بزرگنمايي:

چه خبر - دلايل برتري گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز در ايران

- امروزه گوشت مرغ با مصرف سرانه 26 کيلو‌گرم مهم‌ترين منبع تامين پروتئين براي ما ايرانيان محسوب مي‌شود. به عبارت ديگر، به‌طور متوسط هر ايراني در هر سال 26 کيلو‌گرم مرغ مصرف مي‌کند. در حالي که 15 سال پيش مصرف سرانه مرغ در ايران 17 کيلوگرم بود. يکي از دلايل اصلي اين رشد مربوط به ارزش غذايي اين گوشت است؛ يعني در مقايسه با گوشت قرمز کلسترول و کالري کمتري دارد.

- دليل ديگر، سلامت بهداشتي گوشت طيور است؛ يعني طيور از لحاظ بهداشتي بسيار سالم هستند به‌طوري که تعداد بيماري مشترک ميکروبي بين انسان و طيور بسيار محدود و قابل‌کنترل است و تقريبا هيچ بيماري انگلي، قارچي و ويروسي بين انسان و طيور مشترک نيست، در حالي که گاو، گوسفند و بز تعداد زيادي بيماري مشترک با انسان دارند.

- به علاوه، در مقايسه با ارزش غذايي، قيمت گوشت مرغ بسيار مقرون به‌صرفه است و هر گرم پروتئين تامين‌شده از گوشت مرغ تقريبا يک‌سوم پروتئين تامين‌شده از هر گرم گوشت قرمز هزينه دارد.

-از سوي ديگر، توليد گوشت قرمز به شدت به منابع طبيعي (مراتع و علوفه چراگاهي) وابسته است و امروزه با محدوديت‌هاي ايجاد شده در مراتع و تغييرات اقليمي در توليد گوشت قرمز محدوديت داريم.

پاسخ به اين پرسش، موضوع مطلبي است که در ادامه مي‌توانيد مطالعه کنيد.

از حدود سال‌هاي 1830 ميلادي به بعد در آمريکا نژادهاي سنگين مرغ مانند کورنيش، برهما، کوشين، نيوهمشاير و... به‌عنوان مرغ گوشتي پرورش داده مي‌شدند. اين نژادها در زمان بلوغ به وزن‌هاي حدود 4 تا 5 کيلوگرم مي‌رسيدند ولي زمان لازم براي رسيدن به وزن 2 کيلو‌گرم حدود 90 تا 120 روز بود. اين روش پرورش تا حدود سال 1950 ميلادي ادامه داشت. از اين زمان به بعد، شرکت‌هاي اصلاح نژاد طيور با عرضه نژادهاي هيبريد مرغ گوشتي تحول عظيمي در اين صنعت ايجاد کردند. با ورود اين نژادها هم مدت پرورش مرغ کاهش يافت و هم وزن بهتر به دست آمد.

به عبارت ديگر، پرورش‌دهنده با مصرف خوراک کمتر به وزن بالاتر دست مي‌يافت. روند اصلاح نژاد طيور گوشتي که از سال 1950 ميلادي شروع شد تا امروز ادامه دارد. علم ژنتيک و اصلاح نژاد به‌عنوان يکي از تخصص‌هاي علوم دامي است که استفاده از آن توليد پروتئين‌هاي ارزشمند حيواني را براي ميلياردها نفر ساکن کره زمين امکان‌پذير کرده است. اين روند امروز به حدي پيشرفت کرده که زمان لازم براي رسيدن يک جوجه يک‌روزه گوشتي به وزن 2 کيلوگرم به کمتر از 34 روز رسيده است. همچنين خوراک لازم براي توليد هر کيلوگرم وزن زنده از حدود 3 کيلوگرم به کمتر از 1/5 کيلوگرم کاهش يافته و هزينه‌هاي توليد را شديدا کم کرده است.

زماني که تک‌تک افراد يک جمعيت يا گله را بررسي کنيم، متوجه تفاوت‌هاي بين آنها مي‌شويم. اين تفاوت‌ها نشان‌دهنده يک حالت هستند و با چشم قابل‌مشاهده‌اند؛ مثلا رنگ پر و بال يا رنگ چشم. بعضي از اين تفاوت‌ها مقداري و کميتي هستند مانند قد و وزن. علم ژنتيک ويژگي‌هاي يک موجود زنده را به 2 گروه کلي تقسيم مي‌کند؛ ويژگي‌ها يا صفات کيفي که نشان‌دهنده يک حالت هستند، مانند رنگ پوست و نوع تاج يا ويژگي‌ها و صفات کمي که نشان‌دهنده يک مقدار هستند، مانند وزن بدن، مقدار شير توليدي و تعداد تخم توليدي.

بين صفات کمي افراد يک جمعيت هميشه تنوع و اختلاف وجود دارد، مثلا بين قد افراد يک کلاس پسرانه همسن و سال تفاوت‌هاي چشمگيري ديده مي‌شود. اين تفاوت از عوامل مختلفي ناشي مي‌شود که بخشي از آن مربوط به تفاوت و تنوع ژنتيکي افراد است و بخشي هم به تفاوت بين محيط رشد افراد، مثلا نوع تغذيه، ورزش و....

علم ژنتيک و اصلاح نژاد تفاوت ژنتيکي بين افراد را دستمايه کار خود قرار داده و از آن براي ايجاد نسل برتر استفاده مي‌کند. به اين ترتيب که اجازه مي‌دهد افراد ممتاز و برتر از نظر يک صفت مطلوب در به وجود آوردن نسل بعد سهيم باشند و افراد ضعيف و معيوب هيچ‌گونه نقشي در توليدمثل و ايجاد نسل بعد نداشته باشند. به اين ترتيب ميانگين يک صفت در نسل بعد نسبت به نسل قبل بهبود خواهد يافت. اين فرآيند طي صدها و هزاران نسل موجب به وجود آمدن نژادهاي صنعتي شده است. البته روش‌هاي جديدتر اصلاح نژادي سرعت پيشرفت و اثربخشي آن را بالا برده‌اند. حاصل به‌کارگيري اين علوم، پيشرفت حيرت‌آور سرعت رشد در جوجه‌هاي گوشتي بوده به‌طوري که امروزه به جاي 120 روز پرورش براي رسيدن به وزن 2 کيلو‌گرم فقط 34 روز يا کمتر زمان نياز داريم و اين پيشرفت فقط حاصل اصلاح و بهبود نژادي مرغ‌هاي گوشتي است.

نکته بسيار مهم ديگر اينکه علم تغذيه نيز طي چند دهه گذشته پيشرفت فوق‌العاده‌اي داشته و کشف ريزترين و ظريف‌ترين نيازمندي‌هاي غذايي طيور منجر به دستيابي به نتايج خيره‌کننده شده است. به عبارت ديگر، چنانچه ما بهترين نژادها را در اختيار داشته باشيم ولي غيراصولي آنها را تغذيه کنيم، نتايج خوبي نخواهيم داشت. درواقع، بروز پتانسيل ژنتيکي نژادهاي اصلاح‌شده در گرو تغذيه درست و دقيق است. امروزه در تغذيه طيور حدود 40 ماده مغذي به‌طور کمي (مقداري) مورد مطالعه قرار گرفته و نياز دقيق نژادهاي مختلف به آنها مشخص شده‌ است. تنظيم جيره غذايي براي هر نژاد صنعتي مطابق با نيازمندي اعلام‌شده از سوي کمپاني اصلاح نژاد انجام مي‌گيرد. به‌عنوان مثال نياز يد در مرغ تخمگذار ال اس ال 5/0 ميلي‌گرم در کيلوگرم و در نژاد ‌هايلاين برابر 1/2 ميلي‌گرم در کيلوگرم خوراک است. اين اعداد براي تمامي ويتامين‌ها، مواد معدني، انرژي، اسيدهاي آمينه، اسيدهاي چرب و پروتئين براي تمام نژادها طي هزاران آزمايش انجام شده و در حال انجام است و مرتبا محاسبه شده و مي‌شود. به اين ترتيب ما مي‌دانيم هر نژاد را چگونه تغذيه کنيم تا بهترين توليد و بيشترين بهره‌دهي را داشته باشيم.

طي سال‌هاي 1940 تا 1950 ميلادي در کشور آمريکا قبل از ظهور نژادهاي صنعتي امروزي نژادهاي سنگين مانند کورنيش و برهما به‌عنوان مرغ گوشتي پرورش داده مي‌شدند. به علت اينکه زماني حدود 100 تا 120 روز براي رسيدن به وزن کشتار نياز بود، گوشت جوجه‌هاي نر تردي و لطافت خود را از دست مي‌داد و گوشتي ديرپز و نامطلوب آن هم به‌دليل نزديک شدن به بلوغ جنسي و افزايش هورمون تستوسترون در خون جوجه‌هاي نر ايجاد مي‌شد؛ در اين زمان برخي پرورش‌دهنده‌ها محصول جديدي به نام کاپونز را به بازار عرضه کردند. براي توليد کاپونز در پرورش جوجه‌هاي گوشتي نر (خروس‌ها) از 2 روش استفاده مي‌شد.

روش اول، نوعي ايمپلنت هورموني (کاشت زيرپوستي) بود که آنها را عقيم مي‌کرد و در واقع، بيضه‌هاي حيوان تحت‌مصرف هورمون استروژن غيرفعال مي‌شد و توليد تستوسترون را در آن متوقف مي‌کرد.

روش دوم از طريق عمل جراحي، بيضه حيوان از بدن خارج و توليد تستوسترون آن متوقف مي‌شد.

خروس‌هاي توليدشده به اين 2 روش رشد کمتري داشتند ولي لطافت، تردي و طعم گوشت آنها بهتر بود. به عبارت ديگر، هورمون در اين توليدات به‌دليل بالا بردن رشد مصرف نمي‌شد بلکه به‌دليل افزايش بازارپسندي از هورمون استفاده مي‌کردند اما از سال 1950 ميلادي به بعد سازمان غذا و دارو ايالات متحده آمريکا مصرف هورمون به شکل ايمپلانت يا خوراکي را ممنوع کرد.

اواسط دهه 1960 ميلادي، زماني که نژادهاي سريع‌الرشد مرغ گوشتي به وسيله کمپاني‌هاي اصلاح نژاد در حال تکامل بود، يک توليدکننده مرغ در آمريکا براي تمايز تبليغاتي بين محصول خود و رقبا عبارت «فاقد هورمون» را روي بسته‌بندي محصولات خود به کار برد و از آن زمان برخي شائبه‌ها درخصوص مصرف هورمون در توليد مرغ مطرح شد. پس از آن نيز مجلات و روزنامه‌هاي نقاط مختلف دنيا مطالبي درباره مصرف هورمون در توليد مرغ گوشتي منتشر کردند که تنها ادله ارائه‌شده در آنها اين بود که يک جوجه يک‌روزه به وزن 40 گرم چگونه ظرف مدت 2 ماه به وزن 2 کيلوگرم (50 برابر) مي‌رسد؟ البته امروز اين روند ظرف 34 روز يا کمتر اتفاق مي‌افتد.

هورمون‌ها ترکيبات فعال بيولوژيکي هستند که در مقادير بسيار کم‌ آثار قابل‌توجهي در بدن موجود زنده دارند. هورمون‌ها از لحاظ ساختمان شيميايي چند نوع هستند ولي مهم‌ترين گروه‌ها عبارتند از:

-هورمون‌هاي پروتئيني مانند هورمون انسولين

-هورمون رشد

-هورمون‌هاي استروييدي که ساختمان چربي‌مانند دارند مثل هورمون‌هاي جنسي

به‌طور کلي، هورمون‌هاي پروتئيني از طريق خوراک قابل‌مصرف نيستند زيرا با هضم شيميايي در دستگاه گوارش نابود مي‌شوند و خواص خود را از دست مي‌دهند، در صورتي که هورمون‌هاي استروييدي از طريق خوراک قابل‌مصرف هستند ولي تاثير آنها به عوامل ژنتيکي و محيطي زيادي بستگي دارد. فراموش نکنيد ترکيبات هورموني در بسياري از مواد غذايي و بافت‌هاي گياهي و حيواني وجود دارند و جزيي از زندگي روزانه هر موجود زنده‌اي هستند.

با گسترش رسانه‌ها و انتشار مطالبي در مورد مصرف هورمون در صنعت مرغداري در کشور‌هاي مختلف بررسي‌هاي متعدد انجام شد. هاندا و همکاران در سال 2010 ميلادي روي سطوح استروژن در بدن انسان و برخي منابع غذايي بررسي انجام دادند و ديدند که:

منبع استروژن مقدار برحسب نانوگرم

100گرم روغن سويا 168000
100 گرم پروتئين سويا 102000
يک فنجان شير سويا 30000
100 گرم جوانه گندم 3400
100 گرم تخم مرغ 2625
100 گرم کلم 2016
100 گرم بستني 520
100 گرم نخود 340
100 گرم سيب‌زميني 225
100 گرم استيک گوشت گاو 9/1
100 گرم چربي مرغ 8/1
100 گرم گوشت مرغ کمتر از 1/0

آنچه در اين جدول مشاهده مي‌شود، مقدار استروژن موجود در گوشت و حتي چربي مرغ است که نشان مي‌دهد از تمام ترکيبات گياهي پايين‌تر است. مشابه همين نتايج در تحقيقات بسياري از محققان در کشورهاي مختلف به دست آمده که نشان مي‌دهد گوشت مرغ و فرآورده‌هاي طيور بي‌جهت در مظان اتهام قرار گرفته‌اند بنابراين با توجه به اين موارد آنچه شائبه مصرف هورمون را در پرورش طيور ايجاد کرده، سرعت رشد و وزن بالاي مرغ‌هاي گوشتي است. چنانکه ذکر شد، روش‌هاي اصلاح نژاد و علم ژنتيک همراه پيشرفت‌هاي علم تغذيه اين امکان را ايجاد کرده‌اند که جوجه‌هاي گوشتي سريع‌تر از هر زمان ديگري به دست مصرف‌کننده برسند به‌طوري که امروزه در سطح کشور پرورش ساليانه 800 تا 900 ميليون قطعه جوجه گوشتي يک‌روزه، نياز جمعيت 80 ميليوني کشور را به پروتئين تامين مي‌کند و اين کار که يکي از پراسترس‌ترين مشاغل است را مرغداران انجام مي‌دهند ولي متاسفانه حاصل زحمات آنها به نادرستي با برچسب مصرف هورمون مخدوش مي‌شود. بنابراين گوشت مرغ به‌عنوان يکي از مغذي‌ترين منابع پروتئين براي انسان همچنان مي‌تواند جايگاه ممتازي در رفع نياز پروتئيني انسان داشته باشد.

سعيد مصلحي,کارشناس‌ارشد تغذيه و پرورش طيور





منبع:salamat.ir