بزرگنمايي:

چه خبر - نکته هايي مهم در خريد گوشت قرمز

گوشت‌هاي تازه و گرم که معمولا کشتار روز هستند، بيشتر مورد توجه و پسند مردم ما قرار دارند زيرا عطر و طعم اين گوشت‌ها نسبت به گوشت‌هاي يخي بهتر است و به همين دليل هم با استقبال تعداد بيشتري از مردم روبرو مي‌شوند.
ضمن اينکه بافت گوشت تازه و گرم به خوبي حفظ مي‌شود و خوردن آن حس خوبي را به مصرف‌کننده مي‌دهد. گوشت‌هاي تازه و گرم در بيشتر ميادين ميوه و تره‌بار يا قصابي‌هاي سطح شهر عرضه مي‌شوند. اگر مغازه‌ قصابي که قرار است گوشت را از آنجا تهيه کنيد، تمام مجوزهاي لازم بهداشتي و کاري را دارد و تحت‌نظر سازمان‌هاي دامپزشکي و بهداشتي کشور قرار داشته باشد، مشکلي از نظر خريد محصول از آنجا وجود نخواهد داشت.

نکته مهمي که درباره گوشت‌هاي يخي وجود دارد، اين است که متاسفانه در کشور ما شرايط مناسب براي نگهداري از اين گوشت‌ها تا زمان مصرف و رسيدن به دست مصرف‌کننده رعايت نمي‌شود. يعني پس از اينکه اين گوشت‌ها در دماي منفي 45 درجه فريز مي‌شوند، بايد تا لحظه رسيدن به دست مصرف‌کننده در دماي 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شوند. گاهي اين شرايط دمايي هنگام حمل و نقل يا حتي در سردخانه‌ها به دليل خرابي ماشين‌هاي حمل و نقل يا قطع و وصل برق در سردخانه‌ها حفظ نمي‌شود.
يعني ممکن است دماي گوشت‌هاي يخي که بايد به طور ثابت 18- درجه بماند، در زمان‌هايي از نگهداري در سردخانه يا هنگام حمل و نقل به 8- يا 10- درجه برسد و اين دما مدام در نوسان باشد. همين امر باعث مي‌شود که کيفيت چشايي و عطر و طعم گوشت‌هاي يخ‌زده نسبت به گوشت‌هاي تازه کمتر باشد. از طرف ديگر نوسان دماي انجماد در گوشت‌هاي يخي امکان رشد ميکروارگانيسم‌ها را در اين گوشت‌ها افزايش مي‌دهد و همين مساله امکان فساد گوشت را بالا مي‌برد.

ضمن اينکه قطره هاي خونابه‌اي که به دليل نوسان دما از گوشت خارج مي‌شود، مي‌تواند باعث از بين رفتن مقداري از مواد مغذي محلول در آب گوشت شود. اصلا به همين دليل است که ما توصيه مي‌کنيم به هيچ عنوان براي باز کردن يخ گوشت آن را داخل آب داغ يا سرد قرار ندهيد تا بخشي از ويتامين‌ها و پروتيئن گوشت از طريق هدر رفتن خونابه‌اش از بين نرود. البته ناگفته نماند که نوسان دما در زمان نگهداري گوشت يخي تا پيش از رسيدن آن به دست مصرف‌کننده به معناي از بين رفتن کامل مواد مغذي موجود در گوشت‌هاي يخي نيست.

به هر حال اين گوشت‌ها هم مي‌توانند با قيمت پايين‌تري که دارند، نياز خيلي از خانواده‌هاي کم‌درآمد به گوشت قرمز را برآورده کنند. يکي از تفاوت‌هاي گوشت‌هاي يخي با گوشت‌هاي تازه هم اين است که به دليل نگهداري آنها به صورت فريزشده، انگل‌هاي احتمالي موجود در اين گوشت‌ها که به‌طور احتمالي از ديد بازرس‌هاي دامپزشکي دور مانده‌اند در شرايط انجماد از بين بروند.

گوشت‌هاي تکه‌اي بسته‌بندي تازه و با قابليت نگهداري 72 ساعت در يخچال، بيشتر در فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي عرضه مي‌شوند و مزاياي آنها نسبت به گوشت‌هاي شقه‌اي موجود در قصابي‌ها اين است که هر خانواده با توجه به نياز خود (براي تهيه خورش، آبگوشت، سوپ يا ...) گوشتي که مي‌خواهد را خريداري مي‌کند. گوشت‌هاي بسته‌بندي که علامت استاندارد و مجوزهاي لازم بهداشتي را دارند و در مکان‌هاي مجاز به فروش مي‌رسند، مشکلي را براي مصرف‌کننده پيش نمي‌آورند.

متاسفانه گاهي برخي از خريدارها از متفاوت بودن کيفيت گوشت‌هاي بسته‌بندي شکايت دارند. مثلا مي‌گويند که قسمت بالايي گوشتي که خريده‌اند، بسيار خوب و باکيفيت بوده اما قسمت‌هاي زيرين گوشت از کيفيت لازم برخوردار نبوده است. يکسان‌ نبودن کيفيت گوشت‌هاي بسته‌بندي مي‌تواند نوعي تقلب در صنعت گوشت محسوب شود و راه رهايي از آن هم ساده است.
شما مي‌توانيد با خريد گوشت‌هاي بسته‌بندي از مارک‌هاي مختلف و البته مجاز و معتبر، به اين نکته پي ببريد که کيفيت گوشت کدام کارخانه بهتر است و هميشه از آن برند خاص، محصولات پروتئيني خود را تهيه کنيد. ضمن اينکه بهتر است بدانيد اين گوشت‌ها يک مرتبه در کشتارگاه، يک مرتبه در قسمت بسته‌بندي و يک مرتبه هم هنگام تحويل به فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي به وسيله دکتر دامپزشک بررسي مي‌شوند و به همين دليل مي‌توان آنها را جزو سالم‌ترين و باکيفيت‌ترين گوشت‌ها محسوب كرد.

بسياري از مردم از سلامت گوشت‌هاي چرخ‌کرده موجود در بازار مطمئن نيستند و هميشه برايشان اين سوال مطرح است که چرا قيمت يک کيلو گوشت چرخ‌کرده از يک کيلو گوشت گوساله تازه هم کمتر است. با اين حال ادعا مي‌شود که از گوشت گوسفند و گوساله براي تهيه اين گوشت‌ها کمک گرفته شده است.
در واقع بيشتر مردم تصور مي‌کنند که گوشت‌هاي چرخ‌کرده صنعتي از سلامت و کيفيت لازم برخوردار نيستند در صورتي که اصلا اينطور نيست. به عبارت ساده‌تر ما سلامت گوشت‌هاي چرخ‌کرده باز موجود در قصابي‌ها را به هيچ عنوان تاييد و مصرف آنها را توصيه نمي‌کنيم اما در مورد گوشت‌هاي چرخ‌کرده صنعتي، بسته‌بندي‌شده و داراي مجوزهاي لازم بهداشتي موضوع متفاوت است.
در واقع کارخانه‌هاي توليد اين محصولات، گوشت تازه را به طور مستقيم از کشتارگاه‌ها و به قيمت بسيار کمتري (نسبت به خريد و مصرف خانگي) خريداري مي‌کنند و از طرف ديگر هم وقتي محصولي مانند گوشت‌کرده يا روغن در اشل صنعتي توليد مي‌شود، هزينه‌هاي توليد آن به مراتب پايين‌تر مي‌آيد و نتيجه‌اش هم اين مي‌شود که ما يک کيلو گوشت چرخ‌کرده را با قيمتي پايين‌تر از يک کيلو گوشت گوسفند يا گوساله در فروشگاه‌ها مي‌بينيم. ضمن اينکه کيفيت و سلامت اين گوشت‌ها هم توسط دامپزشک موردتاييد قرار مي‌گيرد.

متاسفانه بايد در مورد گوشت‌هاي طعم‌داري که به صورت جوجه‌کباب يا انواع کباب (بختياري، بلغاري، مكزيكي و...) در بازار موجود هستند بگويم که معمولا گوشت‌هايي با کيفيت پايين‌تر را طعم‌دار مي‌کنند تا بتوانند کيفيت پايين گوشت را پشت پرده ادويه‌ها و افزودني‌هاي مختلف پنهان کنند.
با اين حساب بنده شخصا استفاده از گوشت‌هاي طعم‌دار را توصيه نمي‌کنم. بهتر است خانواده‌ها خودشان گوشت تازه و طعم‌دار نشده را خريداري و سپس آن را با مواد اوليه سالمي که در اختيار دارند، مزه‌دار کنند. حالا اگر مجبور به خريد گوشت‌هاي طعم‌دار شديد، بهتر است انواعي از آنها را که کارخانه‌اي و داراي مجوزهاي لازم بهداشتي هستند، بخريد.
بد نيست اين نکته را هم بدانيد که فروشگاه‌هاي فرآورده‌هاي پروتئيني فقط اجازه عرضه اين نوع گوشت را دارند و تنها کارخانه‌هاي داراي دامپزشک مي‌توانند عمليات فرآوري را روي گوشت‌ها انجام دهند. از طرف ديگر تحقيقات داخلي که توسط سازمان دامپزشکي انجام شده، نشان مي‌دهند که حدود 20 درصد از جوجه‌کباب‌هاي موجود در بازار از رنگ به جاي زعفران استفاده شده است.

منبع : salamat.ir