چاپ

در يك قرارداد نانوشته غذاهاي ايراني به چند گروه طبقه‌بندي شده‌اند: غذاهاي جشن و عروسي كه شيرين‌پلو، خورش فسنجان و باقلاپلو با گوشت را از اين دسته مي‌توان نام برد. غذاهاي رستوراني مانند چلوكباب كوبيده و برگ، زرشك‌پلو با مرغ، قورمه‌سبزي، غذاهاي خانگي مثل لوبياپلو، دلمه، كوفته و كشك و بادمجان كه اگر رستوراني هم آنها را سرو كند، برچسب غذاهاي خانگي از روي آنها برداشته نمي‌شود. گروه بعدي خوراك‌هايي هستند كه در مراسم عزاداري پخته و خورده مي‌شوند. چلوخورش قيمه، عدس‌پلو و شله‌زرد و ... علاوه بر آنكه در گروه غذاهاي خانگي و رستوراني جاي دارند، پاي ثابت مجالس عزاداري و پذيرايي از زائران و سوگواران هستند. قدمت اداي نذري به صورت چلوخورش قيمه زياد نيست و شايد حداكثر 80-90 سال باشد. تا قبل از آن شربت، نان و خرما، شيرداغ و انواع آش از ماكولات مراسم عزاداري بوده‌اند كه قدمت آن به دوره صفويان مي‌رسد كه مراسم سوگواري از آن زمان شكل و شمايلي رسمي و باشكوه به خود گرفت. اينكه چرا قيمه غذاي اصلي اين مراسم شده است، دقيقا معلوم نيست و دلايل متفاوتي براي آن ذكر مي‌شود كه هيچ كدام سنديت ندارد. گروهي معتقدند قيمه يكي از آسان‌ترين غذاهايي است كه دنگ و فنگ زيادي ندارد، به آساني آماده و در عين حال از گوشت قرباني در آن استفاده شده و خرد كردن آن به شكل قيمه باعث مي‌شود كه همه مواد خورش به طور يكسان به عزاداران برسد.

چطور قيمه به غذاي عزاداري تبديل شد؟برخي معتقدند كه در زمان رضاخان و هنگامي كه عزاداري به داخل خانه‌ها رفت و مراسم سوگواري در ملأ عام ممنوع شد، شكل پذيرايي هم تغيير كرد و زنان خانه با غذاهاي خانگي به استقبال سوگواران رفتند. شيعيان هند و پاكستان كه درصد كمي از جمعيت كشورشان را تشكيل مي‌دهند هم در ايام محرم غذاهايي مثل نان، كباب و نوعي خوراك شبيه قيمه را در مراسم خود پخته و مي‌خورند. خوشمزه‌ترين غذاي ساليكي از خوشمزه‌ترين غذاهايي كه همه ما در طول زندگي خورده‌ايم و مزه آن زير دندانمان مانده، قيمه نذري است. اينكه چرا قيمه نذري اينقدر خوشمزه است دلايل بسياري دارد. در غذاي نذري معمولا از بهترين مواد اوليه استفاده مي‌شود، در مصرف زعفران امساك نمي‌شود، گوشت گوسفند تازه در خورش به كار مي‌رود و از ادويه‌جات و عطردهنده‌هايي مانند هل‌، دارچين و گلاب هم فراوان استفاده مي‌شود.علاوه بر اين صرف غذاي نذري پس از مراسم و در جمع عزاداران حال و هواي خودش را دارد كه در به يادماندني شدن غذا تاثير عمده‌اي مي‌گذارد.بعد از اين همه سخنوري در باب اين غذا وقت آن رسيده كه روش تهيه يك خورش قيمه درجه يك را آموزش دهيم. علاوه بر استفاده از مواد اوليه مرغوب، خورش قيمه ريزه‌كاري‌هايي دارد كه توجه به آنها در طعم بهتر غذا موثر است. مواد لازم براي 8 نفر :گوشت گوسفند: 300 گرم، قيمه‌ايپياز درشت: يك عدد، ساطوريلپه: 2 پيمانهليمو اماني درشت: 2 عددرب گوجه‌فرنگي: 2 قاشق غذاخوريروغن مايع: به ميزان لازمسيب‌زميني متوسط: 2 عدد، خلاليزردچوبه: يك قاشق چاي‌خوريدارچين: يك قاشق چاي‌خورينمك و فلفل قرمز: به ميزان لازمزعفران ساييده‌شده: يك قاشق چاي‌خوري سرخالي روش تهيه : 1 - شش قاشق غذاخوري روغن را در يك قابلمه روي شعله متوسط داغ كرده و پياز را 6 دقيقه در آن تفت دهيد تا طلايي شود. 2 - گوشت را اضافه كرده و 6‌دقيقه ديگر تفت دهيد تا رنگ بگيرد و آبش كشيده شود. پياز را هم بزنيد تا نسوزد، سپس زردچوبه را اضافه كرده و هم بزنيد. 3 - رب گوجه را اضافه كرده و آن را 2 دقيقه سرخ كنيد. ليمو اماني و 3 پيمانه آب جوش را به خورش اضافه كرده و پس از به جوش آمدن با در بسته و شعله كم، 5/2 ساعت آن را بپزيد. 4 - لپه را پاك كرده و بشوييد، سپس 15‌دقيقه در آب بجوشانيد. با اين كار زرداب لپه خارج شده و باعث نفخ نمي‌شود. 5 - سيب‌زميني را كه در آب نگه داشته‌ايد آبكش و خشك كنيد. كمي نمك به آن پاشيده و در روغن سرخ كنيد. سپس روغن آن را گرفته و كنار بگذاريد. 6 - پس از يك ساعت و نيم از پخت خورش، لپه را به آن اضافه كنيد تا بپزد. اگر دوست نداريد ليمو اماني زياد پخته شود، مي‌توانيد آن را الان به خورش اضافه كنيد. به ياد داشته باشيد لميو اماني را بايد با چنگال سوراخ كنيد.پس از زمان پخت خورش نمك و فلفل آن را اندازه كرده، زعفران را اضافه كنيد و 15 دقيقه ديگر آن را بپزيد. هنگامي كه روغن روي خورش آمد و به غلظت رسيد، غذا پخته است.دارچين را روي آن پاشيده و با چلو سرو كنيد. نكات :1 - قيمه تنها خورشي است كه از گوشت راسته نيز مي‌توان در آن استفاده كرد. 2 - اگر لپه مصرفي شما درشت و از نوع زودپز است، نيازي به پخت جداگانه ندارد. 3 - خورش قيمه اصيل، رب گوجه‌فرنگي ندارد و از گوجه‌فرنگي حلقه‌حلقه و زعفران در آن استفاده مي‌شود. 4 - به جاي ليمو اماني از آبليمو يا گرد ليمو هم مي‌توانيد استفاده كنيد، اما در اين صورت خورش تيره مي‌شود.

منبع : زندگي ايده آل