چه خبر - زعفران خوب چه زعفراني است
زعفران يا Saffron گياهي کوچک، پيازدار و چند ساله است که ازتفاع آن بين 10 تا 30 سانتي‌متر متفاوت است. از وسط پياز قهوه‌اي‌رنگ اين گياه، تعدادي برگ باريک و دراز و از وسط برگ‌هاي آن، ساقه گل‌دار خارج مي‌شود که به يک تا سه گل بنفش يا ارغواني منتهي مي‌شود.
گل زعفران داراي سه پرچم و يک مادگي منتهي به کلاله سه‌شاخه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است. قسمت مورد نظر ما، انتهاي خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و بسيار معطر و کمي تلخ است.
محل رويش و کاشت زعفران در ايران؛ شهرهاي خراسان (قائنات، بيرجند و گناباد)، يزد، کرمان، گيلان و مازندران است. جديدا در کرج و قم نيز عده‌اي اقدام به کاشت زعفران نموده‌اند.
در کل، زعفران ماده غذايي بسيار با ارزشي است که به مقدار کم از گل زعفران بدست مي‌آيد، در واقع از هر 100 تا 200 هزار گياه زعفران، حدود 5 كيلوگرم گل زعفران بدست مي‌آيد كه وزن 5 کيلوگرم زعفران تازه بعد از خشك‌شدن، به يك كيلوگرم مي‌رسد.
تاريخچه زعفران
زعفران با نام علمي “Crocus Sativus” از خانواده زنبقيان است. در برخي منابع، مثل دايره‌المــعارف آمريكانا (Americana Encyclopedia) ذكر شده، كه اين كلمه از كريكوس Corycus كه نام منطقه‌اي در سيليسيا Cilicia واقع در شرق مديترانه مي‌باشد گرفته شده. عده‌اي مبدا زعفران را ماد ايران مي‌دانند. برخي از محققين نيز خاستگاه زعفران را منطقه وسيع‌تري از كره‌زمين که شامل يونان، تركيه، آسيايي‌صغير و ايران مي‌شود مي‌دانند.
ايرانيان ضمن صدور زعفران به بسياري از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يوناني‌ها، رومي‌ها، چيني‌ها و اعراب معرفي كردند و شيوه زراعت آن را در سده‌هاي اول تا چهارم هجري به نواحي پيرامون مديترانه آموختند.
به‌اين‌ترتيب كه نخستين مزارع کشت زعفران به وسيله ايرانيان تبعيدشده توسط معاويه در نواحي شام داير شدند. سپس كاشت زعفران در شمال آفريقا و اندلس (اسپانياي اسلامي) و صقليه (سيسيل) رواج يافت و اقوام ايراني همچون رستميان و بنو طبري در انتقال فرهنگ زعفران‌كاري تاثير بسزايي داشتند.
ترکيبات مهم زعفران
ترکيبات زردرنگ و محلول در آب که از مشتقات کروستين به شمار مي‌روند.
ترکيبات تلخ آن پيکروکروسين و ترکيب معطر آن سافرانال مي‌باشد.
حدود ده درصد روغن ثابت دارد که شامل اسيد اولئانوليک مي‌شود.
ريبوفلاوين از ديگر ترکيبات موجود در زعفران است.
آموزش دم‌کردن زعفران خوشرنگ
براي تهيه و دم‌کردن زعفران ابتدا مقداري از آن را داخل هاوني کوچک با مقداري شکر يا 1 حبه قند بسائيد. سپس 1 قاشق چاي‌خوري از آن را با نصف فنجان آب‌جوش مخلوط کنيد و بگذاريد روي بخار آب يا برنج در حال پخت تا دم بکشد و رنگ بيندازد.
مقدار بيشتر زعفران موجب بيشترشدن رنگ زعفران مي‌شود ، اين محلول را مي‌توانيد بيشتر تهيه کنيد و درون شيشه در بسته و داخل يخچال تا 1هفته نگهداري کنيد.
نکته‌هائي در مورد زعفران
هرچه آب جوش‌تر باشد و هرچه زعفران بيشتر سائيده شود رنگ بيشتري خواهد داد.
استفاده از قند يا کمي شکر براي نرم‌ترشدن و ساييدن بيشتر زعفران است.
اگر در مناطق مرطوب زندگي مي‌کنيد؛ ممکن است زعفران شما کمي نرم شود ، براي خشک‌کردن زعفران مي‌توانيد آن را به مدت 30 ثانيه داخل ماکروويو قرار دهيد تا نم آن گرفته شود.
همچنين مي‌توانيد آن را درون قاشقي فلزي ريخته و کمي روي حرارت مستقيم حرکت دهيد اما مراقب باشيد که نسوزد. پس از آن‌که خنک و ترد شد، زعفران را طبق روش گفته‌شده بساييد و دم کنيد.
براي گرفتن رنگ بيشتر از زعفران، مي‌توانيد به اندازه کافي پودر زعفران را در يک ظرف ريخته و چند تکه يخ روي آن قرار دهيد و در دماي اتاق بگذاريد. با آب‌شدن تدريجي يخ‌ها، رنگ زعفران در آب صفردرجه خارج شده و در آب حل مي‌شود. اين رنگ هم خوشبوتر و هم خوشرنگ‌تر از روش سنتي آب‌جوش و دم‌کردن است.
مقدار مجاز مصرف زعفران
مقدار مصرف مجاز زعفران روزانه حدود يک گرم است؛ همچنين مقدار مصرف تنتور آن حدود 15 قطره در روز است. مصرف سه گرم زعفران براي هر نفر در ماه، بسيار سالم و سودمند مي‌باشد. اما مصرف بيش از 5 گرم در ماه مضر است. مصرف 5 گرم زعفران در يك وعده غذايي مي‌تواند منجر به مرگ انسان گردد.
مضررات مصرف بيش از حد زعفران
مصرف بيشازحد زعفران مضر بوده و باعث استفراغ، كاهش ضربان قلب، سرگيجه، بي‌حالي، زردي‌پوست و عوارض خطرناك ديگر مي‌شود که اين عواقب حتي مي‌توانند منجر به مرگ شود.
مصرف بيشازحد زعفران همچنين باعث کاهش فشارخون و رقيق‌شدن بيش از حد خون مي‌شود که ممکن است عوارضي مثل خون‌ريزي‌هاي بيني و يا رحمي در بانوان به همراه داشته باشد. مصرف بيش از حد اين ماده به دلايلي که گفته شد براي خانوم هاي باردار نيز توصيه نمي‌شود و ممکن است به سقط جنين در ماه‌هاي اول حاملگي منجر شود.
راه شناسايي زعفران تقلبي
با توجه به قيمت بالاي زعفران متاسفانه گاهي تقلباتي در عرضه آن صورت مي‌گيرد. يکي از مهم‌ترين تقلبات زعفران جازدن گل‌رنگ به جاي زعفران مي‌باشد. اين گياه به نام عمومي زعفران آمريکايي (American saffron) در بازار موجود است که از نظر ترکيبات و آثار کاملا با زعفران ايراني تفاوت داشته ولي از نظر ظاهري مشابه آن است.
زعفران تقلبي را مي‌توان به خوبي با استفاده از روش‌هاي ميکروسکوپي و يا تجزيه و تشخيص اسانس (رايحه آن) شناسايي کرد.
تشخيص زعفران اصل از روي سرشاخه کلاله زعفران ساده‌ترين روش محسوب مي‌شود، چراکه سرشاخه‌هاي کلاله زعفران سه‌شاخه و قسمت بالاي آن شيپوري بوده و هرچه پايين‌تر مي‌آيد باريک‌تر مي‌شود، ضمنا داراي مقداري طعم تند نيز هست. البته چنانچه زعفران‌ها پودرشده باشند، فقط با دستگاه‌هاي آزمايشگاهي قابل تشخيص هستند. با اين‌حال روش‌هاي ديگري نيز براي تشخيص زعفران تقلبي وجود دارد که در زير به آن‌ها اشاره شده است:
تفاوت ظاهري گياهان: ريشک ذرت مستقيم، ولي پرچم زعفران انحنا دارد.
تکه‌هاي زعفران را روي شعله گاز قرار دهيد. در اين‌حالت زعفران خالص به رنگ بنفش يا نارنجي درمي‌آيد که به پتاسيم آن مربوط مي‌شود. اما در مورد زعفران تقلبي، رنگ زرد ايجاد مي‌شود.
اگر تارهاي زعفران را بين کاغذکاهي (کاغذ روزنامه) بگذاريم و کمي فشار دهيم نبايد لکه چربي باقي بگذارد. اگر چنين باشد به احتمال قوي آن زعفران تقلبي است.
توصيه بهداشتي
در زمان خريد زعفران به نوع بسته‌بندي و مشخصات درج‌شده روي بسته‌ها از جمله؛ داشتن شماره پروانه ساخت و بهره‌برداري از وزارت بهداشت و درمان، تاريخ توليد و انقضا و آدرس کارخانه توليدکننده توجه کنيد.
منبع: setare.com