بزرگنمايي:
چه خبر - رب تقلبي را چگونه تشخيص دهيم؟
مدت‌هاست که بعضي افراد سعي کرده‌اند ميزان استفاده از محصولات کارخانه‌اي را در برنامه غذايي خود کاهش دهند، به همين دليل به محصولات خانگي روي آورده‌اند. يکي از اين تغيير رويکردها استفاده از رب‌هاي خانگي است. البته اين کار مي‌تواند در ارتقاي سلامت افراد تاحدودي تاثيرگذار باشد، چرا که مصرف برخي محصولات به‌صورت تازه و ارگانيک خاصيت بيشتري به‌همراه دارد، اما نبايد فراموش کرد زماني اين امر خوب و تاييد شده است که افراد از سلامت و بهداشت محصولات خانگي مطمئن باشند.
در صورتي که احتمال آلودگي برخي محصولات خانگي که به‌صورت عمده و بدون هيچ نظارتي به‌فروش مي‌رسند زياد است، در اين شرايط مي‌توان گفت محصولات کارخانه‌اي نسبت به اين محصولات ارجح‌تر هستند، چرا‌که مدتي است در بسياري از خبرگزاري‌ها خبر مصرف بي‌رويه از بنزوات سديم در رب‌هاي خانگي خبرساز شده است.
مصرف ماده‌اي که اگر بدون نظارت ارگان‌هاي مربوطه و در اندازه غيراستاندارد مصرف شود مي‌تواند عوارض مختلفي را براي سلامت شهروندان به همراه داشته باشد. اگر شما هم از جمله علاقه‌مندان رب‌هاي خانگي هستيد و از اين رب‌ها براي تهيه غذاهاي خانگي استفاده مي‌کنيد با ما همراه باشيد تا همه زيروبم‌ها و راهکارهاي شناسايي رب گوجه‌فرنگي سالم از تقلبي را بدانيد.
مراقب باشيد گوجه کال به خوردتان ندهند!
براي درست کردن رب اولين و مهم‌ترين مقوله گوجه‌فرنگي مرغوب است، براي همين بايد گوجه‌ها رسيده و آبدار باشند. متاسفانه برخي افراد سودجو براي تهيه رب‌هاي خانگي که قصد فروش آنها را دارند، از گوجه‌هاي کال يا گوجه‌هايي که بعضي از قسمت‌هايش سبز رنگ است، استفاده مي‌کنند. بايد بدانيد که اين قسمت‌هاي سبز‌رنگ داراي ماده‌اي سمي به‌نام سولانين هستند که اين ماده قادر است سلامت افراد را به‌خطر بيندازد، بنابراين چه در تهيه رب‌هاي خانگي و چه کارخانه‌اي حتما بايد از گوجه‌فرنگي‌هاي رسيده استفاده شود.
التهاب دستگاه گوارش با رب کال
سولانين ماده‌اي سمي است که مصرف آن براي انسان عوارض زيادي به‌همراه دارد که مهم‌ترين آن ملتهب شدن روده و معده است، اما غير از اين مشکل، اين ماده قادر است افراد را با مشکلاتي ازجمله ناباروري، التهاب پوست، گشادي کبد، شکم درد و... مواجه کند.
روش پخت رب خيلي مهم است؟
رب گوجه فرنگي خواص زيادي دارد؛ يکي از مهم‌ترين خاصيت آن وجود آنتي‌اکسيداني با نام ليکوپن است. اين ماده در اکثر ميوه‌هاي قرمز يافت مي‌شود اما منبع اصلي اين ماده در گوجه‌فرنگي است. همان طور که مي‌دانيد براي تهيه گوجه فرنگي حرارت يکي از مهم‌ترين مرحله در تهيه رب است که در اين مرحله به‌دليل دريافت حرارت، ليکوپن آزاد مي‌شود، يعني خاصيت آنتي‌اکسيداني‌اش افزايش پيدا مي‌کند، به‌همين دليل مي‌توان ادعا کرد رب گوجه‌فرنگي يکي از محصولاتي است که به‌دليل اين فرايند، مي‌تواند در سلامت افراد نقش بسزايي داشته باشد.
اما در اکثر اوقات رب‌هايي که در خانه و زيرنظر افراد غيرمتخصص تهيه مي‌شود، ميزان حرارت بيش از حد نياز است؛ در اين صورت مي‌توان گفت رب گوجه‌فرنگي که بيش از حد نياز درمعرض حرارت باشد، نه‌تنها فاقد آنتي‌اکسيدان است بلکه ديگر جز مواد مغذي به‌شمار نمي‌آيد. باتوجه به شرايط ذکر شده، اگر از مرحله ساخت رب‌هاي خانگي اطمينان نداريد، بهتر است از رب‌هاي کارخانه‌اي استفاده کنيد.
چرا پاي تقلب به ميان مي‌آيد؟
يکي از مزيت‌هاي بارزي که رب‌هاي خانگي نسبت به رب‌هاي کارخانه‌اي دارند، عدم وجود مواد افزودني در آنهاست که اين ويژگي رب‌هاي خانگي را از رب‌هاي کارخانه‌اي متمايز کرده است. همچنين رب خانگي که زيرنظر خود فرد تهيه شود، مي‌تواند قابل استفاده براي همه افراد خانواده باشد. به‌عنوان مثال با کنترل نمک، براي افرادي که فشارخون بالايي دارند رب خانگي قابل استفاده است. کودکاني که به بيماري سلياک مبتلا هستند بايد از مواد غذايي استفاده کنند که فاقد گلوتن باشد.
براي همين رب‌هاي خانگي مي‌تواند براي آنها بهترين گزينه باشد چرا‌که فاقد گلوتن و مواد افزودني است، اما وقتي پاي خريد و فروش و سود دهي به ميان مي‌آيد، برخي افراد رب‌هاي خانگي خود را به فروش مي‌رسانند، اما چون رب‌هاي خانگي در شرايط پاستوريزه و استريل کامل تهيه نمي‌شوند و در محيط غير‌خلأ و ظرف‌هاي قلندود پخت نمي‌شوند، احتمال کپک زدن در آنها زياد است. براي همين پاي تقلب به ميان مي‌آيد و برخي افراد سودجو با افزودن مواد نگهدارنده سعي بر فروش رب‌هاي خانگي دارند.
بنزوات سديم در رب خانگي!
يکي از افزودني‌هايي که روند کپک زدن محصولات را به تعويق مي‌اندازد، بنزوات سديم است که ماده‌اي شيميايي است. البته خود گوجه فرنگي داراي اسيد بنزوئيک است؛ اما به ميزاني نيست که از روند کپک زدن جلوگيري کند، به همين دليل برخي افراد سودجو سعي بر اين دارند با ماده نام برده شده اين ميزان سرعت روند کپک زدن رب‌هاي گوجه فرنگي را به تعويق بيندازند. اما نمي‌دانند که ميزان مجاز مصرف اين ماده چقدر است.
مصرف بنزوات سديم چه عوارضي دارد
اما ميزان استفاده از اين ماده شيميايي در محصولات غذايي بسيار حائز اهميت است و اگر در غلظت يک دهم درصد و کمتر مورد استفاده قرار بگيرد، هيچ مشکلي براي سلامت افراد ايجاد نمي‌کند، اما اگر اين مقدار بيش از حد باشد، بنزوات سديم مي‌تواند با اسيدسيتريک ترکيب شود و ترکيب بنزل درست کند که يکي از مهم‌ترين فاکتورهاي سرطان‌زاست. اين ترکيب علاوه بر افزايش خطر ابتلا به سرطان، بيماري‌هاي گوارشي و کبدي را هم براي افراد به‌دنبال دارد، چون افراد غير متبحر و غيرکارشناس از اين ماده شيميايي استفاده مي‌کنند با ميزان استاندارد آن آشنا نيستند و براي اينکه به هدف خود، يعني عدم کپک زدن محصولات، برسند از بنزوات سديم به ميزان بيشتري استفاده مي‌کنند.
مي‌خواهيد اين سموم را دفع کنيد؟!
يکي از بهترين راه‌هاي دفع سموم نوشيدن آب زياد است يعني بين 8 تا 12 ليوان بايد روزانه آب بنوشيد. اين کار باعث پاکسازي کليه مي‌شود. براي پاکسازي سيستم گوارشي و کبد بهتر است از مواد آنتي‌اکسيداني از جمله ميوه و سبزيجات استفاده کنيد. غير از نوشيدن آب، اگر فردي احساس کند سمومي وارد بدنش شده است، براي پاکسازي بهتر است روزانه حداقل بين دو تا سه ليوان شير يا ماست کم‌چرب استفاده کند.
دکتر حداد خداپرست، متخصص صنايع غذايي:جز بنزوات سديم، سم آلتراميد هم در رب خانگي يافت مي‌شود!
بنزوات سديم سرطان‌زا هستند و در اکثر کارخانه‌هاي معتبر اين ماده افزودني مورد استفاده قرار نمي‌گيرد. اما رب‌هاي خانگي که به قصد فروش مورد استفاده قرار مي‌گيرند، چون هيچ نظارتي روي آنها نيست به ميزان غيرمجاز از افزودني‌ها به‌خصوص بنزوات سديم استفاده مي‌کنند.
البته غير از وجود بنزوات سديم در رب‌هاي خانگي غير مجاز، ماده ديگري به‌نام آلتراميد در اين رب‌ها وجود دارد. هنگام پخت گوجه فرنگي در خانه چون خلأ وجود ندارد اين سم توليد مي‌شود در‌صورتي که در رب‌هاي کارخانه‌اي معتبر خبري از اين سم نيست. به اين دليل که در کارخانه‌ها حرارت با خلأ است و زير دماي 70درجه رب تهيه مي‌شود، به‌طور کلي در کارخانه‌ها به‌دليل کنترل و نظارتي که از سمت نهادهاي نظارتي مي‌شود هيچ ماده افزودني غيرمجازي در رب‌هاي گوجه‌فرنگي کارخانه‌اي يافت نمي‌شود.
پودر زرشک را جايگزين رب گوجه فرنگي کنيد!
به‌طور کلي اگر به رب مرغوب و معتبري دسترسي نداريد، مي‌توانيد به جاي آن از پودر زرشک استفاده کنيد. همچنين افرادي که به بيماري سنگ کليه مبتلا هستند، نمي‌توانند از گوجه‌فرنگي و رب گوجه‌فرنگي به ميزان فراوان استفاده کنند. به اين دليل که در گوجه‌فرنگي اگزالات وجود دارد و اين ماده افراد را مستعد تشکيل سنگ کليه مي‌کند.
رضا اسماعيل‌زاده کناري، عضو هيات علمي گروه صنايع غذايي، دانشگاه علوم کشاورزي و منابع طبيعي ساري:غير از بنزوات از چه ضدکپک‌هايي مي‌توان استفاده کرد؟
خانواده بنزوات و ترکيبات ضد‌کپکي مثل پروپيونات سديم موارد ديگري هستند که ممکن است در محصولات خانگي به‌خصوص رب‌هاي گوجه‌فرنگي استفاده شوند. به طور کلي توصيه مي‌شود فرهنگ مصرف کننده ارتقا پيدا کند، به‌طور کلي افراد بايد از محصولاتي استفاده کنند که پروانه ساخت، پروانه بهداشتي، پروانه استاندارد و سري ساخت داشته باشد. همچنين بايد سيستم خودنظارتي شکل بگيرد، يعني افراد از خريد محصولاتي که فاقد اعتبار هستند را خريداري نکنند.
مراقب رنگ هاي غير مجاز هم باشيد
وقتي از گوجه‌فرنگي‌ها نامرغوب براي تهيه رب استفاده مي‌شود، ممکن است رنگ اين محصول با رنگ اصلي آن کمي متفاوت باشد. به‌خصوص که برخي افراد سودجو ممکن است به جاي گوجه فرنگي از محصولات ديگري مثل کدو، نشاسته و... استفاده کنند. در اين شرايط براي رنگي بهتر، اين افراد متوسل به رنگ‌هاي خوراکي يا غيرمجاز مي‌شوند.
اگر رنگ خوراکي‌ها در دوز مناسب مورد‌استفاده قرار نگيرد، مشکلات جسماني زيادي را براي افراد به‌خصوص مشکلات گوارشي، کبد و کليه به وجود مي‌آورد. اگر مي‌خواهيد از رب خانگي استفاده کنيد بهتر است خودتان در خانه انجام دهيد تا با اصول بهداشتي و بدون تقلب تهيه شود. اگر مي‌خواهيد از رب‌خانگي استفاده کنيد بهتر است خودتان در خانه انجام دهيد تا با اصول بهداشتي و بدون تقلب تهيه شود.
در‌مورد نگهداري رب، اين نکات را رعايت کنيد
اگر مي‌خواهيد رب خانگي‌تان دچار کپک‌زدگي نشود، بهتر است روي رب را با يک لايه نازک روغن بپوشانيد. در اين صورت روند کپک‌زدگي به تاخير مي‌افتد. همچنين رب‌ها بايد در ظروف شيشه‌اي نگهداري شوند. ظروف فلزي، حلبي و آلومينيومي ظروف مناسبي براي نگهداري رب‌ها به‌خصوص رب‌هاي خانگي نيستند. حتي رب‌هاي صنعتي هم زماني که در رب باز مي‌شود بايد محتويات آن در ظرف شيشه‌اي منتقل شود.
رب گوجه‌فرنگي کپک‌زده را دور بريزيد!
کپک ريشه‌هاي بسيار طولاني و درازي دارد که به عمق ماده نفوذ پيدا مي‌کند، براي همين بايد کل ظرف رب يا هر ماده ديگر را که کپک زده دور بريزيد، چرا که با چشم مسلح عمق ريشه کپک قابل مشاهده نيست، بنابراين بايد کل ظرف را معدوم کرد. در غير اين صورت مصرف محصولات کپک‌زده به‌دليل اينکه داراي سموم قارچي مثل آفلاتوکسين هستند، فرد مصرف‌کننده را مستعد سرطان به‌خصوص سرطان کبد مي‌کنند.
تشخيص رب مرغوب از طريق رنگ!
رب چه خانگي و چه کارخانه‌اي بايد رنگ طبيعي گوجه فرنگي را داشته باشد؛ يعني نه خيلي قرمز باشد که در اين صورت نشان دهنده استفاده از رنگ‌هاي افزدوني است و نه خيلي ارغواني باشد که در اين صورت مي‌توان گفت از گوجه‌هاي نامرغوب استفاده شده است. بايد حد وسط يعني بين رنگ‌هاي صورتي و قرمز باشد.
رب بايد داخل روغن پخش شود!
وقتي رب گوجه فرنگي داخل روغن خوب پخش شود، يعني رب مرغوبي است. اما اگر رب در روغن حالت گلوله‌گلوله شود، نشان‌دهنده کيفت بد رب گوجه فرنگي است که ممکن است غير از گوجه فرنگي از ترکيبات ديگري مثل کدو، نشاسته و... استفاده شده باشد. اگر رب را داخل روغن حرارت دهيد و نقاط سياه‌رنگي داخل روغن تشکيل شوند، بازهم اين حالت نشان‌دهنده پايين بودن کيفيت رب است که حاوي ناخالصي‌هاي زيادي است.
اين موارد پارامتري‌هايي هستند که غير از اينکه در قوطي را باز مي‌کنيد، مي‌توانيد از اين طريق مرغوبيت آن را چک کنيد.
آيا تشخيص بنزوات در رب کار آساني است؟
وجود افزودني‌هايي مثل بنزوات سديم با هيچ روشي قابل تشخيص نيست مگر اينکه با ابزارهاي مخصوص آزمايشگاهي اين کار انجام شود. براي همين تشخيص آن براي يک فرد مصرف کننده کار سختي است و با چشم غيرمسلح قابل شناسايي نيست. اگر با کپک‌هاي کوچکي روي رب مواجه شديد بدانيد که اين موضوع نشان‌دهنده کيفيت بد رب نيست، بلکه نشان‌دهنده اين است که توليد‌کننده از دوز کمتر بنزوات سديم استفاده کرده است.
دکتر حسين ايماني، متخصص تغذيه باليني و عضو هيات علمي دانشگاه:محصولات خانگي يا کارخانه‌اي؟
امروزه به‌دليل بالا رفتن ريسک سرطان و بيماري‌هاي متابوليک مردم ترجيح مي‌دهند از محصولات کارخانه‌اي کمتر استفاده کنند و بيشتر به سمت محصولات خانگي روي آورده‌اند. البته به شرط آنکه محصولات خانگي زيرنظر خود فرد تهيه شوند و تمام نکات بهداشتي و استاندارد رعايت شود. اما اگر قرار باشد از رب‌ها يا محصولات خانگي استفاده کنيد که هيچ نظارتي روي آن نيست و به‌صورت عمده فروخته مي‌شوند، بهتر است مصرف نشود، چرا‌که از صحت و سقم بودن‌شان هيچ اطلاعاتي در دست نيست و به احتمال زياد آغشته به افزودني‌هاي زيادي هستند.
افزودني‌هاي مجاز را بشناسيم
به طور کلي افزودني‌ها به دو دسته تقسيم مي‌شوند؛ يکسري از آنها به هيچ عنوان نبايد به هيچ ماده غذايي افزوده شوند. اما سري دوم، در برخي مواد غذايي به اندازه مشخص و به ميزان کم مورد استفاده قرار مي‌گيرند. به بيان ديگر افزودني‌هاي مجاز به محصولاتي اضافه مي‌شوند که کمتر در برنامه غذايي فرد قرار دارد. اما رب يک ماده غذايي است که به‌صورت روتين استفاده مي‌شود به همين دليل استفاده از مواد افزودني در اين محصول غير مجاز است. به عنوان مثال بنزوات سديم در رب گوجه‌فرنگي غير مجاز است اما متاسفانه خيلي از افراد سودجو از اين مواد افزودني استفاده مي‌کنند تا از بروز کپک جلوگيري کنند.
افزودني‌ها اگر بيش از اندازه مصرف شوند چه مي‌شود؟
عارضه‌هاي گوارشي و ريسک سرطان به خصوص سرطان دستگاه گوارش و بيماري‌هاي خوني افزايش پيدا مي‌کند. براي همين توصيه مي‌شود اگر به محصولات خانگي به‌خصوص رب‌هاي گوجه‌فرنگي معتبر و ايمن دسترسي نداريد از رب‌هاي گوجه‌فرنگي صنعتي استفاده کنيد، چرا که اگر در کارخانه‌ها از مواد افزودني استفاده شود، در حد مجاز و تحت نظارت متخصصان اين کار انجام مي‌شود.
چطور جلوي سرطان را بگيريم؟
براي جلوگيري از ابتلا به سرطان بايد مصرف مواد آنتي‌اکسيداني را افزايش دهيم. ويتامينE، ويتامينC و بتاکارتن که در ويتامينA ديده مي‌شوند، جزء مهم‌ترين ويتامين‌هايي هستند که در پاکسازي سموم و عدم ابتلا به سرطان نقش پررنگي دارند. براي دريافت اين ويتامين‌ها مي‌توانيد به انواع و اقسام ميوه‌ها و سبزيجات روي بياوريد. ويتامينE منبع غذاي‌اش روغن‌هاي گياهي مثلا روغن‌زيتون است. همچنين جوانه گندم ويتامينE بالايي دارد. هويج، انبه و کدو حلوايي، بتاکاروتن بالايي دارند.
سموم وارد کبد شده و از طريق ادرار از بدن دفع مي‌شوند، به‌همين دليل مصرف زياد مايعات مي‌تواند در پاکسازي کبد و کيله نقش بسزايي داشته باشد. همچنين ادرار در صبح نبايد زرد تيره باشد و بايد شفاف باشد.
بهتر است در رژيم غذايي بيشتر از مرکبات، فلفل دلمه‌اي، جعفري، برگ‌هاي سبز، گريپ‌فروت و... استفاده کنيد.
سلنيوم جزء املاح معدني است که بيشتر در مواد غذايي دريايي مثل ماهي‌ها، ميگو و... يافت مي‌شود. ويتامين Eبه‌همراه سلنيوم اثر هم‌افزايي دارند و مي‌توانند خاصيت آنتي‌اکسيداني خود را افزايش دهند. براي همين براي پيشگيري از سرطان بهتر است اين دو ماده در کنار هم استفاده شوند.
توصيه مي‌شود روزانه 30گرم آجيل خام مصرف کرده و درکنار آن در هفته دو ميان‌وعده از گوشت آبزيان ميل کنيد.
منبع : مجله سيب سبز