چه خبر - ماهي منجمد بخريم يا خودمان ماهي را منجمد کنيم؟
خريد محصولات غذايي تازه و فريزر کردن آن براي استفاده در مواقع آتي، عادت ناپسندي است که متاسفانه در طول سالهاي گذشته به تدريج در خانواده هاي ايراني شکل گرفته است.
با شروع فصل پاييز بسياري از مصرف کنندگان محصولات غذايي در کشورمان اقدام به فريز کردن انواع مواد غذايي، ميوه و سبزي مي کنند تا در فصل هاي پاييز و زمستان از آن استفاده کنند، اما گويي اين مسئله يعني خريد عمده انواع و اقسام موادغذايي و انبار آن در فريزرهاي خانگي براي استفاده در مواقع آتي در تمام فصول سال به تدريج تبديل به يک فرهنگ عمومي شده است. به طوريکه در بيشتر اوقات به بازار مراجعه مي کنيم و با رغبت فراوان کيلو کيلو مواد غذايي از جمله فرآورده هاي گوشتي آن هم بصورت تازه خريد مي کنيم، اما تازه آن را مصرف نمي کنيم، اين در صورتي است که دماي فريزر خانگي در مقايسه با دماي تجهيزات برودتي که بصورت تخصصي و صنعتي براي نگهداري مواد غذايي تعبيه شده است بسيار متفاوت و به عبارتي بسيار مناسب تر است.
ضمن اينکه کارشناسان امور تغذيه نيز همواره تاکيد مي کنند که تا حد امکان مصرف مواد غذايي تازه جايگزين مواد غذايي فريزري شود، چرا که درصد قابل توجهي از ميزان پروتئين فراورده هاي گوشتي به خصوص فراورده هاي آبزي با فريزکردن آن در يخچال هاي خانگي از بين مي رود.
در همين ارتباط مدير کل دفتر بهبود کيفيت، فرآوري و توسعه بازار آبزيان سازمان شيلات ايران معتقد است: کيفيت آبزي که تازه مي خريم و در يخچال هاي خانگي منجمد مي کنيم به نسبت ماهي منجمدي که از بازار خريد مي کنيم بسيار پايين تر است.
عيسي گلشاهي اظهارکرد : ماهي اگر تازه باشد به لحاظ علمي از خاصيت بيشتري نسبت به ماهي منجمد برخوردار است اما اين تفاوت به قدري نيست که ماهي منجمد را کنار بگذاريم.
وي افزود : براي مثال براي فريز کردن ماهي تازه در واحدهاي فرآوري، محصول پس از عمليات شست و شو و آماده سازي و پاک کردن وارد يک تونلي برودتي به نام انجماد مي شود که ميزان دماي آن منفي 40 درجه سانتيگراد است.
مدير کل دفتر بهبود کيفيت، فرآوري و توسعه بازار آبزيان سازمان شيلات ادامه داد: ماهي در يک روش بين 6 تا 8 ساعت و در روش سريع ديگري بين 20 تا 30 دقيقه در يک تونل انجماد و در دماي منفي 40 درجه سانتيگراد فريز مي شود، بنابراين خاصيت ماهي به طور کامل و مناسبي حفظ مي شود.
وي افزود:پس از اينکه ماهي از تونل انجماد خارج شد پيش از عرضه به بازار مصرف نيز در محلي بنام سردخانه در دماي منفي 18 درجه سانتيگراد نگهداري مي شود چراکه اين عمليات انجماد در فروشگاه ها بدين شکل نمي تواند صورت گيرد.
گلشاهي به مصرف کنندگان ماهي توصيه کرد به اندازه مورد مصرف ماهي تازه خريداري کرده و مهمتر اينکه به ماهي هاي منجمد بازار نيز اعتماد کنند چرا که خواص اين محصولات با روش هاي نگهداري مناسب حفظ شده است و از استانداردهاي لازم از جمله کد بهداشتي نظارتي سازمان دامپزشکي نيز برخوردارند.
اما يک کارشناس ارشد علوم تغذيه نيز با اشاره به اينکه، در واقع انجماد روشي است براي نگهداري بهتر و طولاني تر يک ماده غذايي، با اشاره به اينکه، گوشت تازه، مرغ و ماهي هميشه با خود مقداري باکتري به همراه دارند و بايد پس از شستشو و تميز کردن در جاي سرد نگهداري شوند گفت: رشد باکتري در گوشت پس از نگهداري در يخچال متوقف شده و در ادامه طبخ گوشت نيز اين باکتري ها را به صورت کلي نابود مي کند.
عالمه حريري فر اظهارکرد : اگر بخواهيم ماهي تازه را پس از خريد در فريزرهاي خانگي که نسبت به تجهيزات برودتي صنعتي از دماي پايين تري برخوردارند نگهداري کنيم به طور حتم مقداري از کيفيت آن کاسته خواهد شد.
وي افزود : دماي فريزر خانگي که براي انجماد مواد غذايي به ويژه پروتئين در نظر مي گيريم معمولا بين منفي 5تا منفي 18 درجه سانتيگراد است، اما در يخچال هاي صنعتي اين دما بين منفي 35 تا منفي 40 درجه سانتيگراد است.
اين کارشناس ارشد علوم تغذيه در عين حال اظهار کرد : زمان لازم براي نگهداري گوشت ماهي کم چرب در يخچال يک تا دو روز و در فريزر 4 تا 6 ماه است، ضمن اينکه اين زمان براي نگهداري گوشت ماهي پرچرب مانند ماهي آزاد در يخچال يک تا دو روز و در فريزر نيز دو تا سه ماه است.
اين کارشناس ارشد علوم تغذيه همچنين گفت: البته اگر دقت لازم را در بسته بندي و فريز کردن داشته باشيم مي توان تا حد زيادي خاصيت ماهي را حفظ کرد.
وي گفت : ماهي را بايد پس از شست و شو و خالي کردن محتويات شکم آن با برش هاي نازک و کوچک بصورتي که دماي سرد فريزر به نقاط مياني گوشت برسد.
حريري فر همچنين با تاکيد بر اينکه، قسمت عقب فريزر و يخچال بعنوان خنک ترين و سردترين قسمت يخچال محسوب مي شود گفت:مواد غذايي خام مثل ماهي، گوشت و مرغ را بايد در قسمت عقب فريزر نگهداري کرد، چرا که قسمت عقب يخچال سردتر است و باکتري در جايي که درجه حرارت پايين و فضا خنک تر است کمتر رشد مي کنند.
وي همچنين به مصرف کنندگان ماهي توصيه کرد که به منظور باز شدن يخ قطعات ماهي فريز شده آنرا در آب قرار ندهند، چراکه جذب آب موجب تغيير طعم ماهي مي شود، ضمن اينکه انجام اين کار براي ماهي کامل و برش نخورده ضرورتي ندارد.
منبع : irna.ir