بزرگنمايي:

چه خبر - سرخ کردن سالم غذاها

قبل از اينكه مواد غذايي را در داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد (به طور مثال حدود 190 درجه سانتيگراد). در اين حرارت سريعا در سطح مواد غذايي، لايه محافظي (شبيه يك لايه عايق) تشكيل مي‌شود. در اين صورت روغن نمي‌تواند از ماده غذايي عبور كند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم پخته و سرخ مي‌شود.

اگر روغن تا اين درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اينكه لايه عايق تشكيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي‌كند و باعث مي‌شود غذا حالت روغني (گريسي) پيدا كند و اگر روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي‌شود لايه محافظ قبل از آنكه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.

قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذايي بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي‌آورد و باعث مي‌شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب مي‌شود موقع اضافه كردن غذا درون ماهيتابه، روغن به بالا پاشيده شود. اگر لازم باشد، نمک را مي‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.

از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک به کار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و سبب نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي‌شود که مسموميت‌زا است. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب کنيد، زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي‌کنند.

سبزيجات فريز شده را در حالت يخ‌زده سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به كمترين ميزان برسد.

از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد، زيرا باعث مي‌شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.

هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي‌شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از 8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي‌رسد.

روغن مناسب براي سرخ كردن ماهي، روغن كانولا مي‌باشد، زيرا نقطه دود بالايي دارد و باعث برشته شدن سطح خارجي ماهي و آبدار ماندن قسمت‌هاي دروني مي‌گردد.

1- مدت استفاده: از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن با نور و حرارت تسريع مي‌گردد، مدت زماني كه روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن است، بايد مورد توجه قرار گيرد.

2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي‌شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن در ظرف خودداري کرد، زيرا باعث مي‌شود رطوبتي که از غذا به صورت بخار خارج مي‌شود به داخل روغن برگردد.

3- ذرات خارجي: هرچه ناخالصي‌هايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشني‌ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع‌تر اکسيد مي‌گردد.

4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع‌تر اکسيد مي‌گردد. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي‌شود «ويسکوزيته» آن تغيير يابد (مشکل‌تر و به طور غيرروان از ظرف ريخته‌ مي‌شود).

5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود را پايين مي‌آورد.

- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.

- اجازه دهيد روغن سرد شود.

- به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه کنيد (از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه‌اي بريزيد و در ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.

- اين ظرف را در جاي تاريک (ترجيحا در يخچال)، نگهداري نماييد (ممكن است اين روغن در يخچال ظاهر ابر مانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود).

- بعد از هربار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.

ايجاد کف در سطح روغن.

تيره شدن روغن.

بوي نامطبوع.

عدم تشکيل حباب روي روغن هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد.

غيرروان بودن روغن (هنگام ريختن آن در ظرف).

كيفيت غذاهاي سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرايط سرخ كردن بستگي دارد، بلكه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ كردن هم وابسته است. انتخاب پايدارترين روغن براي فرايند سرخ كردن، كمترين تخريب و آسيب را در بردارد و غذايي با كيفيت بالاتر توليد خواهد كرد.




منبع: salamatnews.com