بزرگنمايي:
چه خبر - سس هاي تند چه اثري روي سلامتي دارند؟
دانشگاه ايالتي نيومکزيکو، خانه‌ي مؤسسه‌ي چيلي پپر (فلفل چيلي) است؛ مؤسسه‌ي بسيار جالبي که با همه‌ي مؤسسات ديگر تفاوت دارد. کارول ترنر (Carol Turner) متخصص تغذيه در ايالت نيومکزيکو و از اعضاي اين مؤسسه است. در ادامه، صحبت‌هاي او را درباره‌ي تأثير سس تند در سلامتي، با هم مرور مي‌کنيم.
اثر سس هاي تند را مي‌توانيم «پارادوکس فلفل تند» بناميم. يعني برعکس آنکه هميشه مصرف چنين سس‌هاي تندي را ديوانگي مي‌دانيم و از آنها گريزانيم اما سس تند و سالسا از سالم‌ترين مواد غذايي روي کره‌ي زمين هستند.
خواص فلفل تند
هزاران نوع فلفل تند وجود دارد که فوايد غذايي مشابهي هم دارند. مثلا فلفل چيلي سبز کالري، قند، چربي و کربوهيدرات پاييني دارد، فاقد کلسترول است و مقدار زيادي ويتامين سي دارد.
ويتامين سي با افزايش سوخت‌وساز، توسعه‌ي بافت‌هاي پيوندي، بيوسنتز انتقال‌دهنده‌هاي عصبي، عملکرد ايمني، التيام زخم‌ها و جذب آهن ارتباط دارد. به‌علاوه اين ويتامين يک آنتي اکسيدان است، يعني راديکال‌هاي آزاد را که به سلول‌ها آسيب مي‌رسانند، از بين مي‌برد. ويتامين سي براي سلامت پوست، دندان‌ها و استخوان‌ها لازم است و حتي به پيشگيري از بيماري اسکوربوت هم کمک مي‌کند.
فلفل چيلي تند حاوي کارتنوئيدها (ويتامين A)، فلاونوئيدها، آنتي‌اکسيدان‌ها، ويتامين‌ها و مواد معدني است که همگي خواص ضدپيري و ضدالتهابي دارند و در حفاظت از دي‌اِن‌اِي (DNA) و کاهش فشار خون مؤثرند.
شگفتي واقعي فلفل چيلي، کپسايسين است؛ ترکيب گياهي بي‌رنگي که به فلفل تند، خاصيت تندي و تسکين درد مي‌دهد. کپسايسين آن‌قدر قدرتمند است که اغلب در کرم‌هاي موضعيِ کاهش درد استفاده مي‌شود.
کپسايسين در فلفل تند، سس‌هاي تند و سالساها وجود دارد. در فلفل تند، کپسايسين در بافتي که دانه‌ها را نگه مي‌دارد، متمرکز شده است. دانه‌هاي فلفل هم ممکن است تند باشد، اما برخلاف باور عامه، اين تندي از خود دانه‌ها نيست، تندي آنها به‌دليل کپسايسيني است که از بافت‌هاي اطراف‌شان جذب کرده‌اند.
مقياس اسکويل، معيار استانداردي براي سنجش ميزان تندي فلفل است. برخي از سس‌هاي قرمز 2500 تا 5000 اسکويل واحد تندي توليد مي‌کند. ميزان تندي کپسايسين خالص، 16 ميليون واحد اسکويل است!
نکته: کپسايسين خالص را در سوپ نريزيد وگرنه ممکن است مثل موشک به‌سمت کُره‌ي ماه پرتاب شويد!
آيا غذاهاي تند مي‌توانند با سرطان مقابله کنند؟
فلفل چيلي بالغ گياه ساده‌اي است، اما دانشمندان به‌تازگي به خواص اين گياه شگفت‌انگيز پي برده‌اند. محققان مشغول کار روي ارتباط فلفل تند با درمان ديابت نوع 2، بيماري‌هاي قلبي و عروقي، التهاب، کاهش وزن و سرطان هستند.
کپسايسين اثر شگفت‌انگيزي دارد. باعث مي‌شود سلول‌ها، به‌ويژه سلول‌هاي سرطاني، دچار آپوپتوسيز يا همان مرگ سلولي شوند.
درمورد خواص و تأثيرات کپسايسين، آزمايش‌هاي بيشتري موردنياز است. مثلا نمي‌دانيم چه مقدار کپسايسين هضم‌شده وارد جريان خون مي‌شود و اثرش تا کِي باقي مي‌ماند. مري اوکانل (Mary O’Connell) استاد علوم گياهي و محيط زيست دانشگاه نيومکزيکو در جست‌وجوي سرمايه‌گذاري است تا بتواند در اين زمينه تحقيق کند. او فلفل چيلي را تحريک‌کننده‌ي مقابله با سرطان مي‌داند.
طبق گفته‌ي اوکانل، ايالت نيومکزيکو پايين‌ترين نرخ شيوع سرطان را در کشور دارد. آيا اين به‌دليل رژيم غذايي سنتي غني از فلفل و سس‌هاي تند است؟ کسي به‌طور قطع پاسخ اين پرسش نمي‌داند. اوکانل مي‌گويد: «اين از آن ويژگي‌هاي غيرمعمولي محيط ماست.»
راهنماي رژيم غذايي تند
غذاهاي تند مي‌توانند براي کم کردن اشتها و کمک به کاهش وزن استفاده شوند که امري منطقي است، زيرا بعد از سوختنِ دهان‌تان به‌دليلِ تندي غذا، ترجيح مي‌دهيد از غذا خوردن دست بکشيد!
بررسي‌اي که محققان يوسي‌ال‌اي روي 34 نفر انجام دادند، نشان داد با اضافه کردن نوعي کپسايسين به نام دي‌هيدروکاپسيد (dihydrocapsiate) به رژيم افراد مورد آزمايش، بدن انرژي بيشتري مي‌سوزاند. دي‌هيدروکاپسيد، اکسيداسيون چربي را نيز افزايش مي‌دهد که باعث مي‌شود بدن چربي بيشتري براي سوخت‌وساز بسوزاند.
محققان در دانشگاه پردو دريافتند که فلفل تند مي‌تواند اشتهاي شما را کم کند. از ميان 25 شرکت‌کننده در اين مطالعه، 13 نفر غذاهاي تند دوست داشتند و 12 نفر دوست نداشتند. اين مطالعه نشان داد کساني که مرتبا فلفل قرمز نمي‌خوردند، اما از فلفل کاين در غذاهايشان استفاده مي‌کردند، اشتهايشان هنگام مصرف غذاهاي چرب، شور و شيرين کاهش يافت.
مطالعه‌ي جداگانه‌اي در اروپا نشان داد که غذاهاي تند سطح هورمون مشخصي را که کارش سرکوب اشتهاست، بالا مي‌برد.
دکتر اسپيرو آنتونيادس (Spiro Antoniades) جراح ستون فقرات در مريلند، کتابي به نام «رژيم سس تند: سفري در اصلاح رفتار» نوشته است.
زماني که آنتونيادس دانشجوي کالج بود و مجبور بود حسابي مراقب خرج و برجش باشد، متوجه شد که اگر در هر وعده تنها يک تکه پيتزا همراه سس و فلفل تند بخورد، سير مي‌شود و مي‌تواند يک پيتزاي کامل را در طول چند وعده مصرف کند، البته او به اين روش وزني کم نکرد!
بعد از کالج، وزن آنتونيادس بالا رفت، بنابراين او يک هفته از کار مرخصي گرفت تا درباره‌ي تغذيه مطالعه کند. او رژيم سس تند را ايجاد کرد که براي خودش مؤثر بود. با خوردن سس تند در هر وعده، آنتونيادس غذاي کمتري مصرف مي‌کرد، او مجبور بود آب بيشتري بنوشد و براي اينکه گرسنگي‌اش را در طول روز از بين ببرد، سس تند مصرف مي‌کرد. او با رژيم غذايي متعادلي با سس تند و طولاني کردن زمان غذا خوردن در هر وعده تا 30 دقيقه، بيش از 32 کيلوگرم وزن کم کرد. هر وعده‌ي او شامل دو نيمه بود که بين آنها، يک ليوان کامل آب مي‌نوشيد.
آنتونيادس گفت: «کپسايسين مکمل غذايي بسيار سالمي است. فريبنده است و سديم و کالري ندارد.»
ترنر (Turner) متخصص تغذيه در ايالت نيومکزيکو، به بيماران خود توصيه مي‌کند که فلفل تند بخورند. او فلفل را به‌عنوان غذاي «درگاهي» مي‌بيند؛ اگر کسي مايل به خوردن فلفل تند باشد، احتمالا تمايل دارد ميوه‌ها و سبزيجاتي را هم که قبلا امتحان نکرده است، تجربه کند.
خطرات فلفل تند
سس تند و فلفل تند، مي‌توانند دهان شما را به‌شدت بسوزانند و وضعيت ناخوشايندي براي‌تان ايجاد کنند. ماده‌اي که درون فلفل تند يافت مي‌شود، هماني است که پليس براي متفرق کردن جمعيت اسپري مي‌کند، به همين خاطر «اسپري فلفل» نام گرفته است چون به زبان آوردنش راحت‌تر از «اسپري متفرق‌کننده‌ي معترضين مبتني بر کپسايسين» است!
غذاهاي حاوي کپسايسين مي‌توانند توانايي حس چشايي در تشخيص طعم‌هاي ديگر را کاهش بدهند، بنابراين اگر آشپز بسيار بدي هستيد اين خبر خوبي براي شماست!
هيچ مدرکي مبني بر اينکه فلفل تند بيشتر از ساير مواد غذايي معده را اذيت مي‌کند، وجود ندارد.
بزرگترين خطر براي اکثر کساني که فلفل يا سس تند مي‌خورند، گذاشتن کپسايسين روي پوست‌شان و ماليدن آن روي چشم‌هاست که بنابر تجربه‌ي شخصي، تأييد مي‌کنم بدترين حس در دنياست!
آيا بين شخصيت افراد و علاقه‌ي آنها به غذاهاي تند، ارتباطي وجود دارد؟
محققي در ايالت پن (Penn)، مصرف‌کنندگان فلفل تند را با استفاده از آزمون هيجان‌طلبي آرنت (Arnett Inventory of Sensation Seeking) ارزيابي کرد.
در اين تحقيق مشخص شد کساني که نمره‌‌اي بالاتر از نمره‌ي ميانگين کسب کرده‌اند، بيشتر به‌دنبال ريسک، تجربيات جديد و هيجان هستند و در حقيقت از غذاهاي تند بيشتر لذت مي‌برند. کساني که نمره‌شان پايين‌تر از نمره‌ي ميانگين بود، تمايل داشتند ماشين‌هايي با قيمت معقول داشته باشند و بيشتر درمورد آب‌وهوا صحبت کنند.
اين موضوع ما را به فايده‌ي نهايي يعني «سلامت ذهني» هدايت مي‌کند. خوردن فلفل تند احساس خوبي دارد. کپسايسين به گيرنده‌هاي درد در دهان و بيني مي‌چسبد و درنتيجه باعث ايجاد احساس سوختگي مي‌شود. مغز با آزاد کردن اندورفين که يک مخدر طبيعي است، درد را تسکين و احساس خوشي را ايجاد مي‌کند.
منبع: chetor.com