بزرگنمايي:

چه خبر - سنگک شيخ بهايي در آلمان روزنامه ايران در گزارشي نوشت: «مردم ديگر حوصله ندارند در صف نانوايي بايستند. همين که ببينند صف شلوغ است، راهشان را مي‌گيرند و مي‌روند. کجا؟! سراغ فانتزي فروشي يا سوپري. اصلاً همه فانتزي‌خور شده‌اند. نه اينکه سنگک و بربري نخورند؛ اما هوسي سراغش مي‌روند. قبلاً برعکس بود. مي‌خواستند ساندويچ درست کنند، نان فانتزي مي‌خريدند. حالا آبگوشت و نيمرو را هم با باگت مي‌خورند.» شاطر کهنه کار اين را مي‌گويد و ادامه مي‌دهد: «قبلا در هر محله نهايت‌اش يک فانتزي فروشي بود. حالا قدم به قدم نان فانتزي زده‌اند. همه چيز هم مي‌فروشند. فقط نان نيست. بيسکوئيت و نقل و آجيل هم دارند که جنس‌شان جور باشد. براي ما فرقي نمي‌کند، اما آدم نبايد از اصل‌اش دور شود. اين نان‌ها مال اروپايي‌هاست. با غذاهاي آنها جور درمي‌آيد.»
نان سنتي يا فانتزي؟! صحيح‌اش البته نان حجيم است. حالا نان‌هاي حجيم گرچه هنوز مانده تا به محبوبيت نان‌هاي سنتي برسند، اما چندان هم کم طرفدار نيستند. نان باگت که در زمان پادشاهي لويي چهاردهم به صورت قرص‌هاي بلند و مستطيل شکل پخت مي‌شد، به‌عنوان يکي از نشانه‌هاي تمدن و فرهنگ کشور فرانسه شناخته شده است. ناني که سر سفره ايراني‌ها هم راه پيدا کرده، البته نه به اين راحتي‌ها. اوايل دهه 50 بود که نان حجيم سر سفره ايراني‌ها آمد. در آن زمان تعداد انگشت شماري از واحدهاي توليد نان در تهران با ماشين‌آلات خارجي تأسيس شد اما از سوي مردم مورد استقبال قرار نگرفت. فقط تعداد کمي از مردم و خارجي‌هاي مقيم کشور مصرف‌کننده اين نانها بودند. در آن زمان نان حجيم ايران با عنوان نان «بولکي» به روش سنتي و با تنور بربري توليد مي‌شد. با ورود نان فانتزي يا همان نان حجيم به بازار مصرف به روش نيمه صنعتي، کم کم مردم به مصرف اين نان گرايش پيدا کردند. حالا انواع و اقسام نان حجيم با دستگاه‌هاي مختلف توليد مي‌شود؛ سفيد و سياه. سياه‌ها چندسالي است مورد توجه قرار گرفته‌اند؛ از وقتي که مزاياي بي‌شمارشان برشمرده شد. در نمايشگاه آرد و نان، تمام انواع نان را مي‌شود ديد؛ از نان‌هاي سنتي گرفته تا انواع نان‌هاي حجيم که با مواد اوليه مختلف توليد شده‌اند. بوي نان گرم، مشام آدم را پر مي‌کند. «چند سال است که در صنعت نان تحول اساسي ايجاد شده. ما نان سنتي داريم و نان حجيم يا اروپايي که در ايران به نان فانتزي معروف شده که به لحاظ روش توليد، اصولي‌تر توليد مي‌شود.» محمود مرشدي، دبير انجمن ماشين‌سازان پخت نان ايران اين را مي‌گويد و ادامه مي‌دهد: «در توليد نان، مثلث مواد اوليه، ابزار و دانش توليد را داريم. از سال 85 استاندارد ما در بحث ماشين‌آلات توليد نان اجباري شده است که همين مسأله نقش زيادي در بهبود کيفيت نان توليدي دارد. در حال حاضر بيشتر ماشين‌آلات پخت نان در ايران توليد مي‌شود مگر بعضي دستگاه‌ها که اينجا کاربرد زيادي ندارد که آنها را وارد مي‌کنيم. روزي بود که با دست خمير مي‌گرفتيم و تمام مراحل دستي انجام مي‌شد اما کم کم دانش نانوايي‌ها به روز شد. حالا هم روز به روز اين دانش دارد بيشتر مي‌شود. نکته مهم اين است که توليدکننده بايد از ماشين خوب و استاندارد استفاده کند تا کيفيت نان توليدي بالا برود. مصرف‌کننده فقط نان توليدي را مي‌بيند و مصرف مي‌کند و بر اساس آن قضاوت مي‌کند. اگر ما نان استاندارد خوب بخواهيم بايد در درجه اول مواد اوليه خوب داشته باشيم، بعد دستگاه‌هاي استاندارد و همچنين افراد آموزش ديده. اما هنوز راه داريم تا به آنجا برسيم.» مرشدي ادامه مي‌دهد: «طبق آمار در حال حاضر ميزان مصرف نان حجيم در تهران، حدود 20 درصد است. البته ميزان مصرف در شهرستان‌ها کمتر است. نان ما هم سر سفره اروپايي‌ها رفته است. لواش و سنگک و بربري ما هم به کشورهاي ديگر صادر مي‌شود. در آلمان توليد نان سنگک راه انداخته‌اند که خيلي هم طرفدار دارد. نان، تنوع پذير است. تنوع، ظرفيت توليد نان‌هاي مختلف را به وجود مي‌آورد. البته نان اروپايي خيلي سخت جاي خودش را در سفره‌هاي ما باز کرد و مصرف آن با شيب ملايمي افزايش يافت.» ذائقه مردم را نمي‌شود يک شبه عوض کرد «در حال حاضر حدود 90 درصد نان مصرفي مردم، سنتي است.» اين را قاسم زراعتکار، رئيس اتحاديه نانوايان مي‌گويد و ادامه مي‌دهد: «اين مقدار نان در 72 هزار نانوايي در سراسر کشور توليد مي‌شود. ذائقه مردم را نمي‌شود يک شبه عوض کرد. ايراني هر جاي دنيا که رفته، نان خودش را همراه برده است. در رابطه با نان سنتي چندين مشکل وجود دارد که اگر حل شود و برنامه‌هايي که در نظر داريم اجرا شود، نان سنتي همان‌طور که ساليان سال سر سفره مردم بوده، سال‌هاي سال بعد از اين هم باقي خواهد ماند. شيخ بهايي چند صد سال پيش تنور سنگک را اختراع کرده و ما هنوز داريم به همان شيوه نان مي‌پزيم. حالا مؤسسه استاندارد ادعا دارد که کارهاي زيادي کرده اما استاندارد، هيچ کاري براي نانوايي‌ها نکرده و نانوا هميشه از تجربه خودش استفاده کرده. اگر نانوا را آزاد بگذارند، بر اساس همين تجربه، نتيجه کار بهتر مي‌شود. نانوا از خودش اختياري ندارد. 80 درصد آرد ما سهميه يارانه‌اي است و 20 درصد، آزاد که همان هم از دي ماه 93 آزاد شده. هر گندمي که به کارخانه بدهند همان را آرد مي‌کند و دست نانوا مي‌دهد. آرد بايد شرايط استاندارد داشته باشد که متأسفانه ندارد و کارخانه، موارد لازم را براي ارتقاي کيفيت آرد رعايت نمي‌کند و هيچ نظارتي هم بر کارخانه‌ها نيست. مأموراني که از طرف وزارت بهداشت در کارخانه‌ها هستند و بر کيفيت نظارت مي‌کنند، از خود کارخانه‌ها حقوق مي‌گيرند و قاعدتا نظارت‌شان هم دقيق و درست نيست. آردهايي که از گندم‌هاي داخلي تهيه و به دست نانوا داده مي‌شود، کيفيت خوبي ندارد. اگر از تجربه خود صنف نانوايان استفاده شود، معتقدم که نان سنتي کاملاً جاي نان فانتزي را مي‌گيرد چون ذائقه مردم همان نان سنتي است.» آناهيتا شفيعي مديرعامل يک شرکت توليد نان اما معتقد است مردم گرايش زيادي به مصرف نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم پيدا کرده‌اند: «فروش نان‌هاي سلامت در شمال شهر تهران خوب جواب مي‌دهد. اين به خاطر تبليغاتي است که انجام شده. اين نان‌ها شامل نان‌هاي سياه مثل جو و چاودار و همچنين نان‌هاي امگا 3 هستند. در استان‌هاي شمالي هم نان‌هاي سلامت با استقبال مواجه شده‌اند، بخصوص امگا 3. اما در کل نان‌هاي سلامت در شهرستان‌ها با توجه خاصي مواجه نيستند.» براي مصرف نان سالم ابتدا بايد روي مصرف آرد سالم فرهنگسازي کرد؛ آرد سبوسدار. معصومه اسدي، مدير فروش يکي از کارخانه‌هاي توليد آرد در اين باره مي‌گويد: «در حال حاضر فعاليت گسترده‌اي در حال انجام است که مصرف نان سبوسدار ميان مردم رواج پيدا کند. در تهران تقريباً اين فرهنگسازي خصوصاً در مناطق مرفه انجام شده اما در خيلي شهرستان‌ها مردم همچنان به مصرف نان سفيد گرايش دارند و به مصرف نان سياه علاقه‌اي نشان نمي‌دهند. مردم بايد با خواص سبوس آشنا شوند و در اين باره اطلاع‌رساني صورت گيرد خصوصاً با توجه به افزايش بروز انواع سرطان در کشور که مصرف نان‌هاي سبوسدار مي‌تواند در پيشگيري از آن مؤثر باشد. سبوس همچنين باعث جذب آهن غذا و انواع ويتامين‌ها مي‌شود.»
سنتي يا فانتزي؛ اگر اصولي و با مواد اوليه استاندارد توليد شده باشند، مي‌توانند پاسخ خوبي براي نياز مردم به مصرف نان باشند؛ ناني که وقتي گرم و تازه باشد، هيچ لذتي با آن برابري نمي‌کند.

منبع: روزنامه ايران