چه خبر - بهترين روغن خوراکي براي مصرف چيست؟
دکتر مهدي شادنوش متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني، با اشاره به اينکه در تهيه هر نوع غذا بايد روغن مخصوص به آن را به کار برد، اظهار کرد: در حال حاضر سه نوع روغن وجود دارد که شامل سرخ‌کردني، مخصوص پخت و پز و روغن مخصوص سالاد (زيتون، کنجد يا هسته انگور) مي‌شود و هر نوع روغني کاربرد خاص خود را دارد. از روغن مخصوص سرخ‌کردن فقط بايد براي سرخ کردن استفاده شود يا روغن‌هاي سالاد را فقط براي طعم دادن به سالاد به کار برد.
دکتر شادنوش با بيان اينکه، سرخ کردن مواد غذايي به مدت طولاني و با حرارت بالا، ارزش تغذيه‌اي خوراکي‌ها را از بين مي‌برد، ادامه داد: مثلا سرخ کردن زياد سبزي، تقريبا باعث از دست رفتن ويتامين‌هاي موجود در آن مي‌شود.
روغن‌هاي مايع معمولي براي پخت و پز کاربرد دارند و بايد براي پخت برنج و خورش از انواع روغن‌هاي مايع استفاده کرد. به‌طور کلي، تمام روغن‌هاي خوراکي مايع براي پخت غذا مناسب هستند و به ترتيب، استفاده از روغن‌هاي زيتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سويا براي طبخ غذا توصيه مي‌شود.
دکتر شادنوش با اشاره به اينکه روغن‌هاي مايع معمولي در مقابل حرارت مقاوم نيستند، بيان کرد: براي سرخ‌کردن به مدت طولاني و در درجه حرارت بالا، نبايد از روغن‌هاي معمولي استفاده کرد، چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالايي که مي‌بينند، مي‌سوزند و ترکيب‌هاي سرطان‌زايي در آن‌ها ايجاد مي‌شود. براي پخت برنج و خورش بايد از روغن مايع معمولي استفاده شود که روغن زيتون هم براي طبخ برنج مناسب است.
اين متخصص تغذيه باليني و رژيم درماني در خصوص روغني که براي تهيه کيک و شيريني استفاده مي‌شود، اظهار کرد: در قنادي‌ها براي تهيه کيک و شيريني از روغن جامد يا نيمه جامد استفاده مي‌شود، زيرا باعث ايجاد عطر، طعم، کيفيت بهتر، تردي محصولات تنوري، هوادهي در فرآورده‌هاي خميري و مطلوبيت بافت مي‌شود. استفاده از روغن‌هاي ديگر مي‌تواند تا حدي افت کيفيت ظاهري و خوراکي محصولات قنادي را به دنبال داشته باشد به همين دليل نبايد در مصرف کيک و شيريني زياده‌روي کنيد، چون روغن‌هاي قنادي، مقادير بالايي اسيد‌هاي چرب اشباع دارند که مي‌توانند خطر گرفتگي عروق و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي -عروقي را افزايش دهند.
دکتر شادنوش با اشاره به اينکه براي سرخ کردن انواع مواد غذايي بايد از روغن مخصوص سرخ‌کردن استفاده شود، گفت: از روغن زيتون مي‌توان براي سرخ کردن سطحي (مثل نيمرو کردن يا تهيه املت) يا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملايم و فقط يکبار استفاده کرد. روغن کانولا هم داراي خواص تغذيه‌اي بالايي است، اما خواص کيفي آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پايين است و براي سرخ کردن‌هاي عميق چندان مناسب نيست. روغن هسته انگور هم به دليل پايين بودن مقاومت در برابر اکسيداسيون و نقطه دود پايين، براي سرخ کردن مناسب نيست و از آن بايد صرفا براي طعم‌دادن به غذا‌هاي سرد و سالاد استفاده شود.
منبع:yjc.ir
http://www.CheKhabar.ir/News/74609/بهترين روغن ها براي سرخ کردن، پخت و پز و سالاد