بزرگنمايي:

چه خبر - آيا تمام سبزيجات با پختن، ارزش تغذيه اي خود را از دست مي دهند؟

پختن ميوه ها و سبزيجات موجب تغيير ظاهر، بافت و رنگ آنها مي شود و از اين رو جاي شگفتي نيست که برخي از مواد مغذي موجود در آنها نيز طي روند پخت از بين بروند. بر همين اساس، شايد اين گونه در ذهن شما جا افتاده باشد که مصرف ميوه ها و سبزيجات به صورت خام سودمندتر است.

اما براي برخي از ما مصرف مواد غذايي خام، ممکن است امکان پذير نبوده و يا چندان راحت نباشد. از اين رو، آگاهي از اين مساله که همه سبزيجات، هنگامي که خام هستند لزوما سالم‌تر نيستند مي تواند اميدوارکننده باشد. در ادامه با برخي سبزيجات که پس از پخته شدن ارزش غذايي بيشتري پيدا مي کنند بيشتر آشنا مي شويم.

کدو تنبل خام براي بسياري از مردم جهان يک جزء اصلي از فهرست غذايي آنها را شامل نمي شود. اما اگر فکر مي کنيد کدو تنبل و ديگر کدوهاي زمستاني در حالت خام از مواد مغذي بيشتري برخوردار هستند، بهتر است اين ذهنيت را تغيير دهيد. کدو تنبل پخته داراي تمامي آنتي اکسيدان هاي فوق العاده مانند بتا کاروتن است که پس از حرارت ديدن، جذب آنها آسان‌تر نيز مي شود.

مارچوبه در حالت خام نيز استفاده مي شود، اما پختن آن به شکستن ديواره هاي سلولي ضخيم کمک مي کند که اين کار براي بدن دشوار است و بر همين اساس، جذب مواد مغذي موجود در مارچوبه مانند ويتامين هاي A، C و E، و فولات تسهيل مي شود. پختن مارچوبه موجب مي شود تا آنتي اکسيدان ها به ويژه اسيد فروليک بيشتر در دسترس باشند.

پخت گوجه فرنگي موجب مي شود تا آنتي اکسيدان قدرتمند ليکوپن موجود در آن آزاد شود. مصرف بالاي ليکوپن با کاهش خطر ابتلا به سرطان و حملات قلبي در ارتباط است. پخت گوجه فرنگي موجب شکستن ديواره هاي سلولي و آزاد شدن ليکوپن مي شود که بدن از دريافت آن سود مي برد. البته پختن گوجه فرنگي مي تواند به کاهش محتواي ويتامين C اين محصول منجر شود، اما با مصرف منابع ديگر اين ويتامين مانند ميوه هاي خانواده مرکبات مي توانيد اين مساله را جبران کنيد.

بنابر گزارش وب سايت ساينتيفيک امريکن، هويج پخته داراي سطوح بالاتري از بتا کاروتن است. بتا کاروتن به گروهي از مواد آنتي اکسيداني تعلق دارد که به نام کاروتنوئيدها شناخته مي شوند و رنگ زرد، قرمز، و نارنجي را به ميوه ها و سبزيجات مي بخشند. بدن انسان بتا کاروتن را به ويتامين A تبديل مي کند که اين ويتامين نقش مهمي در سلامت بينايي، توليد مثل، رشد استخوان و تنظيم سيستم ايمني بدن ايفا مي کند.

گوارش قارچ هاي خام اساسا به سختي صورت مي گيرد. افزون بر اين، حرارت دادن به قارچ موجب آزاد شدن مواد مغذي موجود در آن مي شود که از آن جمله مي توان به پروتئين، ويتامين هاي B، و مواد معدني و همچنين طيف گسترده اي از ترکيبات که در ديگر مواد غذايي يافت نمي شوند، اشاره کرد. در سنت آسيايي، قارچ هم به عنوان يک ماده غذايي و هم يک دارو در نظر گرفته شده، زيرا آنها مي توانند از طريق تقويت سيستم ايمني به پشتيباني از سدهاي دفاعي طبيعي بدن کمک کنند.

فولات، ويتامين C، نياسين، ريبوفلاوين، و پتاسيم در اسفناج خام فراوان‌تر هستند، اما با پختن آن بر ميزان ويتامين A، ويتامين E، پروتئين، فيبر، روي، تيامين، کلسيم، و آهن دريافتي افزوده مي شود و همچنين کارتنوئيدهايي مانند بتا کاروتن، لوتئين، و زيگزانتين در اسفناج پخته هر چه بيشتر قابل جذب مي شوند.

در نهايت، بايد به اين نکته اشاره داشت که مقايسه ميزان مواد مغذي در سبزيجات خام و پخته پيچيده بوده و همواره بايد جوانب مختلف آنچه به دست مي آوريد و آن چه از دست مي دهيد را سبک و سنگين نماييد. روي هاي ليو، دانشمند مواد غذايي از دانشگاه کورنل اين نکته را يادآوري مي کند که همچنان رازهاي بسياري درباره چگونگي تعامل مولکول هاي موجود در گياهان با بدن انسان وجود دارند.

با توجه به آن چه مي دانيم، به نظر مي رسد بهترين رويکرد، خوردن انواع ميوه ها وسبزيجات به روش هاي مختلف است. بر همين اساس، اطمينان حاصل مي شود که ترکيبي از مواد مغذي به واسطه روش هاي مختلف تهيه مواد غذايي را دريافت مي کنيد.




منبع:asriran.com