بزرگنمايي:

چه خبر - زرده تخم مرغ خوب است يا سفيده؟

خوردن يک عدد تخم مرغ را در وعده ي صبحانه به شما پيشنهاد مي کنيم. زرده ي تخم مرغ سرشار از فولات، پانتوتنيک اسيد، فسفر و سلنيوم مي باشد و همچنين مقدار زيادي آهن نيز در آن وجود دارد.

بخش مهمي از رژيم غذايي انسان را در سراسر جهان تخم‌مرغ تشکيل مي‌‌دهد، علاوه بر مصرف آن به‌عنوان وعده غذايي براي صبحانه، به عنوان يکي از اجزاي مهم و کاربردي براي آماده‌سازي انواع غذاها حائز اهميت است. تخم‌مرغ از معمول‌ترين تخم‌‌هاي مصرفي در دنيا به شمار مي‌آيد که بسيار مغذي بوده و به جهت تامين پروتئين‌‌هاي کامل و با کيفيت و نيز انواع مختلف ويتامين‌‌ها و مواد معدني مورد توجه مي‌باشد. مصرف کافي تخم‌مرغ با در نظر گرفتن خواص بسيار مفيد و مقوي بخصوص در دوران رشد و نمو اطفال توصيه شده است.

زرده تخم‌مرغ حاوي چربي، کلسترول، سديم، کربوهيدرات يا قند و پروتئين است و از نظر خوراکي قادر است ويتامين A، کلسيم و آهن مورد نياز روزانه يک فرد بالغ را تامين کند. زرده تخم‌‌مرغ حاوي انواع اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع امگا3، امگا 6 و امگا 9 و انواع اسيدهاي آمينه ضروري و غيرضروري مثل آرژينين، ليزين، گلايسين، پرولين و هيدروکسي پرولين و عناصر معدني چون سلنيوم، روي، آهن، مس و انواع ويتامين‌ها مثل A، E، D و فولات مي‌باشد.

بنابراين چون زرده تخم‌مرغ منبع خوبي از فولات، پانتوتنيک اسيد، فسفر و سلنيوم است و به مقدار کافي آهن در آن وجود دارد، غذايي مقوي محسوب مي‌‌شود. ولي امروزه با توجه به آشکار شدن اين که حاوي مقدار زيادي از انواع اسيدهاي چرب اشباع و کلسترول است، از اقبال نسبت به آن کاسته شده و مصرف آن در برخي از افراد در معرض خطر با چربي خون بالا يا در افراد با بيماران قلبي-عروقي و بيماران ديابتي محدود شده است.

اسيدهاي چرب امگا 3 موجود در زرده از طريق افزايش سنتز کلاژن، در تسريع بهبودي زخم نقش دارد. اضافه کردن هر نوع چربي (مثلا روغن بزرک) در رژيم غذايي مرغ‌‌ها بر ترکيب اسيدهاي چرب تخم‌مرغ‌هاي به دست آمده اثر مي‌‌گذارد، به‌گونه‌اي که مثلا در صورت اضافه کردن روغن بزرک محتواي اسيدهاي چرب امگا 3 زرده تخم مرغ‌ها افزايش مي‌يابد و قابل توجه است که در اثر اين غني‌سازي محتواي اسيدهاي چرب ترانس تخم‌مرغ، به عنوان يکي از اسيدهاي چرب با عملکرد مضر در بدن، کاهش مي‌يابد.

در صورتي که رژيم غذايي مرغ‌‌ها با يکي از انواع زير گروه‌هاي ويتامين E، به عنوان يکي از ويتامين‌‌هاي آنتي‌اکسيدان در بدن که در خنثي کردن و دفع عوامل مضر و آسيب رسان موثر است، غني شود، محتواي ويتامين E موجود در زرده تخم‌مرغ‌‌ها افزايش مي‌‌يابد. آرژنين به عنوان يکي از اسيدهاي آمينه موجود در زرده، از طريق کاهش التهاب زخم، افزايش سرعت پاک شدن بافت نکروزه، تکثير سريع سلول‌‌هاي اپيتليالي، منجر به ترميم سريع زخم‌‌ها مي‌گردد. زرده تخم‌مرغ سرشار از آنتي بادي‌‌هايي از نوع ايمنوگلوبين Y، بعنوان يکي از ترکيباتي که در سيستم دفاعي بدن نقش ايفا مي‌‌کند، مي‌باشد.

از ديگر ترکيبات موجود در زرده تخم مرغ لسيتين مي‌‌باشد. لسيتين در لغت به معني زرده تخم مرغ مي‌‌باشد و علت نام‌گذاري آن، وجود ميزان فراوان لسيتين در زرده تخم‌مرغ و همچنين کشف اين ماده براي اولين بار در زرده تخم‌مرغ بوده ‌است. تکامل مغز جنين، انتقال پيام‌هاي عصبي و حمل‌ونقل چربي‌ها در بدن از جمله کارکردهاي لسيتين مي‌‌باشد که در زرده تخم‌مرغ به‌صورت ترکيبي به‌نام کولين که به‌عنوان يکي از ويتامين‌‌هاي موجود در زرده مطرح است، ايفاي نقش مي‌‌کند.

سفيده تخم‌مرغ يک ماده پروتئيني است که از خصوصيات متعدد عملکردي مانند ژل، کف و امولسيون در تهيه بسياري از مواد غذايي برخوردار مي‌‌باشد. براساس خواص ذکر شده، اين پروتئين‌‌ها از اجزاي بسيار حائز اهميت و مطلوب در اغلب محصولات غذايي همچون فرآورده‌‌هاي گوشت، انواع شيريني‌جات و محصولات نانوايي به شمار مي‌‌آيد.

در ميان بيش از 40 نوع پروتئين موجود در سفيده تخم‌مرغ، عمده‌ترين پروتئين‌‌هاي دخيل در خصوصيات عملکردي آن شامل او و آلبومين، کوناآلبومين، اووموکوئيد و ليزوزيم مي‌‌باشد. شواهدي مبني بر وجود ويتاميني به نام ريبوفلاوين يا ويتامين B2 در سفيده تخم‌مرغ وجود دارد.تخم‌مرغ به‌عنوان يکي از مواد غذايي که باعث تظاهرات آلرژيک مي‌شود، معرفي شده است. ازدياد حساسيت فوري به پروتئين‌هاي سفيده تخم‌مرغ در 5/0 درصد کودکان به‌طور تصادفي و در 5 درصد اطفال مبتلا به درماتيت آتوپيک به‌عنوان يکي از بيماري‌‌هاي آلرژيک، مشاهده مي‌گردد.

انواع تخم‌هاي مصرفي از نظر مقدار و نوع اسيدهاي چرب تفاوت‌هايي با هم دارند. از بين انواع تخم‌هاي بلدرچين، بوقلمون، غاز، شترمرغ و اردک؛ تخم بلدرچين کمترين محتواي چربي و کلسترول را داراست و به‌عنوان جزئي از رژيم غذايي سالم مناسب‌تر است. بوقلمون و غاز بيشترين محتواي اسيدهاي چرب امگا 3 را داشته و تخم بلدرچين مقادير مطلوب نسبت اسيدهاي چرب غير اشباع (مفيد) به اسيدهاي چرب اشباع (مضر) است.

تمام اين تخم‌ها مقادير بالايي از مواد مغذي با زيست دسترسي بالا از جمله گزانتين و لوتئين (از اشکال ويتامين A) را دارند. در پايان بايد گفت با در نظر گرفتن تخم‌مرغ به‌عنوان يک ماده غذايي مفيد و سرشار از مواد مغذي مورد نياز بدن، مصرف کافي آن بخصوص در گروه‌هايي که در سنين رشد و بلوغ هستند، توصيه مي‌‌شود، اگرچه افراد داراي چربي خون بالا و مبتلا به بيماري‌‌هاي قلبي-عروقي، مي‌بايستي در مصرف آن احتياط کنند.

منبع: zendegionline.ir