چه خبر - خطرات کباب خوردن براي سلامت
سرطان در شرايطي به وجود مي‌آيد که سلول‌ها کنترل نشده و ديوانه‌وار تقسيم شوند و اين سلول‌هاي غير طبيعي ممکن است توسط دستگاه گردش خون و يا دستگاه لنفاوي به قسمت‌هاي مختلف بدن منتقل شوند. اين بيماري يکي از مهمترين مشکلات سلامت عمومي در ايران است. بر اساس آخرين مطالعات آماري و اپيدميولوژيک epidemiology يا وابسته به بهداشت عمومي، پس از بيماري‌هاي قلبي عروقي و آسيب‌هاي ناخواسته (حوادث جاده‌اي، آتش‌سوزي، زلزله و...)، سرطان سومين علت مرگ و مير در ايران است.
کباب يکي از محبوب‌ترين غذاهاي خاورميانه، به ويژه در ايران است. در ايران، حدود هفت نوع کباب از جمله کوبيده، جوجه، بختياري، سلطاني، دنده، ماهي و برگ وجود دارد. تفاوت آن‌ها در روش‌هاي آماده‌سازي و افزودني‌ها است. مطالعات اپيدميولوژيک نشان داده است که رژيم غذايي نقش تعيين‌کننده‌اي در بروز سرطان دارد. همچنين مشخص شده است که يک سوم از سرطان‌ها با تغذيه مرتبط هستند. مواد شيميايي که به طور طبيعي در مواد غذايي وجود دارند، ترکيبات مصنوعي و ترکيبات توليدشده هنگام پخت و پز عوامل سرطان‌زايي هستند که در برخي غذاها وجود دارند.
در دهه‌هاي گذشته، محققان به عوامل سمي که در روند پخت و پز توليد مي‌شوند، توجه فراواني کرده‌اند. الگوي غذايي، ميزان مصرف و روش پخت و پز مهمترين عواملي هستند که ميزان و سطح خطر عوامل سرطان‌زا را تعيين مي‌کنند. محققان نشان داده‌اند که غذاهاي کباب شده روي ذغال به دليل چربي و پروتئين زياد داراي ميزان زيادي مواد سمي هستند.
برخي از انواع ترکيبات سرطان‌زا، هنگام پخت و پز در دماي بالا توليد مي‌شوند. اين ترکيبات حدود 30 سال پيش شناسايي شده‌اند. اين ترکيبات هنگام تجزيه شيميايي ترکيباتي مانند چربي‌ها به وسيله حرارت مستقيم توليد مي‌شوند. همچنين تحقيقات نشان داده است که نه تنها خوردن بلکه دود غذاهاي کبابي نيز ممکن است مضر باشد، زيرا استنشاق و همچنين تماس پوستي مي‌تواند انسان را با ترکيبات سرطان‌زا مواجه کند.
از آن جا که غذاهاي کبابي به دليل لذيذ بودن و سهولت پخت و پز در خانه و رستوران‌ها بسيار پرطرفدار هستند، محبوبه حسيني‌کيا و همکارانش در دانشگاه علوم پزشکي کرمانشاه در مطالعه‌اي الگوي مصرف کباب را به عنوان يک عامل خطر بالقوه سرطان‌زا در بزرگسالان کرمانشاه بررسي کردند.
بررسي‌ها نشان داد که شرکت‌کنندگان در اين مطالعه بدون در نظر گرفتن وضعيت اجتماعي و اقتصادي، ميزان زيادي کباب مصرف مي‌کنند. در اين مطالعه افرادي با سطح تحصيلات بالا بيشتر از کساني که سطح تحصيلات پايين‌تري داشتند، از کباب استفاده مي‌کردند و الگوي ناسالمي در مصرف کباب داشتند.
نتايج حاکي از آن است که تقريبا 60 درصد افراد تمايل زيادي به مصرف کباب دارند. ميانگين مصرف کباب در ميان شرکت‌کنندگان در اين مطالعه 4 بار در ماه بود. تقريبا 85 درصد از شرکت‌کنندگان در اين مطالعه تمايل به مصرف کباب با مقدار زيادي نمک داشتند.در اين مطالعه 93.9 درصد از شرکت‌کنندگان از ذغال چوب، سوخت پخت و پز براي تهيه کباب استفاده مي‌کردند.
بر اساس يافته‌هاي اين مطالعه مي‌توان گفت که پخت کباب در کرمانشاه از الگوي سالم پيروي نمي‌کند و مي‌توان آن را به عنوان عامل خطر نيرومندي در پيشرفت سرطان در نظر گرفت. بنابراين، توجه فوري از سوي مقامات وزارت بهداشت و متوليان سلامت عمومي نياز است.
براي به دست آوردن نتيجه قطعي در مورد ارتباط بين سرطان و استفاده از کباب، نياز به تحقيقات بيشتري است. اکثر دانشمندان و متخصصان تغذيه در کشورهاي صنعتي توصيه مي‌کنند که مردم مصرف کباب را کاهش دهند. متخصصان توصيه مي‌کنند براي به حداقل رساندن ترکيبات سرطان‌زا در رژيم غذايي، از تماس مستقيم گوشت با سطح پخت (دقيقا شبيه آنچه که در تهيه کباب اتفاق مي‌افتد) جلوگيري شود و زمان پخت و پز کاهش يابد.
همچنين پختن گوشت، به ويژه با استفاده از مايکروويو، مي‌تواند ترکيبات سرطان‌زا را کاهش دهد. جابجا کردن و چرخاندن گوشت در طي فرآيند پخت و پز مي‌تواند تشکيل ترکيبات سرطان‌زا را در مقايسه با روش‌هايي که گوشت در طول پخت و پز زير و رو نمي‌شود، کاهش دهد.
هنگام کباب کردن، بايد توجه داشت که دماي بالا نيز منجر به تشکيل اين ترکيبات در کباب مي‌شود. همچنين توصيه مي‌شود در رژيم غذايي از ميوه‌ها و سبزيجات به ميزان زيادي استفاده شود. زيرا ميوه‌ها و سبزيجات به دليل غني بودن از فيبر، ويتامين‌ها، مواد معدني، آنتي اکسيدان‌ها و ... به محافظت از بدن در برابر ترکيبات سرطان‌زا کمک مي‌کنند.
اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : خوردن کباب ترکي مضر است! چرا؟
اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : کباب کردن غذاها، مفيد يا مضر؟
منبع : isna.ir
http://www.CheKhabar.ir/News/92679/کباب خوردن چه خطراتي براي سلامت دارد؟ هشدار براي کباب خورها