بزرگنمايي:

چه خبر - سالادهاي بسته بندي چه مزيتي نسبت به سالادهاي دست‌ساز و خانگي دارند؟

مدتي است در بسياري از رستوران‌ها، اغذيه‌فروشي‌ها و فروشگاه‌هاي بزرگ، انواعي از سالادهاي فصل بسته‌بندي شده کارخانه‌اي عرضه مي‌شود که طرفداران زيادي دارد. حال پرسش اينجاست:

براي رسيدن به پاسخ سوالاتمان با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنايع غذايي و عضو هيأت علمي دانشگاه علوم پزشکي ارتش به گفت‌وگو نشستيم.

سالادهاي بسته‌بندي شده کارخانه‌اي کيفيت‌هاي مختلفي دارند. برخي از انواع اين سالادها با سيستم‌هاي تمام اتوماتيک و باکيفيت بسيار خوب تهيه و بسته‌بندي مي‌شوند. ترکيبات اين نوع سالادها زير نظر مسئولان فني کنترل و مراحل چهارگانه شست‌وشو شامل:
- گل زدايي
- انگل زداييبا حباب هوا و فشار شديد آب
- ضدعفوني با کلر يا ازن
- آبکشي
را طي کرده و در نهايت در اتمسفر تغيير يافته (اصلاح شده) بسته‌بندي مي‌شوند، اما برخي از اين سالادها به روش‌هاي سنتي با کيفيت پايين‌تر و با هزينه کمتر توليد مي‌شوند و مزيت چنداني ندارند.

*ميکروارگانيسم‌ها Microorganism براي رشد و نمو به مقدار مناسبي اکسيژن نياز دارند. از اين رو برخي توليدکنندگان با تغيير درصد اکسيژن موجود در هواي داخل بسته بندي و با افزودن گاز ازت از ميزان اشباع اکسيژن کاسته و به اين روش با توقف رشد ميکروارگانيسم‌ها بر ماندگاري و تازگي محصول مي‌افزايند. سالادهاي فصلي که در شرايط اتمسفر تغيير يافته بسته‌بندي مي‌شوند بر طول ماندگاري‌شان افزوده شده و در دماي يخچال به مدت دو سه روز بخوبي کيفيت خود را حفظ مي‌کنند و حتي در زمان سرو به مدت 2 تا 3 ساعت در دماي محيط تازه مي‌مانند.
*ميکروارگانيسم‌ها Microorganism:ميکروب، ميکروارگانيسم، ريزسازواره يا ريزاندامگان جانداراني هستند که با چشم غيرمسلح ديده نمي‌شوند. ريزاندامگان‌ شامل باکتري‌ها، ويروس‌ها، آغازيان، و برخي قارچ‌ها هستند. ريزاندامگان‌ها در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روي پوست بدن و مخاط بدن انسان و جانوران به ميزان فراوان وجود دارند. به گونه‌اي که زندگي براي جانوران و گياهان، بدون وجود ميکروب امکان‌پذير نيست. يعني اين ميکروب ها فلور نرمال بدن جانوران و موجودات زنده هستند.

برخي از انوع سالادهاي بسته‌بندي شده کارخانه‌اي که کيفيت پاييني داشته و در شريط اتمسفر تغيير يافته بسته‌بندي نمي‌شوند احتمال دارد زودتر از انقضاي تاريخ مصرف دچار فساد و تغيير طعم و مزه شوند. در اين شرايط ميکروارگانيسم‌ها در داخل بسته‌بندي سالاد شروع به رشد و تکثير مي‌کنند و گازهاي حاصل از متابوليسم آنها باعث تورم و بادکردگي بسته‌بندي و لزج و بدطعم شدن ترکيبات سالاد مي‌شود. البته شرايط نامساعد نگهداري مي‌تواند انواعي از سالادهايي را هم که در شرايط اتمسفر اصلاح شده بسته‌بندي شده‌اند دچار فساد زودرس کند. سالادهاي بسته‌بندي شده بايد در دماي يک تا چهار درجه سانتي‌گراد يخچال نگهداري شوند.

در بيشتر کشورهاي توسعه يافته به دليل استفاده از پيشرفته‌ترين دستگاه‌ها و دانش روز در فرآيند کاشت و داشت و برداشت، ميزان آلودگي سبزيجات را به کمترين ميزان ممکن مي‌رسانند تا در زمان مصرف، سبزيجات بدون نياز به مراحل چهارگانه شست‌وشو مورد استفاده قرار گيرند. در واقع در اين کشورها سبزيجات فقط با آب خالص شسته مي‌شوند و ديگر اثري از باقيمانده مواد شوينده و ضدعفوني‌کننده در آنها موجود نيست، اما در ايران به دليل بار ميکروبي و آلودگي زيادي که سبزيجات دارند نياز به انجام مراحل چهارگانه شست‌وشو شامل پاکسازي اوليه، انگل‌زدايي با شوينده‌ها، ميکروب‌زدايي با کلر و آبکشي نهايي وجود دارد. در اين بين برخي کارخانجات توليدکننده سالادهاي بسته‌بندي براي ضدعفوني کردن سبزيجات به جاي کلر از ازن به منظور حذف انواع باکتري‌ها، ويروس‌ها، قارچ‌ها و... استفاده مي‌کنند.

دليلي ندارد توليدکنندگان بخواهند از مواد نگهدارنده در سالادهاي بسته‌بندي استفاده کنند. خانواده‌ها بايد در نظر داشته باشند نگهدارنده‌ها موادي ترکيبي هستند و بايد با محصول مخلوط شوند تا با تغيير pH يا توليد نمک‌هاي شيميايي جلوي رشد و تکثير برخي از ميکروارگانيسم‌ها را بگيرند. در حال حاضر بهترين ضدعفوني‌کننده و نگهدارنده سالادهاي کارخانه‌اي همان کلري است که سبزيجات با آن شسته و ضدعفوني شده و از بار ميکروبي آنها مي‌کاهد.

برخي اغذيه‌فروشي‌ها و رستوران‌ها به دليل استقبال زيادي که مشتريان نسبت به سالادهاي بسته‌بندي دارند براي کاهش هزينه و سود بيشتر به صورت دست‌ساز سالاد تهيه و در ظروف بي‌نام و نشان بسته‌بندي مي‌کنند و به جاي سالادهاي کارخانه‌اي دست مشتري مي‌دهند. مصرف‌کنندگان بايد به اين موضوع توجه کنند سالادهايي قابل اعتمادند که داراي پروانه ساخت، علامت سازمان غذا و دارو و تاريخ توليد و انقضا باشند و با توجه به اين که برخي سودجويان، سالادهاي متفرقه را با چسباندن برچسب‌هايي که داراي علامت‌ها و شماره‌هاي تقلبي وزارت بهداشت است به مردم مي‌فروشند، بهتر است سالادهايي را که نام و نشاني از کارخانه توليد‌کننده محصول روي بسته‌بندي درج شده انتخاب کنند.

ترکيبات سالادهاي خانگي اگر به روش صحيح و طي مراحل چهارگانه بخوبي شست‌وشو شوند مزيت و صرفه اقتصادي بيشتري نسبت به سالادهاي کارخانه‌اي دارند، اما اگر ملاک شست‌وشو و ضدعفوني‌کردن سبزيجات با سرکه و نمک باشد که کمترين خاصيت انگل‌زدايي و ميکروب کشي را دارند بهتر است از سالادهاي معتبر کارخانه‌اي که زير نظر مسئولان فني متخصص تهيه و توليد مي‌شود استفاده کنند.

منبع: jamejamonline.ir