چه خبر - 4 نکته در پخت جوجه کبابنکته اول در درست کردنجوجه کباي در مورد آبليمو و نمک هست
اول اينکه آبليو و نمک جوجه رو سفت ميکنه. حذفشون هم جوجه رو بي مزه ميکنه. برس کشيدن ترکيب آبليمو و نمک به جوجه نيم پز شده هم به اندازه ي کافي بهش طعم و مزه نميده و بايد همراه اين مواد بمونه تا طعم بگيره. خوب پس چي کار کنيم که هم گوشت سفت نشه و هم به اندازه ي کافي طعم بگيره.
ما بايد دور تا دور جوجه ها رو بايد با روغن مايع کاور کنيم تا در اثر موندن طولاني از نفود آبليمو و نمک به تکه هاي جوجه جلوگيري کنه در عين حال حسابي طعم دار بشه.
پس قبل از اضافه کردن آبليمو و نمک بهش روغن مايع (نه کره توضيح ميدم) اضافه ميکنيم و خوب مخلوط ميکنيم تا جوجه ها با روغن کاور بشن بعد آبليمو و نمک اضافه ميکنيم به اين شکل جوجه هاي طعم دار شده ي ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.
کره هم چون در اثر سرما سفت ميشه حتي اگر ذوبش کنيم باز چون جوجه ها سردند سفت ميشه و جوجه ها خوب کاور نميشن و جوجه در اثر تماس با آبليمو و نمک سفت ميشه براي اين قسمت توصيه نميشه. اما در آخر ميتونيد براي عطر و طعم بيشتر بهش 1 ق غ کره ي مذاب اضافه کنيد.
نکته دوم در پخت جوجه کباب در مورد شيوه خرد کردن پياز هست
بعضي افراد پياز رو رنده مي کنند تا تکه هاي جوجه رو خوب بپوشونه. بعضي هم پياز رو داخل خرد کن يا بلندر له ميکنن تا جوجه ها حسابي مزه بگيرند. به نظر من اين روش غلطه. چرا ؟ چون اگر پياز له يا رنده بشه به تکه هاي جوجه ميچسبه و جدا نميشه. بعد ما روي حرارت کباب ميکنيم و اين پياز ها سريع ميسوزند و ما گمان ميکنيم رنگ جوجه عوض شده و پختش کافيه. در حاليکه اين پيازها هستند که طلايي (و بعضا قهوه اي و سياه شدند و سوختند) و اين باعث ميشه پخت رو متوقف کنيم و گوشت مرغ به خوبي نپزه و همچنين پيازهاي سطح جوجه بسوزن و تلخ بشن.
اگر پياز رو به اين شکل له کنيد ما در جوجه کبابمون يک کاور تلخ و سوخته ي پيازي و گوشتي نپخته داريم. پس رنده و له کردن پياز ممنوع بهترين شکل خرد کردن پياز خلال کردنش هست.
نکته بعدي در پخت جوجه کباب در مورد زعفران هست
يک جوجه کباب اصل و حرفه اي حتما حتما زعفران اون هم به مقدار زياد داره. منتها مشکلي که وجود داره اينه که ما زعفران دم کرده (يا به اصطلاح آب زعفران) رو به جوجه ها اضافه ميکنيم اما به جاي اينکه تکه هاي جوجه طعم زعفراني بگيرند پيازها و روغن و آبليمو و خلاصه هرچي که داخلش ريختيم طعم زعفران ميگيرند و بعدا اين مواد زعفراني دور ريخته ميشه که به نظر من خسارته. خوب پس چي کار ميکنيم؟
قبل از اضافه کردن هر چيزي به جوجه (هرچيزي شامل پياز و آبليمو و ......) به تکه هاي جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه ميکنيم و به مدت 1 ساعت (يا بيشتر) استراحت ميديم تا تکه هاي جوجه طعم و رنگ زعفران بگيرند بدون اينکه نگران رنگ و طعم گرفتن پيازها و آبليمو و ساير مواد باشيم. بعد بهش ساير مواد رو اضافه ميکنيم.
نکته آخر در پخت جوجه کباب هم در مورد ادويه جات هست
مرغ ذاتا بوي خاصي داره که ناپسنده. اين بو به ميزان قابل توجهي با پياز و زعفران گرفته ميشه. اما اضافه کردن ساير ادويه جات هم به رفع بوي بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوش کمک شاياني ميکنه.اين مورد کاملا سليقه ايه اما ادويه هاي پيشنهادي من 1- پودر پياز 2- فلفل سياه تازه آسياب شده (نه مونده! توضيح ميدم) 3-مقدار بسيار اندکي پودر سير. و يک نکته هم که حتما خودتون خوب ميدونيد اينه که به صورت کلي هر نوع ادويه اي رو دقيقا در همون لحظه ي مصرف بايد آسياب کرد. ادويه هاي آسياب شده اگر بمونن به سرعت بو و طعم خودشون رو از دست ميدن.
اين يک قانون کليه. هل. زعفران. فلفل سياه. تخم گشنيز. و هر ادويه ي ديگه رو دقيقا در همون لحظه ي استفاده بايد آسياب کرد تا بيشترين ميزان بو و طعم رو داشته باشيم.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوچه کباب به اين شکله : اول به تکه هاي جوجه خرد شده محلول غليظ زعفران اضافه ميکنيم و اجازه ميديم تکه هاي جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بمونه.
بعد بهش روغن مايع اضافه ميکنيم و خوب هم ميزنيم تا تکه هاي جوجه کاملا با روغن مايع کاور شن.
بعد بهش آبليمو و نمک و ادويه جات تازه آسياب شده اضافه ميکنيم مجددا يک ساعت استراحت ميديم و در نهايت بهش پيازي که خلالي خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه اي خرد شده اضافه ميکنمحداقل براي مدت 2 ساعت و حداکثر يک شب در يخچال بهش استراحت ميديم تا حسابي مزه بگيره.
بعدهم روي شعله اي يکنواخت و متوسط ( واز اون بهتر زغال سرخ) کبابشون ميکنيم و با پلوي زعفراني و کره و گوجه ي کبابي سرو ميکنيم..
(پس با اين حساب براي درست کردن يک جوجه کباب با کيفيت حداقل 4 ساعت زمان لازمه. بهتره برنامه ريزي کنيم که زمان کم نياريم)
منبع : aftabir.com