بزرگنمايي:

مرغ سالم چه ويژگي‌هايي دارد؟

ايراني‌ها به داشتن انواع و اقسام کباب‌ها در فرهنگ غذايي‌شان معروف هستند. در اين ميان جوجه‌کباب چون مشکلات آماده‌سازي و طبخ کباب کوبيده را ندارد، محبوب‌تر هم هست. اما اين تنها مورد مصرفي گوشت مرغ نيست. شيوه‌هاي مختلف طبخ آسان و خوش‌خوراک بودن مرغ باعث شده تا به غذاي روزانه و فوري عده بسياري از مردم تبديل شود. اما گاهي بعضي مشکلات لذت خوردن اين گوشت لذيذ را کم مي‌کنند.

شايعاتي که درباره سلامت مرغ‌هاي موجود در بازار دهان به دهان مي‌چرخد يا خون‌مردگي‌هاي بعضي قسمت‌هاي گوشت مرغ سوالاتي هستند که پاسخ روشن و مشخصي براي‌شان پيدا نمي‌شود. دکتر کوروش جعفريان، متخصص تغذيه، درباره سلامت گوشت مرغ و مشکلاتي که آن را تهديد مي‌کند، اطلاعات کافي مي‌دهد.

هر چند وقت يک بار درباره سلامت گوشت مرغ موجود در بازار شايعاتي به گوش مي‌رسد که موجي از نگراني مردم را به‌دنبال مي‌آورد. اين سوال مطرح مي‌شود که چگونه مي‌شود گوشت سالم و ناسالم را از روي ظاهرشان تمييز دهيم؟ اساسا چنين امکاني وجود ندارد و نمي‌شود باتوجه به مشخصات ظاهري مرغ سلامتش را تشخيص داد. تنها راه‌حل اين است که يکسري نکات را در خريد مرغ رعايت کنيد:

مرغ را از مراکز معتبر و شناخته شده‌اي تهيه کنيد که مطمئن هستيد ذبح بهداشتي و سالمي دارند.
حتي‌الامکان سعي کنيد مرغ بسته‌بندي شده بخريد.
حين خريد مرغ، به تاريخ توليد آن دقت کنيد. اگر بيش از 72 ساعت از توليد مرغ گذشته باشد، آن را نخريد. آن مرغ ديگر طبيعي يا ارگانيک نيست.

چند سالي است شايعه شده که به برخي از مرغ‌هاي موجود در بازار هورمون‌هايي تزريق مي‌شود تا رشد ظاهري بهتري پيدا کنند. همچنين گفته مي‌شود که مصرف اين هورمون‌ها براي انسان مضر است و او را دچار بيماري مي‌کند. واقعيت اين است که با رشد جمعيت جهان ديگر توليد غذاهاي طبيعي و ارگانيک عملا ممکن نيست، اما استفاده از هورمون هم توجيه منطقي ندارد چراکه تهيه هورمون در سطح گسترده هزينه گزافي روي دست توليدکننده مي‌گذارد و اصلا برايش مقرون به‌صرفه نيست. بنابراين بعيد است دست به کاري بزند که برايش توجيه مالي ندارد. حالا حتي بر فرض اينکه هورمون به مرغ تزريق شده باشد باز هم آسيب جدي به مصرف‌کننده وارد نمي‌شود. به دليل اينکه هورمون‌ها نيمه عمر دارند.
يعني هورمون‌ها عمر چند روزه دارند و تا زماني که به مصرف برسند، اثر خود را تا حد زيادي از دست مي‌دهند. مقدار باقي‌مانده هم جذب نمي‌شود و از بدن دفع مي‌شود.

هيچ کدام از مشکلاتي که براي گوشت مرغ شمرده مي‌شوند به اندازه وجود آنتي‌بيوتيک، سلامت را تهديد نمي‌کند. در صورتي که بدن مقدار زيادي آنتي‌بيوتيک را به شکل مستمر دريافت کند، کم‌کم ميکروب‌ها در برابر آنتي‌بيوتيک مقاوم مي‌شوند. از همين روست که بعضي مي‌گويند در گذشته اگر آنتي‌بيوتيک مي‌خوردم، بيماري‌ام به سرعت بهبود پيدا مي‌کرد، اما حالا ديگر اين دارو اثر سابق را روي من ندارد و انگار تاثيرش را از دست داده است! در چنين شرايطي مي‌توان گفت ميکروب‌ها به آنتي‌بيوتيک‌ها عادت کرده‌اند و باوجود آنها ديگر ازبين نمي‌روند.
علاوه بر اين گوشت مرغ يکي از مستعدترين انواع گوشت در آلوده شدن به‌حساب مي‌آيد. دو باکتري شيگلا و سالمونلا نوع عمده باکتري‌هايي هستند که در صورت مصرف مشکلات متعددي را براي فرد به‌وجود مي‌آورند. ازجمله اينکه ممکن است فرد دچار ناراحتي‌هاي گوارشي نظير تهوع و استفراغ شود.

در بسياري از کشورها خوردن پاي مرغ بخشي از فرهنگ غذايي به حساب مي‌آيد و نسبت به آن اشتياق نشان مي‌دهند، چراکه پاي مرغ منبع غني پروتئين، کلسيم و فسفر است. اما در جامعه ما مصرف اين غذا هنوز آن‌طور که بايد و شايد جا نيفتاده است. به جاي آن دل و جگر مرغ به وفور در منازل و رستوران‌ها پخته و خورده مي‌شود. درحالي که از نظر علم تغذيه خوردن دل و جگر مرغ مفيد نيست و توصيه مي‌شود تا حد امکان از خوردن آنها اجتناب شود، چون در صورت وجود آلودگي کبد مرغ مرکز تجمع خواهد بود.

گاهي حين شست‌وشو يا پخت در بعضي قسمت‌هاي گوشت مرغ خون ديده مي‌شود. اين خون، در واقع خون‌مردگي است که بر اثر وارد آمدن ضربه فيزيکي به مرغ ايجاد شده است يا نوعي آلودگي است که تنها در يک بخش از گوشت مرغ بروز کرده است. دانستن اين نکته خالي از فايده نيست که نه تنها ممکن است در گوشت مرغ خون‌مردگي وجود داشته باشد، بلکه در گوشت انواع و اقسام پرندگان خون‌مردگي به چشم مي‌خورد بنابراين جاي نگراني نيست.
تنها کاري که بايد بکنيد اين است که آن قسمت به‌خصوص از گوشت را که خون دارد، ببريد و دور بيندازيد. در اين مورد نبايد سهل‌انگاري شود يا تنها به شست‌وشو قناعت کنيد چون خون‌مردگي به هر دليل طبيعي و غيرطبيعي هم که ايجاد شده باشد، باز قابل خوردن نيست.

بعضي عادت دارند که مرغ را با پوست مي‌پزند و در مقابل عده‌اي آن را آلوده مي‌انگارند و حين شستن، از گوشت جدايش مي‌کنند. هميشه اين سوال ذهن‌ها را به خود مشغول مي‌کند که آيا پوست مرغ قابل مصرف است و صحيح است که همراه مرغ پخته شود يا نه. پاسخ به اين سوال به اطلاعات اوليه‌اي از مرغ نياز دارد. اگر از بهداشت، سلامت و ارگانيک بودن مرغ اطمينان داريد، پوست آن هم آلوده نيست و پخته شدنش همراه گوشت ضرري ندارد.
اما اگر از ارگانيک بودن مرغ مطمئن نيستيد، بهتر است پيش از پخت، پوست را جدا کنيد و دور بيندازيد. چون اگر مرغ مشکلي داشته باشد، پوست آن هم از آلودگي در امان نخواهد بود. ضمن اينکه در پوست مرغ چربي‌هاي متعددي وجود دارد و از قضا مي‌تواند محل تجمع آلودگي هم باشد.

رعايت تنوع غذايي يکي از اصول تغذيه سالم است. بعضي افراد به دلايل مختلف تعداد دفعات زياد و متوالي گوشت مرغ مصرف مي‌کنند و از مصرف ديگر منابع پروتئين بازمي‌مانند. توصيه مي‌شود حتي کساني که گوشت مرغ را خيلي دوست دارند و با ذائقه‌شان جور است، در هفته حداکثر سه تا چهار بار بيشتر مرغ نخورند. منابع پروتئيني کم نيستند. مثلا پروتئين موجود در سفيده تخم‌مرغ از پروتئين مرغ بيشتر است.
انواع حبوبات که در گذشته در غذاهاي سنتي به‌ وفور مورد استفاده قرار مي‌گرفت به‌دليل مصرف غذاهاي جديد ديگر چندان مصرف نمي‌شوند. سويا هم پروتئين دارد هم کلسترول خون را کاهش مي‌دهد. وقتي تنوع غذايي ايجاد مي‌شود بدن از تمام اين مواد غذايي -که ساده‌تر و خوش‌خوراک‌تر از مرغ هم هستند- بهره لازم و کافي را مي‌برد.

براي پخت گوشت مرغ روش‌هاي مختلفي مانند کبابي کردن، سرخ کردن، بخارپز و آبپز کردن وجود دارد. اما آيا همه اين روش‌ها، روش‌هاي سالمي هستند؟

_ بهترين روش براي پخت گوشت مرغ، آبپز يا بخارپز کردن آن است. اما بايد مراقب باشيد مرغ بيش از حد نپزد، چون ممکن است ويتامين‌هاي گروه B از بين بروند. هرچه برش‌هاي مرغ کوچک‌تر باشند زودتر مغزپخت مي‌شوند و به زمان کمتري نياز دارند. بهتر است گوشت مرغ حداقل 20دقيقه در دماي حدود 100درجه قرار بگيرد.

_ خيلي‌ها به‌کرات جوجه‌کباب درست مي‌کنند که از نظر علمي شيوه طبخ سالمي نيست. گوشت مرغ را روي سوخت‌هاي فسيلي مانند زغال نپزيد. استفاده از شعله گاز براي پخت بر ساير سوخت‌ها ارجحيت دارد. اصولا توصيه بر اين است که گوشت را کبابي نکنيد چون چربي‌هايي که در گوشت و پوست مرغ وجود دارد، مي‌سوزد و ترکيبات سرطان‌زا توليد مي‌کند.

_ سعي کنيد کمتر گوشت مرغ را در روغن سرخ کنيد. مصرف روغن و گوشت سرخ کرده توصيه نمي‌شود. به‌ويژه براي کساني که مشکل چربي خون دارند.

_ براي پخت گوشت مي‌توانيد از مايکروفر استفاده کنيد. بعضي نگران اين مساله هستند که مبادا اشعه‌هاي مايکروفر سلامت غذا را به‌مخاطره بيندازد. لازم به ذکر است تا به حال هيچ تحقيق علمي اين نکته را تاييد نکرده است بنابراين اين روش پخت از روش‌هاي کبابي و سرخ کردن بسيار بهتر و سالم‌تر است. مي‌توانيد مرغ را در کوتاه‌ترين زمان و به اندازه‌اي که لازم است در مايکروفر بگذاريد تا بپزد.

اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : پاستا با مرغ و سس آلفردو

گروه سبک زندگي سيمرغ

منبع : مجله سيب سبز