چه خبر - چگونه مواد غذايي را دودي مي کنند
دودي کردن، فرايندي است که به منظور پختن، مزه‌دار کردن و نگهداري طولانيمدت مواد غذايي صورت مي‌گيرد. در اين فرايند، ماده غذايي را در معرض دود (معمولا دود ناشي از سوختن چوب) قرار مي‌دهند. در دودي کردن داغ، ماده غذايي را به مدت چند ساعت در معرض دود قرار مي‌دهند تا ماده غذايي خام، همچون گوشت يا ماهي ضمن اين فرايند کاملاً بپزد.
در دودي کردن سرد، به منظور نگهداري طولانيمدت و يا مزه‌دار کردن، ماده غذايي را به مدت طولاني، گاهي تا چندين روز در معرض دود قرار مي‌دهند. معمولا اين روش براي گوشت يا ماهي به کار مي‌رود، اما گاهي پنير، انواع سبزي و ميوه را هم بدين طريق دودي مي‌کنند.گاهي به سوختي که از آن براي دودي کردن مواد غذايي استفاده مي‌کنند، مواد معطر اضافه مي‌نمايند.
مضرات محصولات دودي
فرايند دودي کردن باعث جلوگيري از رشد باکتري‌ها و کند شدن روند تجزيه چربي‌ها در محصول مي‌شود، ولي از طرف ديگر، تاکنون بيش از صدها ترکيب سمي در دود شناسايي شده است که براي سلامتي انسان مضر مي‌باشند و در برخي موارد سرطانزايي آنها نيز به اثبات رسيده است.
برخي از مواد موجود در دود، مشابه ترکيبات سمي موجود در دود سيگار هستند. اين ترکيبات مي‌توانند با تحريک دستگاه گوارش، بر سلامت انسان اثر جدي بگذارند و احتمال بروز برخي از انواع سرطان‌ها از قبيل سرطان معده و روده بزرگ را افزايش دهند. جالب است بدانيد خطر استفاده 50 گرم سوسيس دودي معادل مصرف يک پاکت سيگار يا 4 روز تنفس هواي آلوده شهري است.
دودي کردن در شرايط کنترل نشده، باعث ايجاد ترکيبات هيدروکربني حلقوي نظير «آنتراسن» مي‌شود که اين ترکيبات سمي و سرطانزا هستند و به محصول دودي شده راه مي‌يابند. اين مشکل در محصولاتي که به صورت سنتي و خارج از نظارت بهداشتي توليد مي‌شوند به وفور مشاهده مي‌شود.
علاوه بر اين، مونواکسيدکربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبين و ميوگلوبين خون موجود در محصول ترکيب مي‌شود و رنگ خاص محصولات دودي را ايجاد مي‌کند. مونواکسيدکربن باعث کاهش ميزان ميکروب‌هاي هوازي در محصول نهايي مي‌شود و اکسيداسيون چربي‌ها را کندتر مي‌کند. از طرف ديگر، مونواکسيدکربن با تحريک ميکروب‌هاي سازنده هيستامين، مقدار هيستامين را در محصول بالا مي‌برد و مي‌تواند باعث بروز واکنش‌هاي حساسيتي يا آلرژيک در مصرف‌کننده شود.
فرآيند دودي کردن باعث ايجاد ترکيبات پراکسيدي در سطح مواد گوشتي مي‌شود که اين ترکيبات نيز به نوبه خود بر خطر سرطانزايي محصول مي‌افزايند. همچنين دودي کردن گوشت و ماهي، امکان فعاليت باکتري «ليستريا مونو سيتوژنز» را در محصول افزايش مي‌دهد. اين باکتري يکي از عوامل ايجاد مسموميت‌هاي غذايي است که مي‌تواند علائم شديدي در نوزادان، سالمندان و ديگر افراد آسيب‌پذير ايجاد کند.
علاوه بر خطرات ذکر شده در بسياري از موارد، مواد اوليه گوشتي که براي دودي کردن مورد استفاده قرار مي‌گيرند حاوي آلودگي‌هاي اوليه و ترکيبات حاصل از فساد موادغذايي هستند. با توجه به اينکه در فرآيند دودي کردن، طعم ماده غذايي تغيير مي‌يابد، تشخيص فساد اوليه ماده غذايي مشکل مي‌شود و اين ويژگي زمينه سودجويي و تقلب‌هاي موادغذايي را فراهم مي‌کند.
در ميان محصولات دودي، فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و کالباس به دليل مصرف بي‌رويه در ميان اقشار جامعه بيش از همه سلامت مصرف‌کنندگان را تهديد مي‌کنند. آنچه مسلم است چنين فرآورده‌هايي در مقايسه با سوسيس و کالباس معمولي از مقدار بيشتري مواد نيتراتي (که احتمال تبديل آن در بدن به نيتروزآمين زياد است) تشکيل شده‌اند. مصرف چنين فرآورده‌هايي باعث افزايش خطر سرطان معده و روده بزرگ مي‌شود. در کشورهاي اروپاي شرقي و ايسلند که مصرف چنين محصولاتي فراوان است، سرطان معده شيوع بالايي دارد. تحقيقات نشان داده‌اند خطر ابتلا به انواع بيماري‌ها از طريق مصرف محصولات دودي در مقايسه با خطر بيماري‌هاي ناشي از مصرف بيش از حد چربي اشباع شده به يک اندازه است.
توصيه‌هايي در مورد مصرف مواد غذايي دودي
1- اگر از مصرف گوشت‌هاي دودي يا نمک سود لذت مي‌بريد، فقط گهگاه و به مقدار کم از آنها استفاده کنيد. از آنجايي که اين محصولات به‌تدريج اثرات سوئي بر بدن مي‌گذارند، تا حد امکان از مصرف زياد آنها در يک زمان يا به صورت طولانيمدت خودداري کنيد.
2- در هنگام دودي کردن محصولاتي نظير ماهي، گوشت، سوسيس و کالباس از مقادير زيادي نمک استفاده مي‌شود، بنابراين مصرف اين محصولات در افراد مبتلا به پرفشاري خون توصيه نمي‌شود.
3- افراد مبتلا به سردردهاي ميگرني نيز بايد از خوردن مواد گوشتي دودي اجتناب کنند، زيرا اين مواد غذايي حاوي تيرامين هستند و باعث تشديد اين نوع سردردها مي‌شوند.
منبع: behdashtnews.ir