چه خبر - چرا بايد مواد غذايي تخمير شده Fermented Foods بخوريم؟

هزاران سال است که فرهنگ هاي بومي در سراسر جهان متوجه شده اند که غذاهاي پخته و تخمير شده نسبت به خوراکي هاي خام بهتر بدن را تغذيه کرده و مواد مغذي را به آن مي رسانند.
مواد غذايي خام Raw foods سبب پاکسازي و سم زدايي بدن مي شوند زيرا هضم آنها سخت است. در حالي که ساختار سلولي خوراکي هاي پخته شده، شکسته شده و راحت تر هضم مي شوند. اجداد ما روشهايي را براي قابل هضم تر کردن خوراکي ها از طريق پختن و تخمير کردن بوجود آورده اند که ارزش غذاييشان از بسياري از غذاهاي مدرن بيشتر است.

مواد غذاي تخمير شده چيست؟

غذاهاي تخمير شده، يا غذاهاي زنده، نتيجه قرار گرفتن غذاها تحت پروسه تخمير لاکتو هستند. در اين فرآيند باکتري ها از قند و نشاسته غذا تغذيه مي کنند و در نتيجه اسيد لاکتيک توليد مي شود. در طول اين پروسه، آنزيم هاي سودمند، ويتامين B، اسيد چرب هاي امگا 3 و انواع بسياري پروبيوتيک براي حفاظت از غذا و مواد مغذي آن توليد مي شوند. سيستم گوارش بدن به غذاهاي تخمير شده خيلي خوب پاسخ مي دهد چون کيفيت آنها فوق العاده است.

مواد غذايي تخمير شده در فرهنگ آسيايي:

ترشي زنجبيل

- کيم چي kimchi تخمير شده ( نوعي غذاي کره اي از کلم تخمير شده )
- کفير kefir (نوشيدني تخمير شده شبيه دوغ با باکتري خاص)
- ميسو miso (خمير سويا که نوعي چاشني ژاپني است)
- سيک sake (نوعي نوشيدني ژاپني که از تخمير برنج بدست مي آيد)
- ترشي زنجبيل pickled ginger
- شوبات shubat ( شير شتر تخمير شده)
مواد غذايي تخمير شده در هند و خاورميانه:

ترشي

- چتني chutney (نوعي چاشني تخمير شده)
- انواع ماست و ترشي torshi
مواد غذايي تخمير شده در اروپا:

زاواکراوت

- *زاواکراوت sauerkraut (نوعي ترشي کلم)
- کفير kefir
- کرم فِرِش crème fraiche (نوعي خامه ترش)
- راکفيسک rakfisk ( ماهي قزل آلاي شور و تخمير شده )

*کلم‌ترش يا زاواکراوت Sauerkraut:نوعي ترشي است که از کلم‌برگ خردشدهٔ در نوعي از لاکتوباسيلالس، مانند لاکتوباسيلوس مانده، تهيه مي‌شود. اين خوراک مزه‌اي ترش و عمر انباري طولاني دارد که هر دو به دليل وجود اسيد لاکتيک در آن است. طرز تهيهٔ آن مانند خيارشور است و براي نگهداري‌اش نيازي به يخچال يا پاستوريزه‌کردن نيست.

مواد غذايي تخمير شده در آمريکاي جنوبي:- کامبوچا kombucha (حاصل تخمير چاي سبز يا سياه)
- کاکائوي تخمير شده
مواد غذايي تخمير شده در اقيانوسيه:- پوي poi ( ريشه پوره شده و تخمير شده گياهي به نام تارو Taro )
- کانگا پيراو kanga pirau (ذرت پخته شده و تخمير شده)
مواد غذايي تخمير شده در ايالات متحده:از زاواکراوت sauerkaut تخمير شده براي تهيه ترشي و کچاپ و چاشني استفاده مي شود.

امروزه خوراکي هايي مانند زاواکراوت و خيارشور حاوي هيچ آنزيم زنده اي نيستند و جايگزين هاي ضعيفي براي خوراکي هاي تخمير شده اند که در حجم زياد توليد مي شوند. زاواکراوت و خيارشور تجاري به جاي اين که به صورت طبيعي توسط اسيد لاکتيک که توسط باکتري ها بوجود مي آيد توليد شوند در سرکه نگهداري مي شوند. مگر اين که به آن محصول باکتري اضافه شده باشد. زاواکراوت توليد شده توسط کارخانه ها معمولا پاستوريزه و بدون هيچ گونه ماده مغذي است. لاکتوباسيل ها Lactobacilli معمولا در محافظت از بدن در مقابل عفونت دخالت داشته و سيستم ايمني بدن را تحريک مي کنند. امروزه پروبيوتيک ها محبوبيت زيادي پيدا کرده اند زيرا اين *ميکروفلورها microflora را که سيستم گوارش روده ما براي پيشگيري از حساسيت و عفونت به آن ها نياز داريم، به دستگاه گوارش اضافه مي کنند.
*لاکتوباسيل ها Lactobacilli:يک باکتري شکل دار که اسيد لاکتيک را از تخمير کربوهيدرات ها توليد مي کند.
*ميکروفلورها microflora: باکتري ها و جلبک هاي ميکروسکوپي

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : چرا بايد مواد غذايي حاوي پروبيوتيک بخوريم؟+ منابع پروبيوتيک

10 فوايد سلامت مواد غذايي تخمير شده براي بدن

1. مواد غذايي تخمير شده در بهبود و بازگرداندن تعادل *فلور روده gut flora بدن ما نقش مهمي دارند. مواد غذايي تخمير شده اسيد لاکتيک، اسيديته معده را عادي مي کنند. در گذشته هاي نه چندان دور، افراد که رژيم هاي سنتي با غذاهاي کامل داشتند اين باکتري هاي را به صورت معمول مصرف مي کردند و مشکلات شديد روده اي که امروزه شاهد آن هستيم را نداشتند.
*فلور روده gut flora:موجودات ريزي هستند که در مجراهاي گوارشي انسان و ديگر حيوانات يافت مي‌شوند.
2.باکتري هاي مفيد در غذاهاي تخمير شدهتوانايي سم زدايي بسيار قوي دارند و مي توانند طيف گسترده اي از سموم و فلزات سنگين را از بدن دفع کنند. مولکول اين باکتري ها به جيوه، سرب، آلومينيوم و ساير فلزات سنگين چسبيده و آن ها را از طريق مدفوع دفع مي کنند. مواد غذايي تخمير شده، *فيتيک اسيد phytic acid غلات، مغزها و دانه ها را که جلوي جذب مواد معدني را گرفته و باعث کمبود آن ها مي شوند را از بدن دفع مي کند. در فرهنگ آمريکايي مصرف غلاتي که به خوبي آماده نشده اند عامل اصلي ايجاد پوکي استخوان است.
*فيتيک اسيد phytic acid:اين ترکيب ذخيره اصلي فسفر در گياهان بويژه بذرها و سبوس است.
3.لاکتو باسيل Lactobacilli نشاسته و قند سبزيجات و ميوه ها را به اسيد لاکتيک تبديل مي کند، يک ماده نگهدارنده طبيعي که مانع از پوسيدگي شده و عملکرد آنتي اکسيداني و ضد سرطاني دارد که از ايجاد پيش سازهاي سرطاني شناخته شده توسط راديکال هاي آزاد جلوگيري مي کند.
4. زاواکراوت sauerkaut حاوي مقادير زيادي *کولين choline است. کولين بايد از طريق رژيم غذايي به بدن برسد تا به سلامت بدن کمک کرده و خطر سرطان سينه در زنان را کاهش داده و موجب کاهش فشار خون شود. زاواکراوت همچنين حاوي استيل کولين acetylcholine است که فشار خون و نرخ ضربان قلب را کاهش داده و آرامش و خواب را بهبود مي بخشد.
*کولين choline: يک ماده مغذي محلول در آب است.کولين جزئي از ويتامين‌هاي گروه B مي‌باشد (Vitamin B4) . کولين براي متابوليسم و سوخت و ساز چربي لازم است. کولين را براي سوزاندن چربي در بدن مصرف ميشود. اين ماده بسيار مهم مي‌باشد. اگر مقدار کولين در بدن شما خيلي کم باشد، چربي اضافي در کبد جمع مي‌شود. منابع کولين عبارت است از: دل و جگر گاو، زرده تخم مرغ، گل کلم، خيار و بادام زميني.
5.براي بدست آوردن مقدار مطلوب *ميکروارگانيسم ها microorganisms لازم است روزانه مقدار کم ولي در تنوع بالا از خوراکي هاي تخمير شده استفاده کنيد. بهتر است از انواع غير پاستوريزه مصرف نماييد چون فرايند پاستوريزه کردن بسياري از پروبيوتيک هاي طبيعي را از بين مي برد. مصرف اغلب ماست هاي پروبيوتيکي که اين روزها در فروشگاه ها به فروش مي رسند توصيه نمي شود. آن ها پاستوريزه شده و به طور معمول حاوي قند sugars، شربت ذرت با *قند فروکتوز بالا HIGH FRACTOSE CORN SYROP ، رنگdye و شيرين کننده هاي مصنوعيartificial sweeteners هستند.
*ميکروارگانيسم ها microorganisms: ميکروب، ميکروارگانيسم، ريزسازواره يا ريزاندامگان، جانداراني هستند که با چشم غيرمسلح ديده نمي‌شوند. ريزاندامگان‌ شامل باکتري‌ها، ويروس‌ها، آغازيان، و برخي قارچ‌ها هستند.ريزاندامگان‌ها در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روي پوست بدن و مخاط بدن انسان و جانوران به ميزان فراوان وجود دارند. به گونه‌اي که زندگي براي جانوران و گياهان، بدون وجود ميکروب امکان‌پذير نيست. يعني اين ميکروب ها فلور نرمال بدن جانوران و موجودات زنده هستند.
*HFCS ( شربت ذرت با قند فروکتوز بالا) HIGH FRACTOSE CORN SYROP: شربت ذرت با فروکتوز بالا در سال 1966 در ژاپن اختراع شد. و در سال 1975 به بازار آمريکا معرفي شد شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان يک شيرين کننده در غذاهاي فرآوري شده استفاده مي شود. و ظاهراً به خاطر فروکتوز بالا، به شدت براي اثرات بهداشتي منفي آن انتقاد شده است.
6. مصرف مواد غذايي سنتي تخمير شده به شما کمک مي کند مواد مغذي مهم تري از قبيل ويتامين K2 که براي جلوگيري از ايجاد پلاک در شريان ها و بيماري هاي قلبي مهم است را جذب نماييد. همچنين سنتز ويتامين هاي خاص از جمله ويتامين C و B12 را که تنها در حضور باکتري هاي لاکتيکي انجام مي شود را تسهيل مي نمايند.

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : ويتامين K2 چيست؟ منابع و عملکرد آن

7. مشخص شده که پروبيوتيک ها به بهبود سيستم ايمني روده کمک مي کنند. 80 درصد سيستم ايمني بدن در دستگاه گوارش است بنابراين روده شما يک نقطه کانوني مهم براي حفظ سلامت محسوب مي شود.
8. با مصرف غذاهاي واقعي به جاي مکمل ها در هزينه ها صرفه جويي کنيد. خوراکي هاي تخمير شده 100 برابر بيشتر از مکمل ها حاوي پروبيوتيک هستند. مصرف مقدار کمي مواد غذايي تخمير شده همراه با هر وعده غذايي يک جايگزين مقرون به صرفه براي هر نوع مکملي است که استفاده مي کنيد.
9.افزايش سن تامين آنزيم هاي بدن را کاهش مي دهد، ولي مواد غذايي تخمير شده غني از آنزيم هستند و مي توانند به کم کردن اين کمبود کمک کنند. مصرف خوراکي هاي غني از آنزيم فشار روي پانکراس شما را کاهش داده و منجر به کاهش خطر بيماري هاي مزمن مختلف مي شوند. جايگزين شدن اين آنزيم ها مي تواند به شما کمک کند زندگي سالم تر و طولاني تري داشته باشيد.
10. تخمير نگهداري خوراکي ها را راحت تر مي کند. ارگانيسم هاي تخميري، الکل، اسيد لاکتيک lactic acid و اسيد استيک acetic acid توليد مي کنند که نگهدارنده هاي طبيعي هستند که از مواد مغذي محافظت کرده و از تخريب آن ها جلوگيري مي کنند.
دريانورد معروف انگليسي، کاپيتان کوک Captain Cook مقادير زيادي زاواکراوت sauerkaut براي خدمه کشتي خود همراه مي برد که مقدار زيادي ويتامين C دارد و براي حفظ سلامت افراد در سفرهاي طولاني مدت مصرفش ضروري است. هيچکدام از خدمه او در طي دريانوردي مبتلا به بيماري اسکوربوت Scurvy نشدند و آخرين بشکه *زاواکراوت sauerkaut که برايشان باقي مانده بود بعد از 27 ماه کاملا سالم بود.
*بيماري اسکوربوت Scurvy:يک بيماري است که در اثر کمبود ويتامين ث، که در سنتز و ساخت کلاژن نقش دارد، به وجود مي‌آيد.

منبع: سيمرغ