بزرگنمايي:

چه خبر - شير استرليزه و شير پاستوريزه چه تفاوتي دارند و کدام يک سالم ترند؟

دکتر مريم قادري قهفرخي، کارشناس فناوري مواد غذايي، در رابطه با شيرهاي پاستوريزه و استرليزه و علت ماندگاري بالاي اين شيرها توضيحاتي ارائه مي دهد: در مغازه ايستاده بودم که دخترکي با پدرش وارد شد. در يخچال را باز کرد و شير پاکتي را از يخچال برداشت، اما چند لحظه بعد با مخالفت پدر براي خريد آن روبه‌رو شد.
حدس زدم که ذهنيت پدر چيست. استفاده از نگهدارنده‌هاي خطرناک در شيرهاي پاکتي براي افزايش ماندگاري تا چند ماه! متاسفانه امروزه فضاي مجازي پر شده از شايعاتي که دست به دست مي‌چرخد و گاهي وجهه يک صنعت را بين مردم از بين مي‌برد.
نکته مهمي که وجود دارد، اين است که بسياري از شايعاتي که حاکي از ضرر يک فرآورده خاص براي سلامت است، پايه علمي ندارد و ناشي از برداشت سطحي افراد غيرمتخصص است.
يکي از موضوعاتي که لازم است همه ما بدانيم و ديدگاهمان را نسبت به آن تغيير دهيم، دليل ماندگاري بيشتر شيرهاي استرليزه نسبت به انواع پاستوريزه است.
شير يک ماده غذايي به شدت فسادپذير است. لذا نگهداري و توزيع آن بايد به گونه‌اي صورت بگيرد که تا زمان مصرف فاقد هر گونه ميکروارگانيسم عامل فساد و باکتري‌هاي بيماري‌زا باشد. يکي از متداول‌ترين روش‌هاي نگهداري شير، فرآيند حرارتي آن است که به صورت پاستوريزاسيون و استرليزاسيون انجام مي‌شود.
در پاستوريزاسيون، شير در دماي 72 درجه سانتيگراد به مدت 15 ثانيه حرارت داده مي‌شود. اين حداقل تيمار حرارتي است که براي تخريب و کشتن بيشتر ميکروارگانيسم‌هاي بيماري‌زاي شير مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
اين فرآيند همچنين قادر به غيرفعالسازي اغلب ميکروارگانيسم‌هاي عامل فساد شير نيز هست. با وجود اين، تعداد محدودي ميکروارگانيسم در شير پاستوريزه زنده مانده و طي نگهداري شير مي‌توانند رشد کنند.
رشد اين ميکروارگانيسم‌هاي باقيمانده در دماي پايين کند است بنابراين شيرهاي پاستوريزه بايد هميشه در يخچال نگهداري شوند، اما بايد توجه داشت حتي در يخچال نيز عمر نگهداري اين نوع شيرها پايين است و بايد به تاريخ توليد و انقضاي آنها توجه شود (بين پنج تا 15 روز بسته به شرايط حمل و نقل و توزيع.)
يکي از راه‌هاي افزايش زمان نگهداري شير، استفاده از درجه حرارت‌هاي بالاتر و استرليزاسيون شير است، به طوري که تمام ميکروارگانيسم‌هاي موجود در شير غيرفعال شوند سپس اين شير در ظروف بسته و درزبندي شده، بسته‌بندي مي‌شود بدون اين که احتمال آلودگي با ميکروارگانيسم‌ها وجود داشته باشد. استرليزه کردن شير به دو روش انجام مي شود.

در اين محصولات تا قبل از باز شدن بسته‌بندي، هيچ ميکروارگانيسمي حتي در شرايط عادي نگهداري (خارج از يخچال در دماي محيط) قادر به رشد نيست. در روش استرليزاسيون در ظرف، محصول در ظروف پر شده و پس از در‌ بندي در دماي C°120-110 به مدت 20-10 دقيقه قرار مي‌گيرد.
در مورد فناوري يواچ‌تي، هر کشوري تابع قوانين خود است، اما معمولا از دماي C°150تا130 به مدت يک تا سه ثانيه براي اين منظور استفاده مي‌شود و شير در يک سيستم کاملا بسته حرارت مي‌بيند.
اسپتيک* بودن فرآيند بسته‌بندي يکي از الزامات توليد شيرهاي يواچ‌تي است که از آلودگي مجدد شير جلوگيري مي‌کند. اسپتيک بودن به اين معناست که هم پر کردن و هم مواد بسته‌بندي هر دو استريل هستند. اين محصول قبل از باز شدن حداقل به مدت شش ماه قابل نگهداري است.

* اسپتيک: به پر کردن محصول استريل در ظروف از قبل استريل شده و به دنبال آن دربندي غير قابل نفوذ در شرايط و فضاي استريل اطلاق مي­شود.

نوع بسته‌بندي مورد استفاده براي شيرهاي يواچ‌تي، تترا پک است که مجموعه‌اي از لايه‌هاي پلي اتيلني، مقوايي و فويل آلومينيم است.
فويل آلومينيم از نفوذ نور و اکسيژن جلوگيري مي‌کند و به اين ترتيب،‌ سبب حفظ محتواي ويتاميني شير مي‌شود بنابراين برخلاف تصور عموم، علت اصلي ماندگاري بالاي شيرهاي يواچ‌تي استفاده از نگهدارنده‌ ها نيست بلکه ماهيت فرآوري اين محصولات، آنها را در زمره محصولات با عمر نگهداري بالا قرار مي‌دهد.

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : سالم ترين نوع شير, مدت دار يا سنتي؟ شير مدت دار مواد نگهدارنده دارد؟

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : تفاوت مصرف شير براي افراد سرد مزاج يا گرم مزاج

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : شير تقلبي را با اين روش به راحتي تشخيص دهيد

منبع: jamejamonline.ir