چه خبر - مصرف لبنيات سنتي سالم تز است يا صنعتي
امروزه با گسترش تبليغات غيرواقعي فروشگاه‌هاي لبنيات سنتي، مردم به سمت خريد فرآورده‌هاي توليد شده در اين واحدها تشويق شده‌اند. اصولا بسياري از اين واحدهاي سنتي از عناوين کاذب براي فريب مشتريان استفاده مي‌کنند که از آن جمله مي‌توان به کلسيم سنتي و ماست يا پنير گوسفندي و... اشاره کرد.
در اين واحدها ممکن است همان فرآيندهاي صنعتي روي شير انجام شود، اما به صورت ناقص و بدون کنترل که اکثرا مورد تائيد و نظارت سازمان‌هاي نظارتي و غذايي قرار ندارند، اما به مشتريان القا مي‌شود فرآورده لبنيات با روش‌هاي سنتي و سالم تهيه شده است. در ادامه، برخي چالش‌ها و خطرات مرتبط با مصرف فرآورده‌هاي لبني سنتي را بررسي مي‌کنيم.
1. نبود نظارت بر سلامت شير لبنيات سنتي
در برخي واحدهاي سنتي، شيرهاي مرجوعي از کارخانه پس از برگشت دادن به دامدار از راه‌هاي غير قانوني وارد فروشگاه‌هاي لبنياتي سنتي شده، با قيمت‌هاي نازل به مشتريان فروخته مي‌شود. برخي شيرها به دلايل خاص همچون وجود آنتي‌بيوتيک‌ها، آلودگي بالاي ميکروبي يا وجود خون در شير ـ که آن را در صنعت غير قابل استفاده مي‌کند ـ از کارخانجات برگشت مي‌خورند. اين محموله‌هاي شير در صورت استفاده در کارخانجات، مشکلات زيادي ايجاد مي‌کنند و در بسياري از موارد علاوه بر شير، کيفيت ساير محصولات لبني نظير ماست، پنير، بستني و غيره را تحت تاثير قرار مي‌دهند. معمولا کارخانجات به علت همين مشکلات حاضر نيستند شير را با قيمت کمتر از دامدار بخرند و خطر آلودگي کل محصول توليدي يا مشکلات بعدي آن را بپذيرند. به همين دليل برخي محموله‌ها از طرف کارخانجات مرجوع مي‌شود.
از طرف ديگر، در بسياري از اين شيرها شمارش سلول‌هاي سوماتيک بالاتر از حد مجاز است. تعداد سلول‌هاي سوماتيک Somatic cell (عمدتا سلول‌هاي خوني که با عفونت مبارزه مي‌کنند) در شير تا حد خاصي قابل قبول است و براي واحدهاي توليدي اهميت زيادي دارد؛ زيرا حضور آنها نشان‌دهنده سالم نبودن دام بوده و کيفيت شير توليدشده آن دام پايين است. فعاليت آنزيمي باکتري‌هاي عامل عفونت مي‌تواند سبب تجزيه چربي و پروتئين شير شود. همچنين احتمال حضور باکتري‌هاي بيماري‌زا در چنين شيرهايي بالاست که سلامت مصرف‌کننده را بشدت به خطر مي‌اندازد. از طرف ديگر، ممکن است بازدهي توليد برخي محصولات نظير پنير توليد شده از آن شير را به طور قابل توجهي کاهش دهد. اين شيرها معمولا داراي طعم نامطلوب (تلخ يا تند) هستند.
بالاتر بودن سطوح باقيمانده‌هاي آنتي‌بيوتيک، يکي ديگر از دلايل عدم‌پذيرش شير از طرف کارخانجات است. دکتر سيدمسعود محمدي، متخصص بهداشت و کنترل کيفيت مواد غذايي و مدير واحد تحقيق و توسعه شرکت پگاه فارس ضمن تائيد موارد فوق، تعيين وجود باقيمانده آنتي بيوتيک‌ها در شير دريافتي را يکي از آزمايش‌هاي مهم ذکر مي‌کند که در زمان تحويل شير انجام مي‌شود. شناسايي باقيمانده آنتي بيوتيک‌ها با کيت‌هاي شناسايي سريع انجام مي‌شود و در صورت تائيد وجود اين باقيمانده‌ها محموله مرجوع مي‌شود.
2. کامل نبودن تجهيزات پاستوريزاسيون شير در فرآيند توليد لبنيات سنتي
منظور از پاستوريزاسيون اين است که مواد غذايي تا پايين‌تر از نقطه جوش حرارت داده و سپس بسرعت سرد شوند. در اين روش نگهداري، برخي انواع ميکروب‌هاي موجود در مواد غذايي (و نه لزوما همه آنها) کشته مي‌شوند. بنابراين مواد غذايي مي‌توانند در اين شرايط مدت زمان بيشتري قابل استفاده بمانند. به علت استفاده از درجه حرارت‌هاي پايين، مواد مغذي ماده غذايي در اين روش نسبت به استرليزاسيون بيشتر حفظ مي‌شود. در اين روش ماده غذايي تا دماي مشخصي براي زمان خاصي حرارت داده شده (63 تا 66 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه يا 72 درجه سانتي‌گراد به مدت 15 دقيقه) و سپس بلافاصله سرد مي‌شوند. معيار اصلي در تعيين کفايت پاستوريزاسيون شير نابودي ميکروب‌هايي است که عامل بيماري‌هاي مشترک دام و انسان هستند که مهم‌ترين آنها باکتري‌هاي عامل تب مالت يا بروسلوز (بروسلا) و تب کيو (کوکسيليا بورنتي) است. بويژه در مورد بروسلوز مي‌تواند اثرات جبران‌ناپذيري بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد.
يکي از مهم‌ترين مشکلاتي که تائيد سلامت فرآورده‌هاي لبني سنتي را با ترديد مواجه مي‌کند، نبود دستگاه‌ها و امکانات مناسب براي پاستوريزاسيون شير اوليه است. حتي با فرض اين‌که پاستوريزاسيون در شرايط روباز به‌درستي انجام شود، به‌دليل اين که کنترل دقيقي بر دما و زمان اين فرآيند وجود ندارد ساير ويژگي‌هاي شير و محصولات لبني حاصل از آن مانند ارزش تغذيه‌اي و بار ميکروبي تحت تاثير اين فرآوري کنترل نشده قرار مي‌گيرند.
3. نبود نظارت کافي از طرف سازمان‌هاي مسئول روي لبنيات سنتي
به علت اين که سازمان‌هاي نظارتي اکثرا مخالف مصرف لبنيات سنتي هستند، لذا کنترل و نظارت کافي روي اين واحدها وجود ندارد.
4. درج‌نشدن تاريخ توليد و انقضا روي لبنيات سنتي
برخلاف محصولات کارخانه‌اي که تاريخ توليد و انقضا حتما بايد روي بسته بندي آنها درج شود، محصولات سنتي معمولا اين اطلاعات را روي بسته‌بندي ندارند يا اگر داشته باشند هم مشخص نيست با چه ضابطه و دقتي اين تاريخ‌ها ذکر شده است. از اين رو متاسفانه در اين مورد هم نظارت کافي و دقيقي بر محصولات وجود ندارد و ممکن است بسياري از محصولات به مدت طولاني تحت شرايط نامناسب نگهداري شوند و بار ميکروبي و ويژگي‌هاي شيميايي آنها تغيير کند.
5. نبود تجهيزات آزمايشگاهي
در بسياري از اين واحدها هيچ گونه امکانات آزمايشگاهي براي کنترل ويژگي‌هاي ميکروبي و شيميايي شير دريافتي وجود ندارد، در حالي که در واحدهاي صنعتي بسياري از اين آزمايشات به صورت لحظه‌اي و با روش‌هاي آزمايشگاهي سريع انجام مي‌شود. متاسفانه در اين واحدها به‌دليل نبود امکانات آزمايشگاهي بويژه کشت ميکروبي نمي‌توان اطلاع دقيقي از سلامت و کيفيت شير دريافتي و محصولات نهايي به‌دست آورد.
6. شست‌وشوي نامناسب تجهيزات و استفاده از ظروف بسته‌بندي نامناسب در تهيه لبنيات سنتي
يکي از راه‌هاي اصلي انتقال آلودگي به فرآورده‌هاي لبني، تجهيزاتي است که به‌درستي تميز نشده‌اند. آلودگي خطوط و تجهيزات مي‌تواند خسارت جبران‌ناپذيري براي واحدهاي توليدي به‌دنبال داشته باشد. امروزه در تمام کارخانجات از روش سي‌آي‌پي يا تميزکردن در محل براي ضدعفوني و شست‌وشوي خطوط استفاده مي‌شود. اين روش عبارت است از به گردش درآوردن محلول‌هاي ضدعفوني‌کننده با پمپ در تمام نقاطي که محصول به نحوي با آنها در تماس بوده است. در نهايت شست‌وشو و آبکشي انجام مي‌شود. استفاده از پمپ‌ها در اين روش سبب مي‌شود مايع ضدعفوني در تمام نقاط حتي نقاط کور سيستم جريان يابد. از طرفي پس از ضدعفوني با آبکشي بقاياي ماده ضدعفوني از سيستم خارج مي‌شود، چون خود اين بقايا نيز ممکن است خطرناک باشند. تمام اين مراحل با کنترل بسيار دقيق انجام شده و نمونه‌برداري از سطوح پس از اتمام سي‌آي‌پي انجام خواهد شد.
در واحدهاي سنتي پس از پايان توليد شست و شو به صورت دستي انجام و معمولا براي اين کار از آب داغ و محلول‌هاي ضدعفوني استفاده مي‌شود. از آنجا که بسياري از نقاط کور تجهيزات با اين روش شست و شو تميز نمي‌شود، لذا محل مناسبي براي تجمع ميکروب‌ها و آلودگي محصول ايجاد مي‌شود. همچنين در بسياري از موارد مواد شوينده نيز در تجهيزات باقيمانده و در نهايت وارد محصول مي‌شوند.
دکتر محمدي در پايان تصريح مي‌کند: مردم بايد علم و آگاهي خود را نسبت به لبنيات‌هاي کارخانه‌اي و صنعتي بالا برده و بدون توجه به شايعات بي‌اساس درخصوص محصولات لبني توليدي در کارخانه‌ها، مصرف لبنيات سالم را در دستور کار خود قرار داده و به صورت روزانه در وعده‌هاي مختلف مصرف کنند. مصرف لبنيات سالم علاوه بر تامين کالري مورد نياز بدن، موجب جلوگيري از پوکي استخوان در سنين بالاي 30 سال مي‌شود. در حال حاضر به دليل کاهش مصرف سرانه لبنيات در کشورمان خطر پوکي استخوان مردم ايران را تهديد مي‌کند.
اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : معضلي به نام لبنيات محلي
اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : لبنيات سنتي، خوب يا بد؟
اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : مصرف لبنيات در طب سنتي ممنوع است؟
اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : به لطف پالم، شير، ماست و کره سنتي چند؟
اگر مي خواهيد بيشتر بدانيد : لبنيات سنتي، پروبيوتيک يا غني شده؟ کدام يک را بخريم؟
منبع: jamejamonline.ir