كرده و پس از به جوش آمدن با در بسته و شعله كم، 2/5 ساعت آن را بپزيد.
لپه را پاك كرده و بشوييد، سپس 15‌دقيقه در آب بجوشانيد. با اين كار زرداب لپه خارج شده و باعث نفخ نمي‌شود.
سيب‌زميني را كه در آب نگه داشته‌ايد آبكش و خشك كنيد. كمي نمك به آن پاشيده و در روغن سرخ كنيد. سپس روغن آن را گرفته و كنار بگذاريد.
پس از يك ساعت و نيم از پخت خورش، لپه را به آن اضافه كنيد تا بپزد. اگر دوست نداريد ليمو اماني زياد پخته شود، مي‌توانيد آن را الان به خورش اضافه كنيد. به ياد داشته باشيد لميو اماني را بايد با چنگال سوراخ كنيد.
پس از زمان پخت خورش نمك و فلفل آن را اندازه كرده، زعفران را اضافه كنيد و 15 دقيقه ديگر آن را بپزيد. هنگامي كه روغن روي خورش آمد و به غلظت رسيد، غذا پخته است.دارچين را روي آن پاشيده و با چلو سرو كنيد.

1- قيمه تنها خورشي است كه از گوشت راسته نيز مي‌توان در آن استفاده كرد.
2 - اگر لپه مصرفي شما درشت و از نوع زودپز است، نيازي به پخت جداگانه ندارد.
3 - خورش قيمه اصيل، رب گوجه‌فرنگي ندارد و از گوجه‌فرنگي حلقه‌حلقه و زعفران در آن استفاده مي‌شود.
4 - به جاي ليمو اماني از آبليمو يا گرد ليمو هم مي‌توانيد استفاده كنيد، اما در اين صورت خورش تيره مي‌شود.

مقدار مواد لازم و دستور تهيه عدس پلويي که در ادامه آمده است، براي تعداد 200 نفر در نظر گرفته شده است.

برنج : 25 کيلو گرم
عدس : 15 کيلو گرم
کشمش : 4 کيلو گرم
گوشت چرخ کرده : 6 کيلو گرم
پيازسرخ شده آماده : 1.5 کيلو گرم
روغن جامد : 5 کيلو گرم
زعفران آماده شده : به مقدار لازم
پودر زيره سياه : مقداري
روغن حيواني : مقداري

از شب قبل برنج را خيس کنيد. صبح عدس ها را شسته و خيس کنيد.
گوشت را به تنهايي تفت دهيد تا آب گوشت جمع شود. همزمان پياز نگيني خرد شده را تفت دهيد تا کمي طلايي شود. وقتي هر دو آماده شدند، با هم مخلوط کنيد و سپس نمک، فلفل سياه، دارچين، رب گوجه فرنگي و روغن اضافه کنيد. ( در اين مرحله اگر نميخواهيد گوشت عدس پلويتان رنگ رب داشته باشد، به جاي رب، زعفران دم کرده اضافه کنيد، اين روش را نيز ميتوانيد امتحان کنيد )
بعد از 2 الي سه ساعت که عدس ها خيس خوردند، آب عدس را عوض کرده و روي حرارت قرار دهيد تا بپزد، عدس پخته را کنار بگذاريد.
از دو روش ميتوان براي مخلوط کردن برنج و عدس استفاده کرد.

روش اول : بعد ازآبکش کردن برنج، وقتي ميخواهيم داخل قابلمه بريزيم تا دم بکشد، به ازاي هر دو کفگير بزرگ برنج يک کفگير عدس روي آن بريزيد و به آرامي مخلوط کنيد و سپس دوباره برنج و عدس ... در آخر با دمکني روي حرارت قرار دهيد تا خوب دم بکشد.

روش دوم : وقتي برنج جوش آمد و نزديک به آبکش کردن آن بود، عدس پخته را به برنج در حال جوش اضافه کنيد تا با هم مخلوط شوند، برنج را آبکش کرده و داخل ديگ بريزيد و با دمکني روي حرارت قرار دهيد تا خوب دم بکشد. ( روش دوم توصيه ميشود )

کشمش را شسته روي يک پارچه تميز پهن کنيد تا خشک شود. سپس با روغن تفت دهيد. ( اگر کشمش را قبل از خشک شدن آن و آبدار، روي حرارت بگذاريد، خواه ناخواه کشمش داخل آب خود جوشيده و براي کساني که معتقد هستند مشکل دار خواهد شد، پس فراموش نکنيد که حتماً پهن کنيد تا خشک شود و بعد فقط با روغن تفت دهيد )
بعد از اين که برنج دم کشيد، درب ديگ را برداريد و پودر زيره را روي برنج بپاشيد و چند دقيقه اي درب ظرف را بگذاريد تا عطر زيره به تمام برنج برسد. روغن نباتي و روغن حيواني را روي حرارت قرار دهيد تا داغ شود ( حتماً توجه کنيد تا روغن بوي سوختگي نگيرد، فقط گرم شود )
در آخرين مرحله اين روغن را روي برنج آماده بريزيد و برنج را زير و رو کنيد تا عطر خوبي بگيرد. مقداري از برنج را برداريد و زعفران را داخل آن ريخته و به آرامي طوري که برنج له نشود، زعفران را با برنج مخلوط کنيد. اکنون ميتوانيد برنج را در ظرفها ريخته و روي آن گوشت، پيازداغ، کشمش سرخ شده بريزيد.

شله زرد يکي از دسرهاي اصيل ايراني است که بيشتر در ايام مذهبي به عنوان نذري پخته مي شود. معمولا خانم هاي ايراني طرز تهيه اين دسر را به خوبي ميدانند ولي گاهي براي تهيه آن به مقدار زياد دچار مشکل ميشوند. شما ميتوانيد با چند برابر کردن مقادير مشخصي که در دستور زير آمده به راحتي از پس پخت شله زرد نذري بربياييد.

برنج ايراني : 1 پيمانه
شكر : 1 پيمانه
نبات خرد شده : 1 پيمانه
گلاب : 1 پيمانه
آب : 7 پيمانه
زعفران پودر شده : يک قاشق چايخوري
خلال بادام : 50 گرم
خلال پسته و بادام : براي تزئين
پودر دارچين : براي تزئين

برنج را از شب خوب شسته و با مقداري آب سرد خيس کنيد. روز بعد برنج خيس خورده را کمي با دست خرد کنيد. به اندازه 7 برابر برنج ، آب داخل ظرف مناسب بريزيد و روي حرارت زياد قرار دهيد تا بجوشد ، آب برنج را خالي كنيد و برنج را داخل آب در حال جوش بريزيد. منتظر شويد تا دوباره آب جوش آيد و سپس حرارت زير قابلمه را کم کنيد و بگذاريد برنج خوب مغز پخت شده و باز شود. ( حدود 2 ساعت کافيست ) . برنج در حال پختن را زياد هم نزنيد ، در حد يکي دو بار جابجا کردن برنج و مطمئن شدن از ته نگرفتن آن کافيست.
نبات و شکر را در ظرفي بريزيد و کمي آب جوش روي آن بريزيد و کنار بگذاريد تا شکر و نبات داخل آب حل شود. مي توانيد براي تسريع حل شدن ، قابلمه را روي حرارت بگذاريد و هم بزنيد تا شکر و نبات داخل آب حل شود. سپس اين محلول را صاف کنيد تا ناخالصي شکر و نخ هاي نبات گرفته شود. محلول را به برنج پخته شده اضافه کنيد و کمي هم بزنيد تا برنج و محلول شکر به خوبي مخلوط شود. اگر احساس کرديد شله زرد شما سفت است ، ميتو انيد به اندازه يک تا دو پيمانه آب جوش اضافه کنيد تا غلظت دلخواه به دست آيد.
بعد از اينکه شله زرد کمي غليظ شد ، زعفران ، گلاب و 50 گرم خلال بادام را به آن اضافه کنيد و مرتب هم بزنيد. بعد از ريختن شکر بايد همزدن را به طور مرتب انجام دهيد تا ته نگيرد. بعد از هم زدن مداوم شله زرد ، درب ظرف را بگذاريد و روي حرارت خيلي ملايم بگذاريد 15 دقيقه حرارت ببيند.
وقتي شله زرد کاملا جا افتاد حرارت زير ظرف را خاموش کنيد و يک دم کني روي آن بگذاريد و به مدت 30 دقيقه در جايي گرم تر از دماي محيط ( به طور مثال فر خاموشي که از چند ساعت قبل با حرارت 150 درجه سانتيگراد گرم شده باشد ) قرار دهيد تا دم بكشد و بعد از اين مدت شله زرد را در ظرف مناسب بريزيد و با دارچين و خلال بادام و پسته روي آن را تزئين و سرو كنيد.

براي سهولت در نتيجه ميتوانيد از برنج نيم دانه استفاده کنيد که در آن صورت بايد مقدار برنج نيم دانه را دو برابر ميزان معمولي در نظر بگيريد.
اندازه شكر و در واقع شيرين بودن طعم شله زرد به ذائقه افراد بستگي دارد ولي به طور معمول اندازه شكر تقريبا دو برابر اندازه برنج در نظر گرفته ميشود و بهتر است شكر را قبل از استفاده در شله زرد ، در كمي آب حل کرده و صاف کنيد تا دانه هاي شكر كاملا در شله زرد حل شده و ناخالصي نداشته باشد.
دقت كنيد قبل از باز شدن كامل برنج ، شكر را به آن اضافه نكنيد چون باعث خام ماندن مغز برنج ميشود.
براي دم كردن زعفران به طور معمول يك قاشق چايخوري زعفران را در يك استكان آب جوش دم ميكنند ، ولي بهتر است براي شله زرد كمي مقدار زعفران خشك را افزايش دهيد.

آش رشته از معروف‌ترين آشهاي ايراني است. اين آش را غالباً با کشک و گاهي با سرکه و حتي ترشي مي‌خورند. بسته به عادت‌هاي خانوادگي از اين غذا به عنوان پيش غذا يا غذاي اصلي استفاده مي‌شود.

اگر چه آش رشته جايگاه ويژه اي در سفره افطار ماه رمضان دارد و از آن به عنوان پيش غذا استفاده مي‌ شود، اما در بقيه ايام سال و ماه هاي محرم و صفر هم آش نذري بسيار پرطرفدار است.

لوبيا قرمز : 700 گرم
عدس : 700 گرم
نخود :400 گرم
لوبيا چيتي :100 گرم
پياز : 4 عدد بزرگ
سير : 5 عدد
سبزي آش : يک کيلو
کشک :350 گرم
زرد چوبه :3 قاشق مربا خوري
فلفل سياه : يک ونيم قاشق مربا خوري سر صاف
زيره سياه : يک قاشق مربا خوري سر صاف
چهار زيره:نصف قاشق مربا خوري
پودر ليمو ترش : دو قاشق غذا خوري سر صاف
نمک : به ميزان لازم
روغن : به ميزان لازم
نعنا : 4 قاشق غذا خوري
رشته آش :1500 گرم
آرد : به ميزان لازم

از 24 ساعت قبل حبوبات را جداگانه در آب خيس کرده وسه چهار دفعه آب آنها را عوض مي کنيم .تقريبا حداقل 7 يا 8 ساعت خيس کردن حبوبات کافيست .سپس لوبيا ونخود ولوبيا چيتي را با هم مي گذاريم بجوشد .آب جوشيده شده اول را دور ميريزيم ودوباره مي گذاريم با آب جديد بجوشد تا نفخي ايجاد نکند .تقريبا 3يا 4 ساعت زمان پخت آن طول مي کشد .در مرحله آخر پخت وقتي لوبيا و نخود پخته شد عدس را به آن اضافه کرده ومي گذاريم بپزد . چون عدس زودتر پخته مي شود .
در فاصله اي که حبوبات مي پزد پيز ها را خلالي يا نگيني خرد کرده ودر روغن تفت مي دهيم تا جايي که نسوزد وخوب تفت بخورد .سير را نيز خرد کرده وجدا گانه تفت مي دهيم .سپس پياز وسير را با هم مخلوط کرده وادويه جات را غير از پودر ليمو ترش به آن اضافه کرده وتفت کوتاهي مي دهيم .
نعنا را نيز با چند قاشق روغن تفت کوتاهي مي دهيم .نعناخيلي زود مي سوزد فقط همين که در روغن مخلوط شود کافيست.
بعد از پخت حبوبات قابلمه بزرگي تهيه کرده وآن را تا نيمه آب مي کنيم وقتي آب به جوش آمد، حبوبات پخته شده وپياز داغ وسير داغ را در آن مي ريزيم ومي گذاريم خوب بجوشد .سپس رشته آش را به سه قسمت خرد مي کنيم که در آش منظره زشت و کشيده نداشته باشد وخيلي هم خرد نشده باشد .سپس رشته ها که تقريبا پخته شد سبزي آش را به آن اضافه کرده ومنتظر مي شويم تا آش جا بيفتد وبهم ميزنيم .اگر بعد از پخت رشته آش شل بود ،4 يا 5 قاشق آرد را با کمي آب مخلوط کرده وداخل آش حل مي کنيم پودر ليمو ترش را نيز به آش اضافه کرده وخوب هم مي زنيم.
مرحله آخر کشک حل شده در آب ونعناي تفت داده شده در روغن را به آش اضافه کرده وخوب هم مي زنيم .اگر باز هم احساس کرديم که رشته ها پخته شده ولي هنوز آش جا يفتاده است کمي ديگر آرد را در آب حل کرده وبه آن اضافه مي کنيم .آخر سر هم نمک را به آش اضافه کرده تا ميزان شوري آش اندازه باشد چراکه بعضي از کشک شور هستند .

1- براي خوشمزه ومقوي تر شدن آش مي توانيد از آب قلم گوساله پخته شده نيز استفاده کرد
2 - براي اينکه بفهميم آش جا افتاده بايد روي آش لعابي رقيق فراگرفته باشد وآش در حال چسبيدن به ته قابلمه باشد ورشته نبايد بوي خامي بدهد .

منبع : زندگي ايده آل