چه خبر -
دلچسب‌ترين و لذيذترين غذاي شب عيد، سبزي پلو و ماهي با سير پلويي فراوان است که عطر و بوي دل‌انگيز آن از يادها نمي‌رود، اما درخصوص اين غذا سوالات بسياري مطرح است که در گفت‌وگو با کارشناسان به آنها پاسخ داده‌ايم.
دکتر سيدرضا رضايي درياکناري پزشک و متخصص طب سنتي، درخصوص اين که براي تهيه سبزي پلو بهتر است بيشتر از چه سبزي‌هايي استفاده کنيم، مي‌گويد: هر قومي در هر استاني براي تهيه سبزي پلو از سبزي‌هاي محلي آن منطقه که بيشتر با مزاج اهالي آن ناحيه سازگارتر است، استفاده مي‌کند و بر اين اساس نمي‌توان گفت، سبزي پلوي آذري‌ها، جنوبي‌ها يا شمالي‌ها بايد از نظر نوع سبزي يا طعم و مزه و رنگ و بو با يکديگر برابري کند.
ماهي با پلوي سفيد يا سبزي پلو
بسياري از اقوام ايراني عادت دارند، ماهي را با پلوي سفيد بخورند. دکتر رضايي در پاسخ اين سوال که بهتر است ماهي با سبزي پلو خورده شود يا پلوي سفيد، مي‌گويد چون ماهي و برنج سفيد طبع سردي دارند، بهتر است همراه با انواعي از سبزي‌هاي پلويي که مزاج گرم‌تر و مواد مغذي بيشتري دارند، بخصوص سير پلويي که طبع بسيار گرمي دارد، مصرف شود، تا از ميزان سردي اين غذا کاسته شود. بهتر است ماهي با مصلح آن که روغن ارده است و طبع گرمي دارد، سرخ شود و سردمزاجان براي در امان ماندن از علائم سردي ماهي بهتر است پس از مصرف اين آبزي از مصلحات آن همچون خرما، گردو، عسل، روغن بادام شيرين يا کنجد استفاده کنند يا هنگام مصرف ماهي آن را با ادويه با طبع گرم نظير زنجبيل و آويشن بخورند.
کدام ماهي گوشت باکيفيت‌تري دارد؟
ماهي‌اي که از نظر جثه و اندازه متوسط باشد و در رودخانه پرورش يافته باشد به دليل فعاليت بيشتري که داشته، فضولات و مواد زايد کمتري دارد و گوشت آن باکيفيت‌تر و لطيف‌تر است. دکتر سيدمهدي ميرغضنفري پزشک و متخصص فيزيولوژي و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي ارتش، ضمن اشاره به اين موضوع مي‌افزايد: حرکت سريع و فلس زياد از نشانه‌هاي ماهي خوب است و خاطرنشان مي‌کند، ماهي‌هاي نزديک به سواحل دريا نيز از کيفيت خوبي برخور دارند و حتي گاهي گفته مي‌شود، بهتر و لذيذتر از ماهي رودخانه‌اند. البته در صورتي که آب دريا تميز و عاري از هر گونه آلودگي شيميايي و ميکروبي باشد.
به گفته وي، ماهي‌هاي با رنگ سفيد نسبت به ماهي‌هاي با رنگ زرد و سياه مرغوب‌ترند و انواعي که بوي زهم مي‌دهند، گوشت خيلي مرغوبي ندارند و مي‌توانند در بدن توليد اخلاط و مواد نامرغوبي کنند و هضم سختي داشته باشند. اين پژوهشگر طب سنتي تصريح مي‌کند: بهترين بخش بدن ماهي قسمت‌هاي نزديک به دم يا باله ماهي است، زيرا اين قسمت‌ها حرکت بيشتري دارند و رطوبت و بلغم کمتري توليد مي‌کنند و لطيف‌تر هستند.دکتر ميرغضنفري درخصوص ماهي‌هاي نمک سود و دودي مي‌گويد، چون مزاج اين نوع ماهي‌هاي فرآوري شده رو به گرمي و خشکي مي‌رود، از بدترين نوع غذاها هستند، زيرا هضم بسيار سختي دارند و با ايجاد اخلاط غيرطبيعي در بدن مي‌توانند پوست را تيره و خون را غليظ کنند و سبب رشد موهاي زايد و ايجاد توده‌هايي در بدن شوند و در طولاني مدت بدخيمي ايجاد کنند.
کدام روش پخت ماهي هضم بهتري دارد؟
به دليل سرد و غليظ بودن گوشت ماهي، معده بايد سالم و قوي باشد تا بتواند ماهي را بخوبي هضم کند. لازم است بدانيد، معده ضعيف و سرد براي هضم اين آبزي دچار مشکل مي‌شود. دکتر ميرغضنفري با اشاره به اين که کباب کردن ماهي روي آتش بهترين روش پخت آن است و باعث مي‌شود رطوبت و اخلاط زائدگوشت ماهي به صورت مواد سفيد از آن خارج شود که قابل رويت است، مي‌گويد طبع ماهي کبابي به اعتدال نزديک‌تر و هضم آن بسيار راحت‌تر است.
اين عضو هيات علمي دانشگاه، ضمن اشاره به اين که اگر ماهي در روغن سرخ شود، رطوبت آن خارج نمي‌شود و گوشتش سفت و هضم آن بسيار سخت خواهد شد، مي‌گويد: ماهي‌هايي که به صورت بخارپز پخته مي‌شوند، از سرخ کرده بهترند ولي باز به دليل اين‌که رطوبت آنها به طور موثر و کافي خارج نمي‌شود، هضم سختي دارند.
اين متخصص در باره ماهي‌هايي که به صورت شکم‌پر آماده و استفاده مي‌شوند، اظهار مي‌کند: براي رفع سردي ماهي بهتر است درون شکم ماهي را با سبزي محلي با طبع گرم، مغز گردو، رب انار، آب نارنج و مقداري نمک و ادويه پر کنيد. وي با اشاره به اين که مصرف ماهي براي اکثر افراد تشنه‌کننده است، مي‌گويد: بهتر است براي رفع اين مشکل، ماهي را همراه با مقدار کمي سرکه، آبغوره، آبليمو يا رب انار مصرف کنيد و از نمک آن بکاهيد.
علت طعم و بوي بد برخي ماهي‌ها چيست ؟
دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم و صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي ارتش، درخصوص اين که چرا گوشت برخي ماهي‌ها بخصوص انواع پرورشي با وجود پخت مناسب، طعم و بوي نامطلوبي دارد، مي‌گويد: اغلب ماهي‌هاي چرب بوي زهم مي‌دهند و اگر اين بو ناشي از بوي گياهان و خزه‌هاي دريايي باشد، يک بوي غيرطبيعي محسوب نمي‌شود، اما اگر ماهي پرورشي باشد احتمال دارد به دليل رعايت نشدن بهداشت در استخرهاي پرورش ماهي، محيط زندگي اين آبزي آلوده و متعفن شده باشد و به دليل آن که بافت ماهي چرب و تغذيه آن از آب صورت مي‌گيرد، بتدريج گوشت آن بدبو شود.
اين متخصص در پاسخ اين پرسش که آيا مي‌توان به کيفيت و سلامت ماهي‌هاي منجمد اعتماد کرد، مي‌گويد: اگر انجماد و نگهداري به صورت اصولي انجام شود، تغيير چنداني در کيفيت و ارزش غذايي ماهي ايجاد نمي‌شود، اما اگر اين مراحل درست انجام نشود، کيفيت و ارزش غذايي ماهي دستخوش تغيير مي‌شود.
منبع:jamejamonline.ir