بزرگنمايي:

چه خبر -

راديکال هاي آزاد در بدن، باعث يک سري واکنش هاي ناخواسته در بدن و زمينه ساز بسياري از بيماري ها مي باشند. علي رغم متابوليسم طبيعي بدن که در حالت عادي، سيستم دفاعي بدن اين راديکال هاي آزاد را خنثي و بي ضرر مي کند. وقتي بدن در معرض شرايطي مانند سيگار و دود سيگار، آلودگي ها، ورود مواد شيميايي غير ضروري به بدن از هر طريقي، اشعه و حتي استرس قرار مي گيرد، علاوه بر ايجاد راديکال هاي آزاد در بدن که مي توانند به بدن آسيب برسانند، اين عوامل مخرب سبب مي شوند که بدن نتواند با اين راديکال هاي آزاد مبارزه کند. در نتيجه ساختمان و عمل سلول هاي بدني توسط راديکال هاي آزاد تخريب شده و منجر به بروز پيري زودرس و بيماري هايي مانند سرطان و بيماري قلبي مي شوند.

در سال هاي اخير تحقيقات زيادي روي استخراج آنتي اکسيدان هاي طبيعي از منابع گياهي صورت گرفته است که در ميان آنها اسيد اسکوربيک و توکوفرول ها، رايج ترين آنتي اکسيدان هاي طبيعي تجاري هستند.

ديگر منابع آنتي اکسيداني طبيعي شامل کاروتنوئيدها، فلاونوئيدها، اسيدهاي آمينه، پروتئين ها و محصولات حاصل از هيدروليز پروتئيني و فسفوليپيدها هستند. آنتي اکسيدان هاي طبيعي به توليد کنندگان غذا اجازه مي دهند تا محصولات پايداري با برچسب هاي "Clean" يا "all-natural" که نشان دهنده طبيعي بودن همه اجزاي ترکيبات است توليد کنند. توليد اين محصولات با مشکلات و موانعي همراه است که شامل، نياز به سطوح بالاي استفاده از آنها، ايجاد طعم و رنگ نامطلوب و کاهش پايداري به دليل کم بودن کارايي آنتي اکسيداني است.

قابل ذکر است که آنتي اکسيدان هاي طبيعي را نبايد کاملاً ايمن فرض کرد و احتياط هاي لازم بايد در موقع استفاده مد نظر قرار گيرد، به دليل اينکه محصولات طبيعي متعددي وجود دارند که ممکن است سرطان زا و جهش زا باشند. يکي از اين ترکيبات آنتي اکسيداني به نام NDGA1 مي باشد که از بوته Creosote به دست مي آيد، ولي به دليل سمي و نامطلوب شناخته شدن از ليست افزودني هاي ايمن (GRAS) حذف شده است و يا گوسيپول موجود در پنبه دانه، که با اينکه آنتي اکسيدان است ولي سمي و گواتر زا مي باشد. آنتي اکسيدان هاي شيميايي که بيشترين استفاده را درصنعت غذا دارند، شامل TBHQ ،BHA ،BHT و پروپيل گالات بوده که سرطان زايي و اثرات منفي اين ترکيبات بر سلامت انسان ثابت گرديده است.

اسيد اسکوربيک به عنوان يک آنتي اکسيدان به دليل ايمن (GRAS) بودن و امکان استفاده نامحدود آن قابل توجه است. اسيد اسکوربيک يک آنتي اکسيدان مهم در بافت هاي گياهي مي باشد. اين اسيد و نمک هاي آن (سديم اسکوربات و کلسيم اسکوربات) محلول در آب هستند و از اين رو قابل استفاده به عنوان آنتي اکسيدان براي روغن ها و چربي ها نيستند و به طور وسيعي از آنها براي پايدار کردن نوشيدني ها استفاده مي شود. اين اسيد در مقابل حرارت حساس بوده و در حرارت بالا مقدار زيادي از آن هدر مي رود.

مهم ترين منابع اسيد اسکوربيک عبارتتد از: مرکبات، فلفل سبز، کلم بروکلي ، سبزيجات برگ سبز، اسفناج، فلفل سبز، مارچوبه، گل کلم، ترب و شاهي، کيوي، کلم، طالبي، توت فرنگي، فلفل قرمز و زرد، گوجه فرنگي و آب آن، آناناس و انبه.

فلاونوئيدها مرکب از آنتوسيانين ها، کاتچين ها، فلاوون ها، فلاونول ها، ايزوفلاوون ها و پروآنتوسيانيدين ها هستند. اين ترکيبات مسئول فعاليت آنتي اکسيداني بسياري از عصاره هاي گياهان و ادويه ها گزارش شده اند. اين ترکيبات در گياهان، سبزيجات و چاي وجود دارند. ميزان استفاده از ترکيبات فنولي به دليل نامحلول بودن در روغن محدود مي باشد و به علاوه بعضي فلاونوئيدها سمي هستند.

هويج، کدوحلوايي، سيب زميني شيرين، اسفناج، گوجه فرنگي، توت فرنگي، انواع کلم مثل کلم بروکلي، طالبي، هلو و زردآلو منابع غني کاروتنوئيد هستند.

پلي فنل ها بعنوان مهم ترين ترکيبات موجود در برگ هاي چاي مي باشند. پلي فنل هاي چاي بويژه کاتچين ها از عوامل مهم آنتي اکسيداني، ضد ميکروبي و داراي تاثيرات مثبت بر روي سلامت انسان مي باشند. مصرف چاي با کاهش خطر ابتلا به بيماري هاي مهم مانند سرطان و بيماري هاي قلبي - عروقي در ارتباط بوده و اين خواص دارويي چاي، معمولا به کاتچين هاي موجود در آن نسبت داده مي شود.

آمين ها، آمينواسيدها، پپتيدها و محصولات هيدروليز پروتئيني، فعاليت آنتي اکسيداني دارند. اين ترکيبات که همان واحدهاي سازنده پروتئين ها مي باشند داراي فعاليت آنتي اکسيداني هستند به عنوان مثال گليسين، متيونين، هيستيدين، تريپتوفان، پرولين و ليزين آنتي اکسيدان هاي کارا و مؤثري مي باشند.

پروتئين هاي متصل به آهن همچون فريتين و ترانسفرين، کاربرد آنتي اکسيداني دارند. از اين ترکيبات در صنايع غذايي به عنوان يک افزودني آنتي اکسيدان استفاده مي شود

توکوفرول ها و توکوتري انول ها ترکيبات طبيعي با فعاليت هاي آنتي اکسيداني هستند که ضمنا پيش ساز ويتامين E نيز مي باشند. توکوفرول ها در روغن هاي گياهي تصفيه شده در سطوح ما بين 60 تا 110 ميلي گرم در صد گرم وجود دارند. توکوتري انول ها در مقادير خيلي کمي در بيشتر روغن هاي گياهي به جز روغن پالم حضور دارند. آنها در سبوس و جوانه غلات و بعضي دانه ها يافت شده اند.

در سراسر جهان، منبع اصلي توکوفرول هاي طبيعي در صنعت روغن سويا است. توکوفرول ها يک منبع آنتي اکسيداني طبيعي مناسب براي غذاهاي با برچسب all-natural فراهم مي کنند و درغذاها مجاز شمرده شده اند. توکوفرول هاي موجود درچربي هاي حيواني، نسبت به روغن هاي گياهي، موثرترند.

بهترين منابع غذايي توکوفرول ها و توکوتري انول ها شامل: روغن هاي گياهي مثل روغن جوانه گندم، سويا، بادام، گردو، فندق، ذرت، دانه کتان و زيتون، همچنين آجيل، غلات سبوسدار، سبزيجات برگي شکل سبز، برنج قهوه اي، جو و سيب زميني شيرين مي باشد.

کاروتنوئيدها پيگمان هاي زرد، نارنجي و قرمز محلول در چربي هستند که در ميوه جات و سبزيجات وجود دارند. گزارش شده که لوتئين، ليکوپن و بتا کاروتن از فتواکسيداسيون روغن هاي تصفيه شده جلوگيري مي کنند.

مصرف کاروتنوئيدها موجب بهبود قدرت و شفافيت بينايي، سلامت بيشتر پوست، کاهش خطر ابتلا به سرطان ها، پيشگيري از امراض قلبي، جلوگيري از پيري زودرس پوست، کاهش خطر تحليل ماکولار چشم (عارضه چشمي ناشي از پيري) و نيز موجب کاهش خطر بروز آب مرواريد و نابينايي مي شود.

سبزي هاي حاوي کاروتنوئيدها اغلب به رنگ هاي زرد، قرمز، نارنجي و يا برگ هاي سبز تيره هستند که از مهم ترين آنها مي توان به اسفناج، کلم براکلي، فلفل سبز و قرمز، هويج و سيب زميني شيرين اشاره کرد.

صمغ ها همان شيرابه برخي گياهان هستند که علاوه بر تاثيرات تقويت کنندگي بافت، داراي فعاليت آنتي اکسيداني نيز هستند. صمغ گوايا عموما به منظور حفاظت از چربي هاي حيواني تصفيه شده استفاده مي شود، اما محدوديت مصرف دارد و نسبت به آنتي اکسيدان هاي سنتزي ضعيف بوده، پايداري حرارتي کمي داشته و نسبتا گران است. صمغ گزانتان، پکتين، صمغ گوار و صمغ تاراگاکانت نيز به عنوان آنتي اکسيدان شناخته شده اند.

سلنيوم از جمله عناصر کمياب است که در بدن به ميزان کم وجود دارد و علي رغم اين ميزان کم، بسيار ضروري و حياتي است. سلنيوم در پيوند با پروتئين در بدن به عنوان يک آنتي اکسيدان بسيار قوي عمل کرده و بدن را در مقابل راديکال هاي آزاد حفظ مي کند. در يک سري مطالعات چنين به نظر مي رسد که ميزان ابتلا به بيماري هاي قلب و عروق و سرطان در افرادي که محتوي سلنيوم برنامه غذايي شان بالاتر بوده، کمتر است.

محتواي سلنيوم غذاها، به ميزان سلنيوم موجود در خاک يا آبي بستگي دارد که گياه يا حيوان از آن تغذيه مي کند. ولي به دليل اتصال آن به پروتئين، در تمام غذاهاي حيواني وجود دارد. منابع عمده سلنيوم عبارتند از: غذاهاي دريايي، قلوه، جگر، گوشت و ماکيان، برنج قهوه اي، غلات سبوسدار، سير و نيز سبزي هايي است که در خاک هاي غني از سلنيوم، رشد مي کنند.
آسيه حسن زاده، کارشناس ارشد صنايع غذايي



منبع:tebyan.net