بزرگنمايي:

چه خبر - آکريلاميد چيست؟

خوردن قسمت‌هاي سوخته‌ به خصوص در کباب‌ها، ته‌ديگ و انواع نان به طور کلي توصيه نمي‌شود.

به هنگام پخت غذا در دماي بالا يک ترکيب شيميايي به اسم آکريلاميد توليد مي‌شود. اگرچه اين ترکيب در مقياس صنعتي ماده‌اي سمي و سرطان‌زا به حساب مي‌آيد، اما در مورد مواد غذايي رابطه‌ي آن با بروز سرطان در انسان پيدا نشده است.


داستان پيدا کردن جنبه‌هاي منفي آکريلاميد در نوع خود جالب است. بيست سال قبل در جريان ساخت يک تونل در جنوب سوئد، گاو‌هاي منطقه دچار يک مريضي عجيب شدند. اين گاو‌ها با انجام حرکت‌هاي غيرقابل کنترل، تخريب ساختمان‌ها و در انتها مرگ، توجه مسئولان تونل را به خود جلب کردند. بعد از انجام تحقيقات فراوان در اين زمينه، محققان فهميدند که گاوها از آب آلوده‌ي منطقه تغذيه کرده بودند؛ آب منطقه درصد بالايي از آکريلاميد را در خود داشت.

مهندسان براي انجام کارهاي عمراني از پليمر‌ و پلي آکريل آميد‌ استفاده کرده بودند. اگرچه استفاده از اين مواد در کارهاي عمراني رايج است اما در جريان استفاده از پليمرها در ساخت‌و‌ساز مقداري از آکريلاميد وارد آب منطقه شده بود. بعد از اين اتفاق محققان کارگران مجموعه را براي سنجش ميزان آکريلاميد خون آزمايش کردند. از طرفي ديگر با تشکيل يک گروه کنترل با اعضايي که در معرض مواد شيميايي نبودند به آزمايشات خود بعد علمي دادند. نکته‌ي جالب توجه ميزان بالاي آکريلاميد خون در هر دو گروه مورد آزمايش بود.

محققان در ابتدا فکر مي‌کردند که دليل اين اتفاق خوردن همبرگر يا سيب‌زميني سرخ‌ شده است. با اين حال قهوه هم ميزان بالايي از آکريلاميد در خود دارد. در قدم بعد دانشمندان متوجه شدند که اين ترکيب شيميايي بيشتر در مواد غذايي با کربوهيدرات بالا و غذاهايي مثل سرخ‌کردني‌ها يا کباب‌ها يافت مي‌شوند. اما بيشتر غذاهاي بشر از اول تاريخ به همين شکل بوده است؛ بنابراين زمان زيادي از مصرف اين ماده مي‌گذرد.


آکريلاميد در غذاهاي آب‌پز، بخارپز يا خام پيدا نمي‌شود. همچنين گوشت قرمز يا گوشت سفيد در حالت نيم‌پز با احتمال خيلي کمتري اين ترکيب شيميايي را دارند. بنابراين ماده‌ي غذايي که برچسب ارگانيک داشته يا نداشته باشد هيچ ارتباطي با ميزان آکريلاميد موجود در آن ندارد.

درضمن ميزان آکريلاميد موجود در خون افراد سيگاري به مراتب بيشتر از افراد غير سيگاري است.

معمولا آشپزهاي خوب در طبخ غذاهاي خود به يک نکته توجه مي‌کنند. ماده‌ي غذايي تا جايي بايد روي اجاق قرار گيرد که حالت خامي خود را از دست بدهد و رنگ آن قهوه‌اي يا سياه نشود. در اين مرحله ماده‌ي غذايي به ميزان لازم حرارت ديده و باکتري‌هاي آن از بين رفته و از طرفي ديگر آکريلاميد کمتري در آن ايجاد شده است.


ماهيت آکريلاميد‌ها براي محققان روشن شده با اين حال رابطه‌ي آن در مواد غذايي با بروز سرطان هنوز به طور کامل مشخص نشده است. يک تحقيق علمي در سال 2015 نشان داد که آکريلاميد موجود در غذا تاثيري بر سرطان‌هاي معمول در افراد ندارد. اگرچه همين تحقيق رابطه‌ي بين اين ماده و سرطان‌هاي کليه، رحم و تخمدان را در افراد غيرسيگاري رد نمي‌کند.


به همان مثال کباب برگرديم. در کباب به جز آکريلاميد ترکيبات شيميايي ديگري هم پيدا مي‌شوند که براي بدن مفيد به شمار نمي‌روند. هيدروکربن آروماتيک چندحلقه‌اي يا PAH، تشکيل شده از حلقه‌هاي بنزني، همچنين آمين‌هاي هيدروسيکليک يا HCA از جمله ترکيباتي هستند که در گوشت‌هاي کباب شده وجود دارند. اين ترکيبات از حرارت چربي يا واکنش آمينواسيد با شکر داخل گوشت به وجود مي‌آيند.


تحقيقات علمي رابطه‌ي بين اين ترکيبات با سرطان را رد نمي‌کنند. با اين حال ميزان ترکيبات شيميايي موجود در يک وعده‌ي غذايي آنقدر بالا هم نيست که نگراني براي افراد ايجاد کند. به طور کل تحقيقات خوردن گوشت‌هاي سوخته، سرخ شده يا کباب شده را به طور کل توصيه نمي‌کنند.


بنابراين اگر به دنبال تغذيه‌ي سالم هستيد بايد از خوردن غذاهايي که به طور مستقيم روي آتش درست مي‌شوند مثل انواع کباب‌ها يا سرخ‌کردني‌ها پرهيز کنيد. در اين بين خوردن غذا‌هاي بخارپز، آب‌پز يا غذاهايي که در مايکروفر آماده مي‌شوند توصيه مي‌شود. ميوه، سبزيجات تازه يا غلات آکريلاميد ندارند و مي‌توانند سهم بيشتري در وعده‌هاي غذايي ما داشته باشند.






منبع: salamatnews.com