چاپ

چه خبر - ميوه هاي خشک و ارزش غذايي

به گزارش بهداشت نيوز، به طور کلي، خشک کردن ميوه ها و خوراکي ها به نگهداري آن‌ها کمک مي کند و به اين شکل آن‌ها را مي توان مدت زمان طولاني تري نگه داشت و به مرور مصرف کرد. همچنين اين فرايند به حفظ آن‌ها و جلوگيري از فساد توسط باکتري ها کمک مي کند و از ميزان مواد غذايي موجود در خوراکي نمي کاهد. اگرچه روش هاي مختلف خشک کردن باعث مي شود که بخشي از اين مواد از بين بروند. هنگامي که ميوه يا خوراکي را خشک مي کنيم، بايد آن را به خوبي نگهداري کنيم تا از فساد و کاهش کيفيت آن‌ها ممانعت به عمل آيد و نيز تا زمان مصرف حفظ شود.

مواد غذايي که در فرايند خشک کردن از بين مي روند

نتيجه مطالعه اي منتشر شده در مجله علوم تغذيه و فناوري در سال 2013، بعضي از ويتامين ها مانند ويتامين سي و آ در تماس با هوا يا حرارت کاهش مي يابند، در حالي که ساير ويتامين ها مانند مواد معدني و ويتامين هاي گروه ب و ويتامين سي در هنگام پخت مي تواند از ماده خوراکي خارج شوند. ويتامين آ به نور حساس است، پس اگر ماده خوراکي يا ميوه را در برابر آفتاب خشک کنيم يا اگر خشکبار را در جاي تاريک نگهداري نکنيم، اين ويتامين را از دست خواهيم داد. براي نمونه، سبزيجات برگ دار که براي پنج دقيقه در مقابل بخار آب داغ بلانش مي شوند، و سپس در فر خشک مي شوند، چهارده درصد از ويتامين سي اصلي، تقريباً عددي ميان 22 تا 71 درصد از تيامين و چيزي حدود 20 تا 69 درصد از بتاکاروتن موجود خود را از دست مي دهند.

راهکارهايي براي کاهش فقدان ويتامين ها و ارزش غذايي

استفاده از سولفيت- از دست رفتن ويتامين آ و سي را کاهش مي دهد و در مقابل، موادي همچون تيامين و ريبوفلاوين بيشتري از دست خواهد رفت.

فرايند بلانچ کردن ميزان از دست دادن تيامين و ويتامين آ و سي را نسبت به خشک کردن به حداقل مي رساند، زيرا که بلانچ کردن باعث مي شود آنزيم هايي غيرفعال شوند که فقدان اين ويتامين ها را افزايش مي دادند.

بلانچ کردن با بخار نسبت به بلانش کردن با آب سبب مي شود ارزش هاي غذايي بيشتري حفظ شود. آغشته کردن خوراکي ها و ميوه ها يا حتي سبزيجات به آب آناناس، پرتقال، يا ليمو پيش از خشک کردن مي تواند به آن‌ها در حفظ سطح بالاتري از ويتامين سي در طي فرايند خشک کردن کمک کند. مزيت ديگر اين کار اين است که از قهوه اي شدن خوراکي يا ميوه جلوگيري مي کند؛ ولي اين اثر کمتر از زماني است که خوراکي سولفاته مي کنيم.

شيوه هاي خشک کردن براي محدود کردن از دست مواد غذايي خوراکي ها

فرايند فريز- خشک کردن نسبت به خشک کردن در دستگاه هاي خشک کن، مواد غذايي بيشتري را حفظ مي کند و نيز مزيت ديگري دارد و آن اينکه در آينده راحت تر رطوبت را جذب مي کند و بهتر و راحت تر تازه مي شود. مثلاً در پژوهشي که در مجله بين المللي علوم مولکولي در سال 2011 منتشر شده است، مشخص شد که هيچ تغيير برجسته اي در ميزان ويتامين سي - در اکثر ميوه هاي آزمايش شده و هيچ تغييري در سطح بتاکاروتن خوراکي ها و ميوه هايي که به شيوه فريز- خشک کردن در مقايسه با نوع تازه آن‌ها به وجود نيامد. فقط تغييراتي در آنتي اکسيدان‌هاي مفيد به نام پليفنول ها رخ داد. همين فقدان اندک در مواد غذايي احتمالاً در دماهاي پايين تر رخ مي دهد، زيرا اين مواد غذايي به حرارت حساس هستند.

چگونه خوراکي هاي خشک را براي زمان مصرف حفظ کنيم

پس از آن که خوراکي ها را خشک کرديم، نياز است که شرايطي را پيش از قرار دادن آن‌ها در جاي ثابت فراهم کنيم. به اين معنا که آن‌ها را سرد کنيم، در ظرفي نفوذناپذير براي ده تا چهارده روز قرار دهيم و حداقل روزي يک بار آن‌ها را تکان دهيم. اگر به هم چسبيدند به اين معناست که هنوز کاملاً خشک نشده اند و بايد مجدداً خشک شوند. اگر دچار فساد شدند بايد پاستوريزه شان کنيم؛ به اين صورت که آن‌ها را در فر 160 درجه فارنهايت به مدت سي دقيقه فارنهايت قرار دهيم يا در فريزر در درجه صفر فارنهايت در بسته اي پلاستيکي براي حداقل چهل و هشت ساعت نگهداري کنيم. لازم است در نظر داشته باشيم که خوراکي ها و ميوه هاي خشک بايد هميشه در ظروف با درب هاي محکم بدون تبادل هوا، در جايي خنک، خشک و به دور از نور نگهداري شوند. خوراکي هايي که در دماهاي بالاتر يعني هشتاد درجه فارنهايت نگهداري شوند، تنها چند ماه باقي خواهند ماند؛ اما خوراکي هايي که در دماي کمتر از شصت درجه فارنهايت باشند، به طور کمينه براي يک سال باقي خواهند ماند. بايد بدانيم که با ظاهر شدن اولين نشانه هاي فساد آن‌ها را دور بريزيم.

منبع: behdashtnews.ir