چاپ

چه خبر - ماهي تازه را چگونه فريز کنيم؟

با شروع فصل پاييز بسياري از مصرف کنندگان محصولات غذايي در کشورمان اقدام به فريز کردن انواع مواد غذايي، ميوه و سبزي مي کنند تا در فصل هاي پاييز و زمستان از آن استفاده کنند، اما گويي اين مسئله يعني خريد عمده انواع و اقسام موادغذايي و انبار آن در فريزرهاي خانگي براي استفاده در مواقع آتي در تمام فصول سال به تدريج تبديل به يک فرهنگ عمومي شده است.

به طوريکه در بيشتر اوقات به بازار مراجعه مي کنيم و با رغبت فراوان کيلوکيلو موادغذايي از جمله فرآورده هاي گوشتي، آنهم بصورت تازه خريد مي کنيم، اما تازه آنرا مصرف نمي کنيم، اين درصورتي است که دماي فريزرخانگي درمقايسه با دماي تجهيزات برودتي که بصورت تخصصي و صنعتي براي نگهداري مواد غذايي تعبيه شده است، بسيار متفاوت و بعبارتي بسيار مناسب تر است.

ضمن اينکه کارشناسان امور تغذيه نيز همواره تاکيد مي کنند که تا حد امکان مصرف مواد غذايي تازه، جايگزين مواد غذايي فريزري شود، چرا که درصد قابل توجهي از ميزان پروتئين فراورده هاي گوشتي به خصوص فراورده هاي آبزي با فريزکردن آن در يخچال هاي خانگي از بين مي رود.

در همين ارتباط،عيسي گلشاهي مدير کل دفتر بهبود کيفيت، فرآوري و توسعه بازار آبزيان سازمان شيلات ايران معتقد است: کيفيت آبزي که تازه مي خريم و در يخچال هاي خانگي منجمد مي کنيم به نسبت ماهي منجمدي که از بازار خريد مي کنيم، بسيار پايين تر است. ماهي اگر تازه باشد به لحاظ علمي از خاصيت بيشتري نسبت به ماهي منجمد برخوردار است، اما اين تفاوت به قدري نيست که ماهي منجمد را کنار بگذاريم.

براي مثال براي فريز کردن ماهي تازه در واحدهاي فرآوري، محصول پس از عمليات شست و شو و آماده سازي و پاک کردن، وارد يک تونل برودتي به نام انجماد مي شود که ميزان دماي آن منفي 40 درجه سانتيگراد است. ماهي در يک روش بين 6 تا 8 ساعت و در روش سريع ديگري، بين 20 تا 30 دقيقه در يک تونل انجماد و در دماي منفي 40 درجه سانتيگراد فريز مي شود، بنابراين خاصيت ماهي به طور کامل و مناسبي حفظ مي شود. پس از اينکه ماهي از تونل انجماد خارج شد، پيش از عرضه به بازار مصرف نيز در محلي بنام سردخانه در دماي منفي 18 درجه سانتيگراد، نگهداري مي شود، چراکه اين عمليات انجماد در فروشگاه ها بدين شکل نمي تواند صورت گيرد.

گلشاهي به مصرف کنندگان ماهي توصيه کرد به اندازه مورد مصرف ماهي تازه خريداري کرده و مهمتر اينکه به ماهي هاي منجمد بازار نيز اعتماد کنند، چراکه خواص اين محصولات با روش هاي نگهداري مناسب حفظ شده است و از استانداردهاي لازم از جمله کد بهداشتي نظارتي سازمان دامپزشکي نيز برخوردارند.

اما عالمه حريري فر کارشناس ارشد علوم تغذيه نيز با اشاره به اينکه، در واقع انجماد روشي است براي نگهداري بهتر و طولاني تر يک ماده غذايي، با اشاره به اينکه، گوشت تازه، مرغ و ماهي هميشه با خود مقداري باکتري به همراه دارند و بايد پس از شستشو و تميز کردن در جاي سرد نگهداري شوند گفت: رشد باکتري در گوشت پس از نگهداري در يخچال متوقف شده و در ادامه، طبخ گوشت نيز اين باکتري ها را به صورت کلي نابود مي کند.

اگر بخواهيم ماهي تازه را پس از خريد در فريزرهاي خانگي که نسبت به تجهيزات برودتي صنعتي از دماي پايين تري برخوردارند، نگهداري کنيم به طور حتم مقداري از کيفيت آن کاسته خواهد شد. دماي فريزر خانگي که براي انجماد مواد غذايي به ويژه پروتئين در نظر مي گيريم، معمولا بين منفي 5 تا منفي 18 درجه سانتيگراد است، اما در يخچال هاي صنعتي اين دما بين منفي 35 تا منفي 40 درجه سانتيگراد است.

زمان لازم براي نگهداري گوشت ماهي کم چرب، در يخچال يک تا دو روز و در فريزر 4 تا 6 ماه است، ضمن اينکه اين زمان براي نگهداري گوشت ماهي پرچرب مانند ماهي آزاد در يخچال يک تا دو روز و در فريزر نيز دو تا سه ماه است. البته اگر دقت لازم را در بسته بندي و فريز کردن داشته باشيم، مي توان تا حد زيادي خاصيت ماهي را حفظ کرد. ماهي را بايد پس از شست و شو و خالي کردن محتويات شکم آن با برش هاي نازک و کوچک برش داد، بصورتي که دماي سرد فريزر به نقاط مياني گوشت برسد.

حريري فرهمچنين با تاکيد براينکه، قسمت عقب فريزر و يخچال بعنوان خنک ترين و سردترين قسمت يخچال محسوب مي شود، گفت:مواد غذايي خام مثل ماهي، گوشت و مرغ را بايد در قسمت عقب فريزر نگهداري کرد، چراکه قسمت عقب يخچال سردتر است و باکتري در جايي که درجه حرارت پايين و فضا خنک تر است، کمتر رشد مي کند.

وي همچنين به مصرف کنندگان ماهي توصيه کرد، که به منظور باز شدن يخ قطعات ماهي فريز شده آنرا در آب قرار ندهند، چرا که جذب آب، موجب تغيير طعم ماهي مي شود، ضمن اينکه انجام اين کار براي ماهي کامل و برش نخورده ضرورتي ندارد.

منبع:irna.ir